納斯維納斯

你要不是新人，要不就是你們店沒有崗前培訓。

這種情況下，解釋什麼？應該重複一下客人的要求，確定一句“您要全熟，對嗎？”客人說“是的，全熟”。得到確定後，你快速下單。告訴廚房做到七分熟。

不要跟客人解釋什麼，客人去吃飯不是為了聽服務員給他上課的。即使他知道自己理解錯了，也不想聽到服務員給他解釋。

你如果實在按捺不住解釋的心，可以再上菜單的時候，把店裡關於牛排的介紹相關的那一頁單子，打開到客人面前。不過，以我的從業經驗來說，閉嘴是最好的方式。

小黑豆

首先牛排有全熟這個說法的，牛排有不同種類，每種需要煎制的程度是不一樣的。當然，也不是死教條。

1.菲力牛排（FILLET）：也稱嫩牛柳，口感鮮嫩但沒有嚼頭，並且煎過頭就顯得老。推薦火候：三至七分熟。

2.西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感。推薦火候：四至六分熟。

3.肋眼牛排(RIBEYE)：肉質油嫩口感q滑，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱。推薦火候：四至六分熟。

4.丁骨牛排(TBONE)：肉質有細嫩有粗獷，油嫩與爽口並存。推薦火候：五至八分熟。

5.牛小排：肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，嫩而不澀，是屬於肉量豐鬱的全熟肉質。推薦火候：全熟。

並且牛排熟度也有不同劃分。

1）Bule Rare：只是稍微加熱一下外部，裡層還是生肉，內外口感層次分明，保留了牛排最原始的風味。

2）Rare：只是把表面煎至灰褐色，中間的肉質呈血紅色，如寶石般，由內而外呈放射狀。

3）Medium Rare：大部分歪果仁喜歡的熟度，肉中心是血紅色慢慢過渡到外層的灰褐色層次分明。

4）Medium：肉的中心是粉紅色，約佔牛排的25%區域。

5）Medium well：內部肉質大部分為灰褐色，夾雜少許粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。國人所說的七分熟屬於此範圍。

6) Well Done：通體全熟，內部為灰褐色，外表層為烤焦的焦糖色。全熟牛排還要要求肉質潤滑多汁，用力擠壓還能看見牛的紋理，是最難煎的牛排。

需要特別說明的是，在國外是沒有1.3.5.7分熟這個說法的，是國人翻譯過來選用了奇數翻譯，所以西餐廳也就接受了這個翻譯。並且幾分熟並不嚴格代表牛排百分比熟，比如7分熟並不嚴格代表牛排70%熟。

所以有一些人擔心出去吃牛排點錯熟度並不尷尬。

回到問題怎麼解釋全熟牛排。西方人不接受高熟度的牛排，甚至認為吃過熟牛排是對食材的不尊重。而詬病最多的就是全熟，因為他們認為不管牛排多好，當它煎到全熟的時候就失去了牛排原有的風味。但做為顧客是有權利點全熟的牛排的。

要當國王的乞丐

西餐廳常點的牛排熟度是三分，五分七分，以及全熟。一般情況下，在西餐裡是不會說偶數熟度的，主要是因為偶數的熟度，沒有對應的英文。熟度跟烤制的時長有關，牛排除了不同品種口感的差異之外，熟度也是口感的主要影響之一。

