導讀：火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時，發出的“咕咚”聲而得名，火鍋自戰國時期就已出現，如今已發展成為國民第一大美食。火鍋經濟的蓬勃發展，在我國形成了完整的產業鏈佈局。那麼，火鍋產業鏈到底涵蓋哪些方面？市場有多大？有哪些特點？
火鍋產業鏈到底涵蓋哪些方面
火鍋產業鏈探析
1、上游原料生產基地
火鍋產業鏈的上游是火鍋配菜原料生產、加工、銷售基地，並提供現代化配送服務。常用原料包括肉製品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業建立自己的原料基地，以保證食品安全、降低採購和配送成本，如小肥羊建立了養殖基地，陶然居建立了辣椒生產基地。
2、中游火鍋調味料與火鍋料製品
火鍋產業鏈的中游是火鍋調味料、火鍋料製品。火鍋調味料包括火鍋底料和蘸料，火鍋料製品以魚糜製品和速凍肉製品為主。火鍋底料的主要原材料包括植物油或動物油、辣椒、各類香辛調味料及配料。火鍋連鎖品牌大多自主研發、生產火鍋底料，如海底撈、呷哺呷哺、德莊。
3、下游傳統火鍋門店與新興方便火鍋
火鍋產業鏈的下游是火鍋門店和方便火鍋。前者是傳統火鍋餐飲業，滿足消費者外出火鍋聚餐的需求；後者是新興方便火鍋，作為火鍋行業標準化的快消品，解決了傳統堂食火鍋無法外帶的消費需求。
火鍋產業相關行業規模
火鍋產業鏈衍生出了火鍋餐飲業、火鍋調味料、火鍋料製品、方便火鍋。四個行業規模如下：
1、火鍋餐飲業。火鍋是中式餐飲最佳賽道，2016年市場規模達3647億元，佔餐飲業總營業額的22%，據預測，2017-2020年行業年複合增速為10%。
2、火鍋調味品。藉助火鍋餐飲的高速發展，火鍋調味品行業增長穩健，2016年市場規模達179億，據預測， 2017-2020年複合增速為15%。
3、火鍋料製品。隨著消費場景的擴展，如便利店關東煮，將拓展市場對火鍋料製品的需求，打開了行業增長空間。對標發達國家，我國速凍食品年人均消費量9kg/人，遠低於美國60kg/人、日本20kg/人，未來空間很大。
4、方便火鍋。方便火鍋興起於2016年，迎合了新興的懶人經濟、一人食文化、方便產品升級換代等趨勢，目前市場規模約300億。
各式方便火鍋
火鍋行業有哪些特點？
1、消費的成癮性
辣味是最受消費者歡迎的味型，也逐漸成為一種跨地域的主流飲食文化。辣味食品成癮性強，這也是小龍蝦、鴨脖、泡椒鳳爪、辣條等辣味食品成為爆款的原因之一。火鍋可分為北派、川系、粵系三大派系，其中川系火鍋以麻辣鮮香著稱，商戶佔比達74%，是中國最主流的火鍋派系。因此，火鍋消費具備較強的成癮性。
2、低准入門檻，形成了分散的市場格局
火鍋由於食材加工簡單，對後廚要求不高，低准入門檻，形成了分散的市場格局。2016年，國內火鍋50強企業營收為735億元，約佔火鍋行業19%。大型火鍋連鎖企業中，海底撈的市場佔有率約1.5%。已掛牌上市的連鎖火鍋企業中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企業合計市場佔有率不到1%。未來隨著火鍋佔餐飲收入比重逐步增加，行業內整合有望提速。
3、市場正由增量向存量競爭過渡
2016年全國火鍋門店存量變化顯示，一、二線城市的存量門店比2016年初有所下降，主要由於火鍋門店易於擴張，但質量層次不齊，淘汰率較高，優勢逐漸向具備品牌效應的火鍋門店集中。近年來僅海底撈、東來順、呷哺呷哺、德莊長期保持前十地位。
4、成本上升，倒逼企業經營管理提升
從火鍋行業成本費用端來看，原材料、房租、人力成本合計佔比達64%。2016年，火鍋企業各項成本均有不同程度上升，其中蔬菜、肉類、食用油等原材料，進貨成本同比增0.55%，人力成本同比增2.44%，房租成本同比增2%。成本的上升，倒逼企業內部經營管理和成本管控能力提升。
5、盈利水平高於正餐
由於火鍋店的菜品樣式簡單、上菜速度快，翻檯率高於正餐1倍。2016年火鍋行業平均毛利率約55%，淨利潤率約14%。
火鍋行業的龍頭開始積極佈局全產業鏈
火鍋行業的龍頭開始積極佈局全產業鏈，通過產品的延伸，能保證原料品質的穩定，在食品安全上更加可控。火鍋行業可通過自產自銷的模式，降低企業的採購成本、運輸成本。長期來看，掌握了產業鏈核心議價能力的火鍋品牌，將形成突圍。
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