一名卤水师傅，要想做好吃的卤菜，就要根据食材特点善于搭配香料，即所谓的配方。一款好的卤水配方千金不换，每一款卤水配方背后都凝聚者师傅们的辛勤付出。为什么一款好的卤水，不同的人拿到手里却做不出原来的味道？因为你只得到了香料比例，究竟为什么放这些香料？为什么这样搭配？这样搭配出来的配方适合卤制什么样的食材？因为你都不知道，拿着用来卤制油腻食材的香料配方去制作油腻不大的食材，用来卤制腥味比较大的配方，你拿来制作一般食材，效果就会恰恰相反。
卤水香料包和烹饪菜肴时必不可少的两个调料就是肉桂和桂皮，对于这两种调味料，大家通常都分不清楚，这两种一样吗，那么下面我们就一起来详细的了解一下这两者的区别。
肉桂与桂皮的区别
肉桂和桂皮的比较
桂皮原产于牙买加群岛一带，和肉桂一样同属樟树科，树高约3米， 树皮比肉桂厚且粗糙，颜色也深;虽然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夹带着苦涩。 中国、缅甸、越南等地都生产桂皮，市场上将桂皮粉当作肉桂粉来 贩卖是屡见不鲜的事情。
肉桂的主要成分
在我国种植的肉桂主要有3个品种：即白茅肉桂(黑油桂)、红茅 肉桂(黄油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品质好，含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛，其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如锡兰肉桂的树皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚，而在桂叶中含有70%～90%的丁香酚，肉桂 醛仅为0-4%;树根中只含50%樟脑，而不含丁香酚和肉桂醛。肉桂中散发着的独有香气和赋予食材的特殊香味正是这种肉桂醛的化合物所赋予的。
应用
肉桂气味芳香，去腥解腻，增进食欲，每千克食材猪肉类添加4克牛肉类为5克，羊肉类为3克。
肉桂在制作中国的五香粉、印度咖喱粉等复合调味料中都是必备 的原料，主要用以去除腥膻，腌制泡菜、炖菜、煲汤。干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。
肉桂：厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹;内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之 显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味 甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。
肉桂
桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色， 平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓 厚者为佳。
桂皮
所含成分：二者均含挥发油(主要成分为桂皮醛)，肉桂约1%~2%;桂皮约1%，后者且含有丁香油酚等。
总结：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色浅，桂皮色 深。我在调料铺子里的实际感觉，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味浓，桂皮味淡。 桂皮做菜，或者制作异味不大的食材，肉桂做咖啡、蛋糕。
通过系统的介绍，我们在使用方法上就能很轻松在制作不同食材的卤水中根据不同特点，选择。合适的香料，才能做出非常好的卤菜
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
