何昆峰
在家做牛肉經常會有一個困擾，就是嚼不爛。怎麼煮都嚼不爛，我們也經常稱為煮老了，真的是這樣嗎？其實啊，是因為牛肉本身的肌肉纖維強度很大，難以燉爛，也就有了嚼不爛的感覺了。
那有沒有注意過在外面餐館吃的牛肉往往都很嫩滑很多，你可曾想過是為什麼？難道僅僅是廚藝的差異嗎？並不是的，實際上我們在外面餐館裡吃到的嫩滑牛肉往往是加了嫩肉粉進行嫩化過的了。
那我們是不是可以買嫩肉粉回來嫩化牛肉後再做，讓其容易燉軟爛呢？那是當然可以的！但是市售的嫩肉粉成分太複雜了，除了澱粉和蛋白酶以外，還含有讓肉變粉紅色的亞硝酸鹽。
只要在外面吃肉的時候發現肉是粉紅色的，就是用亞硝酸鹽處理過的肉，是一種肉類髮色劑。在國家標準中是允許限量使用的，但是亞硝酸鹽有毒性，過量食用會有中毒反應如腹痛、嘔吐等。
<strong>
我們可以用更安全的方法來嫩化牛肉，讓它更容易燉爛
1、用木瓜、菠蘿、獼猴桃汁來醃漬牛肉20分鐘左右，再進行烹飪燉煮就可以起到嫩化牛肉的效果。
因為木瓜、菠蘿、獼猴桃汁中含有蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，且蛋白酶活性都很強，可以分解牛肉中蛋白質，幫助嫩化牛肉，促進消化吸收。
2、牛肉切薄片，不斷敲打，使其纖維斷裂。
3、橫著切，使其纖維斷裂。
以上這三點可以安全的幫助牛肉在烹飪燉煮過程中更容易軟爛。
飯飯匯
沒有高壓鍋，怎麼能把牛肉燉爛
高壓鍋燉肉是個好東西，但現在家裡一般不會配備這麼齊全，尤其是我這種級別選手，還不太會使用高級工具。慢慢發現，電飯鍋也可以做這件事！
用料
牛肉500克
土豆2個
胡蘿蔔1根
料酒4勺
八角1個
香葉3-4片
桂皮1塊
草果1個
幹辣椒3個
花椒6粒
冰糖4塊
蔥半根
姜6片蒜3瓣
熱水1壺
步驟
所有需要的調料如圖，按步驟分解——焯肉去沫要用到：蔥、姜、蒜、料酒；燉肉用的有：大料、花椒、桂皮、香葉、草果、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、蠔油、冰糖、辣椒、鹽
![]()
牛肉泡出血湯多洗幾次，然後冷水下鍋焯肉，在鍋裡放上蔥、薑片、料酒更好的去腥。去完沫後揀出
![]()
起鍋放油，首先放入香料類：花椒、大料、香葉、草果、桂皮，用油溫把香味煸出後，放入蔥薑蒜繼續煸香。倒入牛肉開始翻炒，然後倒入料酒、生抽、老抽，翻炒到上色均勻。
![]()
倒入熱水沒過牛肉，可以多倒一些，等下要收汁很久。然後放入冰糖、幹辣椒、蠔油。不喜歡蠔油的可以放鹽，我本人比較喜歡蠔油，鮮一些。大火燒開之後，轉小火蓋蓋慢慢燉半小時。
![]()
半小時後，關火。將肉帶湯倒入電飯鍋內，如果湯少可再加點水，選擇柴火飯模式（不同電飯鍋模式不一樣，總之選擇30-40分鐘那一檔）。此次燜煮後牛肉基本就可以吃了，如果喜歡更軟爛的，就在燜一次短時間的快速飯。我再第二次燜煮的時候放入了土豆、胡蘿蔔
![]()
第二次燜煮大概15分鐘左右，再打開蓋子，牛肉是軟爛的，土豆是沙綿的，胡蘿蔔是香甜的。舀一口牛肉，配一碗米飯，美哉
![]()
