謝京瀚
又到了日常的“千萬不能吃”系列了是吧，我有時候都懷疑這些問題都是不是一個人提的，今天輪到皮蛋了吧，我們就說說皮蛋吧。
皮蛋也叫松花蛋，變蛋、灰包蛋等等指的都是皮蛋，其實就是經過特殊處理之後的鴨蛋。因為古老的製法中離不開密佗僧（即一氧化鉛），所以那個時候的皮蛋鉛含量很高，經常使用會導致鉛中毒的症狀。
雖然現在人們已經發明瞭無鉛皮蛋，但是無鉛皮蛋不代表就真的不含鉛，按照相關規定只要每公斤皮蛋中含鉛量低於0.5毫克，就可以稱為“無鉛皮蛋”。但是呢雖然鉛含量降低了，不過鉛對於人體是有很大危害的，所以還是不要吃太多，尤其是以下人群，最好少吃皮蛋。
- 兒童最好少吃皮蛋，鉛會影響智力發育，對幼兒的影響要比成人大，還會造成幼兒牙齒、骨骼鈣質流失，影響身體發育。
- 肝病患者最好不要吃，皮蛋是化學品醃製出來的，食用之後需要肝臟幫忙解毒，會加重肝臟負擔。
- 腸胃不好、身體抵抗力差的人少吃，皮蛋在醃製的過程中比較容易被細菌從蛋殼侵入，所以身體不好的人更容易被細菌感染。
- 老年人最好少吃，可能會加重脫髮、牙齒掉落的情況，經常大量食用可能會加大老年痴呆的發病幾率。
希望能夠幫到你哦，記得幫我點個關注和贊哦！
啞巴美食家
丁香醫生來回答這個問題。
先直接回答問題，皮蛋在製作過程中營養成分發生了變化，以下人群需要謹慎食用：
1. 高血壓病人和易患妊娠高血壓的孕婦
皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。鈉攝入過量會導致高血壓，我國大部分地區食鹽攝入量已遠遠超過了推薦攝入量，除了要降低食鹽的攝入量，也要減少鈉含量較高的「隱形鹽」食品。
像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹慎食用。
2. 兒童
兒童對鉛會更敏感，也許對於成人來說是「安全」的，但對於幼兒的發育依然可能產生不良影響。並且，從培養孩子清淡飲食習慣的角度來講，不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋經過加工後，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。
消化能力正常的成年人，可以通過吃維生素含量高的其他食物來進行補充。但是老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營養不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質等營養素含量較高的食物。
從這個角度來看，皮蛋並不是好的選擇，普通的雞蛋鴨蛋要合適得多。
皮蛋憑藉著獨特的色香味，深受廣大消費者的喜愛，在我國部分地區還有端午節吃皮蛋的習俗。不過，經常聽說皮蛋含鉛量高，對身體不好；又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫著「無鉛皮蛋」。
那麼，皮蛋的含鉛量，到底高不高？
皮蛋的加工製作，是一個「醃製」的過程，比如可以通過混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過長時間浸醃的化學反應，使蛋白質凝固、變性，並形成特有的風味。
1. 傳統工藝的皮蛋：鉛含量較高
因為在加工過程中添加了含鉛物質，確實會使皮蛋中的鉛含量較高。
鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。
2. 無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低
為了降低皮蛋中的鉛，專家研究出了生產皮蛋的「無鉛工藝」。最新的國家標準要求，從 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中鉛的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比舊的要求嚴格了很多。
