一名滷水師傅，要想做好吃的滷菜，就要根據食材特點善於搭配香料，即所謂的配方。一款好的滷水配方千金不換，每一款滷水配方背後都凝聚者師傅們的辛勤付出。為什麼一款好的滷水，不同的人拿到手裡卻做不出原來的味道？因為你只得到了香料比例，究竟為什麼放這些香料？為什麼這樣搭配？這樣搭配出來的配方適合滷製什麼樣的食材？因為你都不知道，拿著用來滷製油膩食材的香料配方去製作油膩不大的食材，用來滷製腥味比較大的配方，你拿來製作一般食材，效果就會恰恰相反。
滷水香料包和烹飪菜餚時必不可少的兩個調料就是肉桂和桂皮，對於這兩種調味料，大家通常都分不清楚，這兩種一樣嗎，那麼下面我們就一起來詳細的瞭解一下這兩者的區別。
肉桂與桂皮的區別
肉桂和桂皮的比較
桂皮原產於牙買加群島一帶，和肉桂一樣同屬樟樹科，樹高約3米， 樹皮比肉桂厚且粗糙，顏色也深;雖然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀。 中國、緬甸、越南等地都生產桂皮，市場上將桂皮粉當作肉桂粉來 販賣是屢見不鮮的事情。
肉桂的主要成分
在我國種植的肉桂主要有3個品種：即白茅肉桂(黑油桂)、紅茅 肉桂(黃油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品質好，含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛，其次還有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如錫蘭肉桂的樹皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚，而在桂葉中含有70%～90%的丁香酚，肉桂 醛僅為0-4%;樹根中只含50%樟腦，而不含丁香酚和肉桂醛。肉桂中散發著的獨有香氣和賦予食材的特殊香味正是這種肉桂醛的化合物所賦予的。
應用
肉桂氣味芳香，去腥解膩，增進食慾，每千克食材豬肉類添加4克牛肉類為5克，羊肉類為3克。
肉桂在製作中國的五香粉、印度咖喱粉等複合調味料中都是必備 的原料，主要用以去除腥羶，醃製泡菜、燉菜、煲湯。乾燥樹皮。桂皮為天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。
肉桂：厚0.2~0.8cm。外表麵灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋;內表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之 顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，內層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味 甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。
肉桂
桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內表面紅棕色至黑棕色， 平坦，有極細縱紋，劃之無油痕。質硬而脆，易折斷，斷面平坦，外層灰色，內層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃 厚者為佳。
桂皮
所含成分：二者均含揮發油(主要成分為桂皮醛)，肉桂約1%~2%;桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。
總結：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色 深。我在調料鋪子裡的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味濃，桂皮味淡。 桂皮做菜，或者製作異味不大的食材，肉桂做咖啡、蛋糕。
通過系統的介紹，我們在使用方法上就能很輕鬆在製作不同食材的滷水中根據不同特點，選擇。合適的香料，才能做出非常好的滷菜
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