牛排的公認熟度有六個，只是前兩種因為熟度太低，一般都不會直接食用。

1.近生牛排（Black and Blue）

牛排溫度計測量結果：內部溫度46-48攝氏度。

特點是表面煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來甚至還有點涼。

2.一成熟牛排（Rare）

牛排溫度計測量結果：內部溫度是49-53度（120-128華氏度），截面約75%為粉色。

牛排溫度計測量結果：內部溫度是54-56度（129-134華氏度），截面約50%為粉色。

較厚的牛排做成三分熟，切開以後裡面就是粉紅色的，再慢慢中心變成鮮肉色，會略微帶有血滲出。給人的感覺肉質是非常粉嫩的。

牛排溫度計測量結果：內部溫度是57-62度（136-144華氏度），截面約25%為粉色。

五分熟的牛排，吃著味道感覺很美好。外邊的一層肉已經熟了，裡面還是粉紅色的。剛做出來的牛排入口比較溫熱，而且柔軟度均衡，肉汁豐富。

5.七成熟牛排（Medium Well）

牛排溫度計測量結果：內部溫度是63-68度（145-155華氏度），截面略微有點粉色。

七分熟是很多中國人經常選擇的。已經接近做熟了，呈淺灰褐色。吃到，嘴裡微微發燙，而且肉非常的有嚼勁兒厚重。

6.全熟牛排（Well Done）

牛排溫度計測量結果：內部溫度是71度（160華氏度），截面為棕色。

牛排整體做熟後，它會呈深褐色。牛排的體積會很小，而且吃到嘴裡有點發柴發硬，沒有肉汁。

以上主要是針對對牛排基本沒有什麼瞭解的人群。如果是本身對牛排就有一定了解的人選擇了全熟，那可能是根據個人飲食習慣以及身體條件做的選擇，服務生就可以不用過多的干預了。當然，直接開口問顧客是否知道牛排熟度，是不太合適的。服務生可以試探性的問對方“是否考慮一下熟度更低的牛排，口感會更好一些”然後看對方的反應。如果對方表現出困惑或者不是很瞭解，下面就是服務生進一步解釋的時間。如果對方直接婉拒，那就不用再強求了，全熟牛排從衛生角度來說，其實反而是更好的。

南轍鏡

幾分的好吃？

我上次去帶女朋友吃牛排 他沒吃過 服務員問幾分熟的 她說8分 服務員有些瞧不起人的眼光說 沒八分 又問我要幾分熟的。我說我要8.5分熟的。

給我來一份十二分熟的，醬料就要老乾媽，記住是陶華碧牌的老乾媽，開一瓶82年的茅臺，還有，麻煩你把背景音樂換成東方紅，謝謝！

確實國內有些俗人出了趟國 吃了幾頓西餐 就瞧不起人 笑話人不懂吃西餐喝個酒看年份 吃塊肉幾分熟 土狗穿上西服還是土狗。

你以為你吃的高檔牛肉，事實還是吃的合成牛肉，我管誰笑我反正我吃全熟，你要覺得我土，我還能更土，我還帶一次性筷子。

並且國內的西餐店牛排90％以上用的是市場的凍牛肉，而且還不是真空包裝的，是從冷庫出來的，不知道放了多長時間的都有，只要不爛掉就能賣，我在市場做過一年，一般在外面我是不會吃這些東西的，容易聯想到場景。

都2018年了，還有人用牛排幾分熟來裝逼嗎？牛排在美國是高檔食物，在中國80年代大家普遍吃不起肉的年代是高檔食物，在現在的中國，謝謝你，牛排比牛排味方便麵能高檔多少？ 在外吃飯一頓飯經常幾千上萬，一包煙是兩三份牛排的價，我就願意吃全熟，又怎麼的？你吃3分熟5分熟逼格比我高？ 還在把吃牛排用來體現逼格的人已經是社會的底層了。

呵，反正我被請吃的幾次牛排全要的是全熟，對外的理由是腸胃接受不了半生不熟的東西。別跟我說吃全熟就是掉價，就是沒見識，該懂的知識我不比誰少，但再怎麼高大上再怎麼約定俗成都架不住我喜歡。拿我第一次嘗試牛排時小姑教我的是，真正有涵養的人就算坐在大排檔大啃豬蹄也不會比坐在米其林二星店吃法式蝸牛邋遢，食物帶給人最本質的東西永遠是美味和充飢，而非逼格品味之類無聊的東西。

國內大部分牛排店，你點全熟都會鄙視你，有些店還說不好意思，牛排沒有全熟的。對那些拒絕提供全熟的牛排店，剛好又得陪人去吃，我一般點七分熟，然後叫來服務員，不好意思，今天我想吃熟點的，幫我再煎一下，拿來就是全熟了。其實我喜歡全熟後再煎一會兒的。剛好有點焦的那種。

國內牛排很多熟成都不會，進的凍貨還覺得優越。真實牛排需要合適溫溼度放置2周甚至2月各種細菌加上3分熟，寄生蟲不要太多好不好。外國的有名大餐法國、意大利都不主打牛排可見一斑。所以全熟沒毛病，喜歡嫩口感的7分也不為過，反倒是一知半解的裝著喝咖啡的，貽笑大方。

小蝦趣事兒

牛排，其種類非常多，常見的有:嫩牛柳、牛裡脊，又叫菲力、肉眼牛扒、西冷牛扒、T骨牛扒、牛扒，是西餐的一種。

關於牛排熟度，在知乎上有一個有趣的問題:“初次跟女生吃牛排時，對方和服務生說要八分熟，應該說些什麼來緩解尷尬?”被認同最多的回答是，“我也要八分熟的。”

可見“八分熟牛排”這種說法，在某種程度上是不符合主流習慣的。那麼牛排該點什麼熟度?