採用無鉛工藝生產出的皮蛋，並不是一點鉛都沒有，但鉛含量已大幅降低。符合國家標準的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低於某些蔬菜製品、水果製品和菌類。
可見，對於正規合格的無鉛皮蛋產品，我們確實可以打消對鉛的顧慮。
「無鉛皮蛋」食用指南
1. 怎麼買到放心皮蛋？
購買皮蛋時需要注意這兩方面：
皮蛋是正規廠家生產、外包裝上食品標籤清晰；
皮蛋在運輸過程中沒有破損、被汙染和變質。
還可以通過這 4 個方法來判斷：
觀察蛋皮是否有破損
聞一下皮蛋是否有臭味
搖晃皮蛋聽有無震盪聲音
感受皮蛋的彈性
有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法並不可靠。
皮蛋中重金屬含量的多少，並不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導致的。
2. 喜歡吃皮蛋，可以吃多少個？
參考平衡膳食寶塔，蛋類每天吃 25～50 克為宜，大概是每天 1 個。
考慮到皮蛋的鈉含量較高，還是建議偶爾替代鮮蛋食用，不推薦經常吃用。
3. 皮蛋推薦怎麼吃？
皮蛋豆腐是全國有名的涼菜和下酒菜；可以加點薑末、陳醋，直接拌著吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調味。
皮蛋還可以用來煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經典的搭配。
另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。
內容參考丁香醫生科普文章：《關於吃皮蛋這件事，我們比較認真》
作者 / 朱曉倩丨營養與食品安全碩士
丁香醫生
皮蛋算是一道比較家常的菜，特別是夏天來了，在家裡或者去外邊，吃上一道涼拌皮蛋別提多美了。
但是！兒童最好不要吃或者少吃！
皮蛋是用新鮮的雞蛋特製而成，分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。
含鉛皮蛋是用氧化鉛、生石灰、純鹼、茶葉、食鹽等原料，加上水，混合後醃製的。問題就出在鉛上，有些朋友會問：為什麼要加鉛？因為加入氧化鉛可以幫助皮蛋的陪練更均勻、更快地醃製到蛋裡，還能讓皮蛋快速凝固，很好剝殼。
但是，鉛的危害有多大，相信大家也都知道。長期、大量攝入鉛，有害健康，比如損傷人體的神經系統。
而無鉛皮蛋是怎麼回事呢？
現在有些廠家會把氧化鉛換成氧化鋅，但不是說它就一點不含鉛了，無鉛皮蛋只是鉛含量比有鉛皮蛋低很多。
那是不是就不能吃皮蛋了？不用害怕，皮蛋對成年人的健康影響並不大，但是小孩子的對鉛很敏感，腸道對鉛的吸收率高達５０％。所以，小朋友最好少吃或者不要吃皮蛋。（66）
家庭醫生雜誌
皮蛋在我國的飲食歷史中可以說是源遠流長了。南北方就皮蛋的吃法也是各不相同。南方沾醬油，北方更愛沾醋，一言不合筷子就要“打架”。而外國人視皮蛋如洪水猛獸，很少有人能吃得慣，甚至覺得非常難吃。
其實，皮蛋也叫松花蛋，灰蛋。是用鴨蛋經過生石灰、純鹼、食用鹽、植物灰等加工而成。風味獨特，表面烏黑光亮還有一層漂亮的白色花紋。
松花蛋雖然美味，但是由於加工過程中的鹼性物質通過蛋殼與蛋白中的氨基酸發生了反應，所以鹼性較大。腸胃寒溼、患有心血管疾病以及肝腎代謝功能異常的人群少吃。皮蛋當中含有金屬“鉛”，更不能給小寶寶吃，否則容易中毒。
松花蛋含有較多的礦物質成分。能夠刺激我們的消化道，增強食慾，同時還有潤肺止瀉的作用，喜歡吃的小夥伴注意不要過量哦。一週不超過3個。
