纳斯维纳斯

你要不是新人，要不就是你们店没有岗前培训。

这种情况下，解释什么？应该重复一下客人的要求，确定一句“您要全熟，对吗？”客人说“是的，全熟”。得到确定后，你快速下单。告诉厨房做到七分熟。

不要跟客人解释什么，客人去吃饭不是为了听服务员给他上课的。即使他知道自己理解错了，也不想听到服务员给他解释。

你如果实在按捺不住解释的心，可以再上菜单的时候，把店里关于牛排的介绍相关的那一页单子，打开到客人面前。不过，以我的从业经验来说，闭嘴是最好的方式。

小黑豆

首先牛排有全熟这个说法的，牛排有不同种类，每种需要煎制的程度是不一样的。当然，也不是死教条。

1.菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，口感鲜嫩但没有嚼头，并且煎过头就显得老。推荐火候：三至七分熟。

2.西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感。推荐火候：四至六分熟。

3.肋眼牛排(RIBEYE)：肉质油嫩口感q滑，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。推荐火候：四至六分熟。

4.丁骨牛排(TBONE)：肉质有细嫩有粗犷，油嫩与爽口并存。推荐火候：五至八分熟。

5.牛小排：肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，嫩而不涩，是属于肉量丰郁的全熟肉质。推荐火候：全熟。

并且牛排熟度也有不同划分。

1）Bule Rare：只是稍微加热一下外部，里层还是生肉，内外口感层次分明，保留了牛排最原始的风味。

2）Rare：只是把表面煎至灰褐色，中间的肉质呈血红色，如宝石般，由内而外呈放射状。

3）Medium Rare：大部分歪果仁喜欢的熟度，肉中心是血红色慢慢过渡到外层的灰褐色层次分明。

4）Medium：肉的中心是粉红色，约占牛排的25%区域。

5）Medium well：内部肉质大部分为灰褐色，夹杂少许粉红色，质感厚重，有咀嚼感。国人所说的七分熟属于此范围。

6) Well Done：通体全熟，内部为灰褐色，外表层为烤焦的焦糖色。全熟牛排还要要求肉质润滑多汁，用力挤压还能看见牛的纹理，是最难煎的牛排。

需要特别说明的是，在国外是没有1.3.5.7分熟这个说法的，是国人翻译过来选用了奇数翻译，所以西餐厅也就接受了这个翻译。并且几分熟并不严格代表牛排百分比熟，比如7分熟并不严格代表牛排70%熟。

所以有一些人担心出去吃牛排点错熟度并不尴尬。

回到问题怎么解释全熟牛排。西方人不接受高熟度的牛排，甚至认为吃过熟牛排是对食材的不尊重。而诟病最多的就是全熟，因为他们认为不管牛排多好，当它煎到全熟的时候就失去了牛排原有的风味。但做为顾客是有权利点全熟的牛排的。

要当国王的乞丐

西餐厅常点的牛排熟度是三分，五分七分，以及全熟。一般情况下，在西餐里是不会说偶数熟度的，主要是因为偶数的熟度，没有对应的英文。熟度跟烤制的时长有关，牛排除了不同品种口感的差异之外，熟度也是口感的主要影响之一。