在此之前，我們需要說一說牛排的熟度(Degree of cooking)代表什麼。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因為它是影響牛排口感與味道的重要因素。熟度的主要的區分標準為顏色、口感及核心溫度，一共有六個層級:

Blue Rare(近生):只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、溼軟新鮮，保留著原生肉感。

Rare(一分熟):僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C(120 °F)。

Medium Rare(三分熟):是大部分外國人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色，有著潤滑柔澤絲綢般的口感。核心溫度約52.2 °C(126 °F)。

Medium(五分熟):肉的中心為粉紅色，大概佔25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C (145 °F)。

Medium Well(七分熟):內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C (154 °F)。

Well Done(全熟):通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C (163 °F)，但超過90°C (194 °F)就算過度煎制(Overcooked)。

沈一點美食

在美國不需要解釋，直接做全熟牛排就好啦，這個很正常，並非客人“土老帽”不懂！

一般在美國這樣點餐的人並非是第一次吃牛排，而是“生理因素”所決定。尤其一些老人，他們會強調一定要非常熟，如果還是有一點粉紅色，還會要求服務生再拿進廚房再加熱，這樣的事情在餐廳中每天都能遇到。

而提出要吃全熟牛排的人，並非就是一個笑柄！就是一個西餐菜鳥！就是沒吃過牛排！

（煎牛排鍋要熱，牛排絕對不能醃製，烤的時候再撒一點牛排鹽就可以啦）

而且，客人的任何一個”奇葩“要求，外國服務生都不會有奇怪的想法和帶有任何歧視的心態，他們都會全心為你去爭取。牛扒需要幾分熟都是客人說了算，而且在美國如果客人不滿意，廚房就要無條件重做，這樣的情況雖不是天天有，但我們都遇到過，我在美國已經20幾年啦，是有晚餐的餐館都會賣牛排，就像中餐館都會賣宮保雞一樣普遍。

（這道鐵鍋菲力牛排，配土豆泥和烤蘆筍；烤好後上面在放上藍起司再入烤箱烘一下即可，是我為康州紐黑文耶魯附近的一家柔和菜餐廳設計的）

所以，不知怎麼吃”全熟牛排“到了中國就成了“客人很露怯”的一種行為！！！

在美國，牛扒最常見的就是中等熟（5分熟），很少吃三分熟，吃三分熟和吃全熟的客人比例是差不多的，出於衛生安全，雖然美國牛排很新鮮，但多數時間吃全熟的客人比吃3分熟的客人要多，這20年來我在紐約曼哈頓和波士頓都是這樣，並非吃Rare3分熟的人多，在第五大道的牛排館一天也遇不到幾個吃3成的，Blue Rare我20年都沒遇到過。

在美國的廚房裡我們一般只說五種：

Blue Rare全生：就是兩面在熱煎鍋裡蘸一下，肉面還是全紅。

Rare3分生 ：在中心還有75%的紅肉面積。

Medium Rare中等偏生：在中心還有50%的紅肉面積。

Medium5分中等：在中心還有25%的粉紅色面積，這一類是吃的最多的客人，如果客人不說我們都會做到這個程度。

Medium Well中等偏熟：中心只有淡淡的一點粉紅色。

Well Done全熟：100%肉成棕色，一丁點粉色都不能有，非常的熟。點這種肉的人一般都是老人，和免疫系統（美國食品衛生法中有清楚的規定這一條，包括“免疫系統有障礙，和癌症病人，免疫系統還不健全的兒童”）有障礙的人，都必須吃全熟，否則容易引起食物中毒或其它後果。

（這樣的5分熟程度一般都可以接受）

在美國餐館裡吃飯，叫個救護車和救火車是很普遍的事情，因為一般救護車一來，救火車同時也出動，上星期有個媽媽知道十歲的兒子吃貝類過敏，說吃只蝦試試，結果小孩子呼吸困難，打電話救火車、救護車同時到，美國過敏體質的人特別多。

所以，在美國牛排館客人說要“全熟牛排”服務生不會有第二種想法，或是引導你改吃5分更好。

Patrick邵

首先，你這種問題就比較二，要全熟就給全熟，有什麼好BB的？中國的一般牛排店的牛排能吃七分熟以下的嗎？肉質不行，就別裝逼？最見不得店家問我是否要八分熟了。我心裡一萬個草泥馬。。。我國牛排不達標，必須吃全熟，就這麼簡單，如果消費者小資般的虛榮，就會點五分熟或者七分熟，如果土帽的虛榮就會點八分熟。反正再我看來都是土雞裝鳳凰。。。言歸正傳，我要表達的是牛排店是高檔牛排嗎？是的話，就建議消費者點5分的，如果是千元以下牛排。消費者要幾分就給幾分，別賣弄無知就行了。最討厭吃個30元的牛排還點五分熟裝情調的二B，以及我點全熟牛排，沒素質的店員異樣的眼光了。。。