俞瑜，一個畢業於營養學專業，從事營養健康工作的釘子戶。以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言。歡迎轉發，造福更多朋友。
俞瑜營養師
含鉛？加鹼？什麼人不能吃皮蛋？
鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、孕婦流產、嬰兒畸形、高血壓，等等，也會影響兒童智力。所以專家們專門研究了生產皮蛋的“無鉛工藝”，雖然不能保證一點鉛都沒有，但符合國家標準的無鉛皮蛋所含的鉛，不必我們平時吃的豆腐高多少。。
不過不過，對於敏感的小花朵兒童群體來說，還是不要吃皮蛋，還是吃鮮雞蛋的好~
皮蛋的製作過程要加鈉，皮蛋的鈉是鮮雞蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加鹽，還有味精，又是鈉，所以高血壓人群、孕婦等，儘量少吃皮蛋哦！
皮蛋的加工過程中，維生素A、B族維生素大量損失，對於
消化能力較差的老年人來說，儘量吃一些營養密度高的食物（如牛奶、鮮雞蛋、魚禽類、新鮮的蔬菜水果等）會更好。
皮蛋（松花蛋）其實和松花江沒有一毛錢關係？
說起松花蛋吖，有多少人以為松花蛋 來自於松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其實湖南益陽才是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史啦！
皮蛋的顏色和那股讓人忘懷不了的味道是怎麼形成的？
松花蛋之所以得名，是因為蛋上的松花圖案，這是氨基酸的針狀結晶。皮蛋製作要加燒鹼，在鹼的作用下，蛋白質部分分解，產生氨基酸，部分氨基酸又分解，產生氨味和硫化氫味。這就是皮蛋特有的味道，愛吃的人吃了就忘不掉~
氨基酸、胺和雞蛋中的極微量的葡萄糖反應，發生褐變，使蛋清顏色變褐。蛋黃中的金屬元素和氨基酸分解物反應，產生深色的硫化物。這就是皮蛋的整體顏色啦~~噹噹噹！有意思吧！
無鉛皮蛋怎麼挑選？跟我來！
確保正規廠家，產品標籤、生產日期印刷清晰
確保無汙染、無破損、無變質。
我曾經在超市看到長毛的皮蛋。。。買的時候，還是儘量不要只顧刷手機，要仔細看皮蛋的好哈！
皮蛋怎麼吃最營養？必須是上湯啊！
涼拌皮蛋有食品衛生風險，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，還是用它來做上湯蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉湯裡，和菜一起煮，就是“上湯”蔬菜。鹼性條件下果膠水解，使細胞壁軟化，於是老菜葉也能變軟。所以蔬菜的口感比較好~但是，凡是都要付出代價滴！代價就是多破壞一些維生素C和維生素B2，以及葉酸。不過能讓我們多吃些蔬菜，也很好啊！
我們是勤奮的、靠譜的營養科普小分隊，有疑問可以留言交流，歡迎關注我們哈！
南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師
廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員
在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！
營養百事通
並沒有絕對的說法，任何人或多或少都是可以食用些皮蛋的，但注意要通過正規渠道購買正規廠家所生產的皮蛋，商販所售賣的不知其生產來源，很有可能是傳統工藝製作的皮蛋，還是少吃些為好，尤其是對於兒童而言。
皮蛋也叫松花蛋，是我國的一種傳統食物，主要原材料是鴨蛋，因其口感鮮滑爽口、微鹹，色香味均有獨到之處，因此備受廣大消費者喜愛。
為什麼說傳統工藝製作的皮蛋不能多吃呢？
這主要是因為在我國傳統的皮蛋加工配方中，為了達到預期效果，會在加入一定量的氧化鉛（黃丹粉），而鉛是一種有毒的重金屬元素，食用後很有可能會在身體內堆積，因此一定要儘量減少攝入量，或者做到不食用。