牛排的公认熟度有六个，只是前两种因为熟度太低，一般都不会直接食用。

1.近生牛排（Black and Blue）

牛排温度计测量结果：内部温度46-48摄氏度。

特点是表面煎脆了，但是内部还是生肉，摸起来甚至还有点凉。

2.一成熟牛排（Rare）

牛排温度计测量结果：内部温度是49-53度（120-128华氏度），截面约75%为粉色。

牛排温度计测量结果：内部温度是54-56度（129-134华氏度），截面约50%为粉色。

较厚的牛排做成三分熟，切开以后里面就是粉红色的，再慢慢中心变成鲜肉色，会略微带有血渗出。给人的感觉肉质是非常粉嫩的。

牛排温度计测量结果：内部温度是57-62度（136-144华氏度），截面约25%为粉色。

五分熟的牛排，吃着味道感觉很美好。外边的一层肉已经熟了，里面还是粉红色的。刚做出来的牛排入口比较温热，而且柔软度均衡，肉汁丰富。

5.七成熟牛排（Medium Well）

牛排温度计测量结果：内部温度是63-68度（145-155华氏度），截面略微有点粉色。

七分熟是很多中国人经常选择的。已经接近做熟了，呈浅灰褐色。吃到，嘴里微微发烫，而且肉非常的有嚼劲儿厚重。

6.全熟牛排（Well Done）

牛排温度计测量结果：内部温度是71度（160华氏度），截面为棕色。

牛排整体做熟后，它会呈深褐色。牛排的体积会很小，而且吃到嘴里有点发柴发硬，没有肉汁。

以上主要是针对对牛排基本没有什么了解的人群。如果是本身对牛排就有一定了解的人选择了全熟，那可能是根据个人饮食习惯以及身体条件做的选择，服务生就可以不用过多的干预了。当然，直接开口问顾客是否知道牛排熟度，是不太合适的。服务生可以试探性的问对方“是否考虑一下熟度更低的牛排，口感会更好一些”然后看对方的反应。如果对方表现出困惑或者不是很了解，下面就是服务生进一步解释的时间。如果对方直接婉拒，那就不用再强求了，全熟牛排从卫生角度来说，其实反而是更好的。

南辙镜

几分的好吃？

我上次去带女朋友吃牛排 他没吃过 服务员问几分熟的 她说8分 服务员有些瞧不起人的眼光说 没八分 又问我要几分熟的。我说我要8.5分熟的。

给我来一份十二分熟的，酱料就要老干妈，记住是陶华碧牌的老干妈，开一瓶82年的茅台，还有，麻烦你把背景音乐换成东方红，谢谢！

确实国内有些俗人出了趟国 吃了几顿西餐 就瞧不起人 笑话人不懂吃西餐喝个酒看年份 吃块肉几分熟 土狗穿上西服还是土狗。

你以为你吃的高档牛肉，事实还是吃的合成牛肉，我管谁笑我反正我吃全熟，你要觉得我土，我还能更土，我还带一次性筷子。

并且国内的西餐店牛排90％以上用的是市场的冻牛肉，而且还不是真空包装的，是从冷库出来的，不知道放了多长时间的都有，只要不烂掉就能卖，我在市场做过一年，一般在外面我是不会吃这些东西的，容易联想到场景。

都2018年了，还有人用牛排几分熟来装逼吗？牛排在美国是高档食物，在中国80年代大家普遍吃不起肉的年代是高档食物，在现在的中国，谢谢你，牛排比牛排味方便面能高档多少？ 在外吃饭一顿饭经常几千上万，一包烟是两三份牛排的价，我就愿意吃全熟，又怎么的？你吃3分熟5分熟逼格比我高？ 还在把吃牛排用来体现逼格的人已经是社会的底层了。

呵，反正我被请吃的几次牛排全要的是全熟，对外的理由是肠胃接受不了半生不熟的东西。别跟我说吃全熟就是掉价，就是没见识，该懂的知识我不比谁少，但再怎么高大上再怎么约定俗成都架不住我喜欢。拿我第一次尝试牛排时小姑教我的是，真正有涵养的人就算坐在大排档大啃猪蹄也不会比坐在米其林二星店吃法式蜗牛邋遢，食物带给人最本质的东西永远是美味和充饥，而非逼格品味之类无聊的东西。

国内大部分牛排店，你点全熟都会鄙视你，有些店还说不好意思，牛排没有全熟的。对那些拒绝提供全熟的牛排店，刚好又得陪人去吃，我一般点七分熟，然后叫来服务员，不好意思，今天我想吃熟点的，帮我再煎一下，拿来就是全熟了。其实我喜欢全熟后再煎一会儿的。刚好有点焦的那种。

国内牛排很多熟成都不会，进的冻货还觉得优越。真实牛排需要合适温湿度放置2周甚至2月各种细菌加上3分熟，寄生虫不要太多好不好。外国的有名大餐法国、意大利都不主打牛排可见一斑。所以全熟没毛病，喜欢嫩口感的7分也不为过，反倒是一知半解的装着喝咖啡的，贻笑大方。

小虾趣事儿

牛排，其种类非常多，常见的有:嫩牛柳、牛里脊，又叫菲力、肉眼牛扒、西冷牛扒、T骨牛扒、牛扒，是西餐的一种。

关于牛排熟度，在知乎上有一个有趣的问题:“初次跟女生吃牛排时，对方和服务生说要八分熟，应该说些什么来缓解尴尬?”被认同最多的回答是，“我也要八分熟的。”

可见“八分熟牛排”这种说法，在某种程度上是不符合主流习惯的。那么牛排该点什么熟度?