星星的指引S

額，看你的這個提問，基本上是可以認定你確實是新手的，牛排本來就是有全熟（well done）的熟度啊！

不過確實在會以牛排為日常飲食的國家，是很少有人會提出要全熟的牛排的。基本上廚師看到這樣的點餐會有點要抓狂，因為首先這可能是對餐廳肉品、對廚師烹飪技術的不信任，所以要會要熟度這麼高的。其次是全熟的牛排口感確實很差，有的廚師是會覺得點這樣牛排的客人“有點傻”。

看到上面的描述可能一些小夥伴已經準備好“入鄉隨俗”、“我的牛排我做主”之類的要開始噴了，其實沒必要，這就是個飲食文化和習慣的問題而已

。試想一下，一個金髮碧眼的外國人去吃羊肉泡饃，他就是要把饃整個塞進去泡，就是不肯像別的客人一樣撕開來，覺得麻煩、不衛生，估計你也會覺得這樣吃的人有點怪怪的吧。

如果還是不能體會的話，你可以想象一下你是個做生醃、生醉蟹之類很有名的店家，但是你遇到了一個客人就是要把你辛苦挑選、精心醃製的醉蟹拿去煮或者烤熟了吃，我覺得在“反正他給了錢”的自我安慰之餘，多少會對自己的手藝有點被糟蹋了的心情吧。

扯遠了，咱們說回題主的問題上來。

首先絕對不要給客人“上課”，這是大忌。沒有法律規定牛排要幾分熟，而客人付錢來店裡吃飯，也不是來聽服務人員給他講解美食知識的。

其次既然客人要全熟，那麼就給他全熟。因為你沒辦法確認這個客人是真的不懂，還是一個老饕。因為全熟牛排要想烹飪的好吃也不是不可能，可是這是非常考驗廚師技術和經驗的，所以如果你冒然改了客人的單子，但這是一個存心來找事的人的話，你會就惹上麻煩。

希望能夠幫到你吧，覺得還有點道理的小夥伴幫忙點個關注和贊哦！

啞巴美食家

最好不要讓客人點全熟的。因為我可以很肯定地說，你們牛排店根本就做不出來真正的全熟牛排。

在牛排的幾個熟度裡，全熟的難度是最大的。全熟的要求是要做到外表微焦，通體全熟，還有保持內部的肉汁......基本上感到口感發柴，客戶就可以投訴你們做過了。而且保證一投一個準。進來就要全熟的，除了有可能是中國人的習慣外，不排除是這樣的來搞事情的。

另外，牛肉在最開始買的時候就會涉及到一個脂肪含量的問題。谷飼牛的脂肪為白色，很漂亮，脂肪比較多，做出來很香，但是草飼牛，就不一樣了，草飼牛的脂肪發黃。在色卡中能做到3就已經是很厲害了，一般在5。

但是比a級草飼牛更低的是垃圾牛。我沒有找到圖片，具體就是比下面這個的脂肪還要少，肉質更不好。顏色更難看的。

一旦對方客戶是個挑刺的，要個全熟，然後你做柴了.......要不然就是說明的原料不好，要不然就是你們後廚太菜（其實就是一流大廚也不一定能保證能做出真正的全熟）反正不管怎麼樣你們都要捱罵。畢竟你菜單上寫了有全熟，但是你們根本做不出來。所以為了不產生糾紛，能別讓客戶不點全熟就別點。

另外一分也別點，從一分開始就要求沒有血水了，但是一般一分熟都是奔著三分去了……至於後面的三分五分七分，雖然同樣不好控制。但是，沒有像一分，十分那麼明顯的批判方式，粉色，紅寶石紅，這些顏色標準你完全就可以拿室內燈光等理由搪塞過去就行了。

花村電玩店長

有什麼好解釋的

作為消費者有權利選擇消費的方式，只要不違法不違背倫理道德就沒問題

每個人都有自己的口味和喜好，選擇自己想要的這沒什麼

牛排能全熟嗎？能！

那為什麼不能要全熟呢？

關於飲食文化這種事本來就是見仁見智

在不影響到別人的情況下

尊重客人的選擇這是禮貌問題

嘗試新的東西犯錯本來就是可以被原諒的

尤其是無關大雅的小錯

更何況是這種根本不算錯的錯

選擇幾分熟的牛排就像吃中餐要求少放鹽多放辣椒

不能因為口味與眾不同或者烹調難度高就說顧客沒文化在犯錯對吧

如果真的出現有人因為不熟悉不懂的原因要全熟牛排，服務人員或者同伴可以建議推薦口感好的其它熟度，如果是烹調難度高或者會導致成本升高，向顧客說明原因就好，又不是很難的事

關鍵字: 客人 全熟 牛排