而現代工藝製作的皮蛋，利用氧化鉛的代用物質，成功解決了皮蛋中含鉛量過高的問題，所以這種工藝生產出來的皮蛋是較為適合食用的，但無論什麼食物，都不要食用的太多，從而破壞膳食平衡，因此就算是這種皮蛋，也是要少吃為好。
當然，還有一些人認為皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是發生了一些化學反應的鴨蛋，因此其主要的營養成分基本與鴨蛋相同，所以吃皮蛋基本上與吃鴨蛋沒有什麼太大的區別，更不要說存在什麼神奇的功效了。
公共食談
皮蛋也被叫做松花蛋，可以與豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到歡迎。但再好吃的東西，也是要適量的，食用過多有可能會起到副作用，而且皮蛋並不是所有人都適宜食用，下面總結一下哪些人千萬不要食用皮蛋：
不宜食用皮蛋的人群
1.未成年人：皮蛋被經過醃製後，易產生重金屬，未成年人代謝功能較差，食用皮蛋易產生鉛中毒，而且對牙齒、骨骼等發育都有影響，甚至還可能影響到智力的發育；
2.高血壓人群：皮蛋中有較高的鈉含量，會導致血管壁的增厚，還會形成水鈉瀦留，增加血壓。皮蛋中含有較高的膽固醇，也不宜高血壓人群食用；
3.患腸胃病人群：因為皮蛋在加工過程中，難免受到汙染、變質，被人體食用後易引起發熱，加快腸胃蠕動及充血，所以腸胃有疾病的人群不宜食用；
4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有鉛、鉻等，肝臟不好的人不可食用；
5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潛在致癌性，裡面所含的鉛一部分會代替鈣質，減少對鈣的攝取，會造成老年人缺鈣。
食用皮蛋時的注意事項
皮蛋撥開後，蛋白呈暗褐色且透明狀，有韌性，這種皮蛋可以放心食用；如果顏色為淺綠色，而且鬆散，要注意這種皮蛋千萬不可食用。
共享醫生網
皮蛋作為一種特色食物，在百姓中廣受歡迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以經典美食的形象被大家熟知。但是關於皮蛋，也有很多說法，比如皮蛋不健康，皮蛋含鉛，皮蛋致癌，皮蛋會讓小孩子變笨… 哪些是真？哪些是假？什麼人不適合吃皮蛋？讓營養師來一揭謎底。
皮蛋是如何做出來的？記得小時候家人吃松花蛋的時候我就好奇過，這個是什麼蛋？為什麼是黑色的？是怎麼做的？後來爺爺退休後到一個單位補差，就是做松花蛋的廠子，有一次我跟爺爺去上班，看到倉庫裡全是用泥巴和稻殼包裹的蛋，爺爺給我拿一個，我打開發現就是松花蛋。主要做法是將茶、白石灰、食鹽、面鹼、黃丹粉（氧化鉛）、黃土、草木灰、稻殼以一定的比例用熱水混合和勻，然後包裹在新鮮無縫鴨蛋上，放到封閉容器內，在室溫15~30℃條件下，經過30~40天就好了。瞭解了所需材料和製作工藝，就能推斷出來哪些人不適合吃皮蛋了。
首先，皮蛋含重金屬鉛。製作過程中要加入黃丹粉（氧化鉛），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕婦，老年人最好不要吃，吃了皮蛋後要多吃富含維生素C的蔬菜水果，維生素C具有促進體內鉛排出的作用。
其次，皮蛋在製作過程中加入鹽和氫氧化鈉，又變成鈉的重災區。尤其是飯店裡的皮蛋瘦肉粥，還要額外加鹽、加鹼、加味精，高血壓的人就不大適合吃。
第三，皮蛋的原材料是鴨蛋，膽固醇也是很高的。一枚鴨蛋中所含的膽固醇跟雞蛋差不多，達到成年人一天的需要量，很多人對雞蛋鴨蛋有所估計，但是卻不考慮皮蛋中的膽固醇，有些人更是一次能吃掉兩個到三個皮蛋。健康人一次性吃一個皮蛋尚可，高膽固醇血癥患者還是要少吃為妙。
總而言之，皮蛋這東西，風味特殊，嚐嚐就好，少吃為妙。
晶姐幸福生活志