在此之前，我们需要说一说牛排的熟度(Degree of cooking)代表什么。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因为它是影响牛排口感与味道的重要因素。熟度的主要的区分标准为颜色、口感及核心温度，一共有六个层级:

Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。

Rare(一分熟):仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C(120 °F)。

Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色，有着润滑柔泽丝绸般的口感。核心温度约52.2 °C(126 °F)。

Medium(五分熟):肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

Well Done(全熟):通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F)，但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

沈一点美食

在美国不需要解释，直接做全熟牛排就好啦，这个很正常，并非客人“土老帽”不懂！

一般在美国这样点餐的人并非是第一次吃牛排，而是“生理因素”所决定。尤其一些老人，他们会强调一定要非常熟，如果还是有一点粉红色，还会要求服务生再拿进厨房再加热，这样的事情在餐厅中每天都能遇到。

而提出要吃全熟牛排的人，并非就是一个笑柄！就是一个西餐菜鸟！就是没吃过牛排！

（煎牛排锅要热，牛排绝对不能腌制，烤的时候再撒一点牛排盐就可以啦）

而且，客人的任何一个”奇葩“要求，外国服务生都不会有奇怪的想法和带有任何歧视的心态，他们都会全心为你去争取。牛扒需要几分熟都是客人说了算，而且在美国如果客人不满意，厨房就要无条件重做，这样的情况虽不是天天有，但我们都遇到过，我在美国已经20几年啦，是有晚餐的餐馆都会卖牛排，就像中餐馆都会卖宫保鸡一样普遍。

（这道铁锅菲力牛排，配土豆泥和烤芦笋；烤好后上面在放上蓝起司再入烤箱烘一下即可，是我为康州纽黑文耶鲁附近的一家柔和菜餐厅设计的）

所以，不知怎么吃”全熟牛排“到了中国就成了“客人很露怯”的一种行为！！！

在美国，牛扒最常见的就是中等熟（5分熟），很少吃三分熟，吃三分熟和吃全熟的客人比例是差不多的，出于卫生安全，虽然美国牛排很新鲜，但多数时间吃全熟的客人比吃3分熟的客人要多，这20年来我在纽约曼哈顿和波士顿都是这样，并非吃Rare3分熟的人多，在第五大道的牛排馆一天也遇不到几个吃3成的，Blue Rare我20年都没遇到过。

在美国的厨房里我们一般只说五种：

Blue Rare全生：就是两面在热煎锅里蘸一下，肉面还是全红。

Rare3分生 ：在中心还有75%的红肉面积。

Medium Rare中等偏生：在中心还有50%的红肉面积。

Medium5分中等：在中心还有25%的粉红色面积，这一类是吃的最多的客人，如果客人不说我们都会做到这个程度。

Medium Well中等偏熟：中心只有淡淡的一点粉红色。

Well Done全熟：100%肉成棕色，一丁点粉色都不能有，非常的熟。点这种肉的人一般都是老人，和免疫系统（美国食品卫生法中有清楚的规定这一条，包括“免疫系统有障碍，和癌症病人，免疫系统还不健全的儿童”）有障碍的人，都必须吃全熟，否则容易引起食物中毒或其它后果。

（这样的5分熟程度一般都可以接受）

在美国餐馆里吃饭，叫个救护车和救火车是很普遍的事情，因为一般救护车一来，救火车同时也出动，上星期有个妈妈知道十岁的儿子吃贝类过敏，说吃只虾试试，结果小孩子呼吸困难，打电话救火车、救护车同时到，美国过敏体质的人特别多。

所以，在美国牛排馆客人说要“全熟牛排”服务生不会有第二种想法，或是引导你改吃5分更好。

Patrick邵

首先，你这种问题就比较二，要全熟就给全熟，有什么好BB的？中国的一般牛排店的牛排能吃七分熟以下的吗？肉质不行，就别装逼？最见不得店家问我是否要八分熟了。我心里一万个草泥马。。。我国牛排不达标，必须吃全熟，就这么简单，如果消费者小资般的虚荣，就会点五分熟或者七分熟，如果土帽的虚荣就会点八分熟。反正再我看来都是土鸡装凤凰。。。言归正传，我要表达的是牛排店是高档牛排吗？是的话，就建议消费者点5分的，如果是千元以下牛排。消费者要几分就给几分，别卖弄无知就行了。最讨厌吃个30元的牛排还点五分熟装情调的二B，以及我点全熟牛排，没素质的店员异样的眼光了。。。

星星的指引S

额，看你的这个提问，基本上是可以认定你确实是新手的，牛排本来就是有全熟（well done）的熟度啊！

不过确实在会以牛排为日常饮食的国家，是很少有人会提出要全熟的牛排的。基本上厨师看到这样的点餐会有点要抓狂，因为首先这可能是对餐厅肉品、对厨师烹饪技术的不信任，所以要会要熟度这么高的。其次是全熟的牛排口感确实很差，有的厨师是会觉得点这样牛排的客人“有点傻”。

看到上面的描述可能一些小伙伴已经准备好“入乡随俗”、“我的牛排我做主”之类的要开始喷了，其实没必要，这就是个饮食文化和习惯的问题而已

。试想一下，一个金发碧眼的外国人去吃羊肉泡馍，他就是要把馍整个塞进去泡，就是不肯像别的客人一样撕开来，觉得麻烦、不卫生，估计你也会觉得这样吃的人有点怪怪的吧。

如果还是不能体会的话，你可以想象一下你是个做生腌、生醉蟹之类很有名的店家，但是你遇到了一个客人就是要把你辛苦挑选、精心腌制的醉蟹拿去煮或者烤熟了吃，我觉得在“反正他给了钱”的自我安慰之余，多少会对自己的手艺有点被糟蹋了的心情吧。

扯远了，咱们说回题主的问题上来。

首先绝对不要给客人“上课”，这是大忌。没有法律规定牛排要几分熟，而客人付钱来店里吃饭，也不是来听服务人员给他讲解美食知识的。

其次既然客人要全熟，那么就给他全熟。因为你没办法确认这个客人是真的不懂，还是一个老饕。因为全熟牛排要想烹饪的好吃也不是不可能，可是这是非常考验厨师技术和经验的，所以如果你冒然改了客人的单子，但这是一个存心来找事的人的话，你会就惹上麻烦。

希望能够帮到你吧，觉得还有点道理的小伙伴帮忙点个关注和赞哦！

哑巴美食家

最好不要让客人点全熟的。因为我可以很肯定地说，你们牛排店根本就做不出来真正的全熟牛排。

在牛排的几个熟度里，全熟的难度是最大的。全熟的要求是要做到外表微焦，通体全熟，还有保持内部的肉汁......基本上感到口感发柴，客户就可以投诉你们做过了。而且保证一投一个准。进来就要全熟的，除了有可能是中国人的习惯外，不排除是这样的来搞事情的。

另外，牛肉在最开始买的时候就会涉及到一个脂肪含量的问题。谷饲牛的脂肪为白色，很漂亮，脂肪比较多，做出来很香，但是草饲牛，就不一样了，草饲牛的脂肪发黄。在色卡中能做到3就已经是很厉害了，一般在5。

但是比a级草饲牛更低的是垃圾牛。我没有找到图片，具体就是比下面这个的脂肪还要少，肉质更不好。颜色更难看的。

一旦对方客户是个挑刺的，要个全熟，然后你做柴了.......要不然就是说明的原料不好，要不然就是你们后厨太菜（其实就是一流大厨也不一定能保证能做出真正的全熟）反正不管怎么样你们都要挨骂。毕竟你菜单上写了有全熟，但是你们根本做不出来。所以为了不产生纠纷，能别让客户不点全熟就别点。

另外一分也别点，从一分开始就要求没有血水了，但是一般一分熟都是奔着三分去了……至于后面的三分五分七分，虽然同样不好控制。但是，没有像一分，十分那么明显的批判方式，粉色，红宝石红，这些颜色标准你完全就可以拿室内灯光等理由搪塞过去就行了。

花村电玩店长

有什么好解释的

作为消费者有权利选择消费的方式，只要不违法不违背伦理道德就没问题

每个人都有自己的口味和喜好，选择自己想要的这没什么

牛排能全熟吗？能！

那为什么不能要全熟呢？

关于饮食文化这种事本来就是见仁见智

在不影响到别人的情况下

尊重客人的选择这是礼貌问题

尝试新的东西犯错本来就是可以被原谅的

尤其是无关大雅的小错

更何况是这种根本不算错的错

选择几分熟的牛排就像吃中餐要求少放盐多放辣椒

不能因为口味与众不同或者烹调难度高就说顾客没文化在犯错对吧

如果真的出现有人因为不熟悉不懂的原因要全熟牛排，服务人员或者同伴可以建议推荐口感好的其它熟度，如果是烹调难度高或者会导致成本升高，向顾客说明原因就好，又不是很难的事

關鍵字: 客人 全熟 牛排