逢年過節我家的家宴上必有皮蛋這道美食，想必中國的餐桌上經常都會見到美味的皮蛋吧。
皮蛋的別名叫變蛋、灰包蛋，各地區叫法會有少許差別。皮蛋作為我國一道傳統風味美食而 廣受歡迎，因其爽滑可口，經常被作為下酒菜。 因其特殊的製作方法，也經常被列入“致癌食品”的黑名單。
來，先看看製作皮蛋的主要原料哈：生石灰、純鹼、植物灰、紅茶、食鹽等。這些物質含鉛量較大，長期食用必然會對身體有影響。實在難以剋制對美食的嚮往，那就少吃一些，不要經常吃。
有四類人群不太適合吃皮蛋：
1.兒童
皮蛋內含的重金屬鉛等有害成分，對兒童身體發育會產生不良影響。
2.孕婦
醃製品都不太適合孕婦服用，況且是皮蛋這種含鉛量高的食物，非常容易造成腦神經類疾病。
3.肝病患者
含鉛的皮蛋會增加肝臟的排毒負擔，肝病患者過度使用皮蛋甚至會導致鉛中毒，需要謹慎。
4.體質較弱者
皮蛋含有許多菌類，細菌也非常多，身體較差的朋友抵抗力較差，容易感染上菌類，所以還是少吃為妙。
皮蛋雖然內含有害成分，但還是被國人贊為美味。但是我們眼中的美味，在歪果仁看來簡直就是難以下嚥的重口味。國外經常有挑戰吃皮蛋的比賽，無一例外，他們都受不了皮蛋特別的味道，一起來看看他們搞笑的表情吧~
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 288, "group_id": 6264090042591871489, "media_id": 3953182088, "vname": "\\u6b6a\\u679c\\u4ec1\\u8bd5\\u5403\\u76ae\\u86cb\\u540e\\u53cd\\u5e94\\u7adf\\u7136\\u662f\\u8fd9\\u6837\\uff1f\\uff01_\\u6807\\u6e05.flv\
好奇心食堂
這是個標題黨問題，千萬不能吃，一下就吸引了眼球。
哈，這裡人山人海，我承認自己被吸引過來了。
下到城鄉結合部，下到村莊裡走訪調查，就會看到無鉛加工工藝技術，並沒有想象的那樣全國普及，一些條件差的小作坊或工廠，為了保證皮蛋的口感和賣相，仍然還是會在製作松花蛋的時候，悄悄添加一些氧化鉛進去，這些皮蛋大多是散賣的，也有標籤早就統一印刷好了的，“無鉛皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工廠的技術人員，甚至還不知道2015年12月1日起，皮蛋執行新的國家標準，所有皮蛋製作過程中不得添加鉛物質，皮蛋鉛含量都不得大於0.5 mg /kg，對於傳統工藝生產的溏心皮蛋一視同仁，沒有再網開一面，以前允許傳統工藝皮蛋鉛含量小於等於3 mg /kg。
換言之，現在市面上一些沒有標註鉛含量的皮蛋，和貼著無鉛標籤的皮蛋，都不好說到底含有多少鉛，是不是切實的無鉛工藝。
鑑於此，孕婦、兒童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，實在要吃也要看準有信譽的貨真價實的無鉛品牌。
攝食同樣量的鉛，普通人群消化道鉛吸收率10%～15%而已，孕婦與兒童吸收率則高達50%，嚴格說，鉛對於胎兒和兒童健康的損害沒有安全水平，最為理想的血鉛濃度應定位為零。
孕婦為了適應胎兒生長髮育需要，骨鈣動員加快並伴隨著骨骼鉛的釋放，孕婦比普通人群更易鉛中毒，加之胎盤對鉛基本無屏障作用，即使是低水平的鉛暴露，孕婦體內血鉛也可通過胎盤屏障，順利進入胎兒體內，胎兒期屬於生長髮育的高速增長期，對鉛的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的鉛暴露，也可能造成不可逆的損害。
幼兒、兒童對鉛敏感，腸吸收率高，排洩率很低，約有30％的鉛會滯留體內，其中25％通過血液向軟組織中轉移，因此學齡前兒童成了鉛中毒高發人群。
最後敲黑板，孕婦、兒童，千萬離不明不白的無鉛皮蛋遠一點，千萬不要吃鉛超標的皮蛋。
