陽光營養師周豔麗
說起酸菜，在北方的人應該很少吃。但是，在南方地區這樣的菜就如同辣椒一樣是每日必備輔料或者主菜。
酸菜中的亞硝酸鹽含量跟醃製的時間有一定的關係，在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量開始下降。因此，吃酸菜要把握好一個度。
如果嚴格遵守傳統工藝，醃製時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。
酸菜是用各種蔬菜醃製而成的，在長時間的醃製、浸泡過程中，菜原有的維生素和礦物質流失了很多，營養價值比較低。
酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。
作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。
大家醫聯醫生集團
酸菜和其他醬菜、泡菜一樣，都含有一定的亞硝酸鹽，我們經常吃的熟肉製品也含有亞硝酸鹽。但是目前公眾對亞硝酸鹽的恐慌其實是沒有太大必要的。
亞硝酸鹽本身是不會致癌的，我們更需要關心起直接化學毒性。
亞硝酸鹽可以將我們血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這就會使血液攜帶氧氣的能力大打折扣，從而造成機體缺氧。當人體攝入超過200毫克的亞硝酸鹽，則會出現明顯的中毒症狀，口唇皮膚青紫，眩暈無力，噁心嘔吐甚至意識喪失、死亡。
但是我們常見的這些含有亞硝酸鹽的食物中的亞硝酸鹽含量一般都很低，1公斤這些食物中，醃製蔬菜只有20毫克，熟肉製品中約30毫克，剩菜中約10毫克。所以顯然，我們不可能吃那麼多食物，攝入的亞硝酸鹽遠不足以中毒。
但是遇到一些不合格產品，可就難說了。比如一些小作坊製作的熟肉製品，為了保證食物不腐敗，加入超量的亞硝酸鹽。或者家庭自制的醃漬蔬菜，如果沒有把握好發酵環境（比如溫度和酸鹼度），就會造成過多的亞硝酸鹽產生。這些都會增加食物中毒的可能。
除此之外，亞硝酸鹽在人體內，有一定的可能被微生物轉化為亞硝胺，這貨可就有實足的致癌性了。平常偶爾吃吃含有亞硝酸鹽的食物倒也無所謂，畢竟毒性和致癌性都與劑量有關係，達不到有效濃度就不會引起毒性反應。
但是如果天天吃，頓頓吃，就容易誘發癌症。而且就算沒有引發癌症，長期吃這類食物也容易造成營養素缺乏。因為泡菜在製作過程中很多維生素都被降解了。
過去生活艱苦，北方人民為了在零下幾十度的寒冬吃上蔬菜，只能在秋季醃製酸菜，以備冬天的需求。現在一年四季都有新鮮蔬菜供應，為了更高的生活質量和更長的壽命，酸菜最好還是偶爾吃吃打一下饞蟲。
菲利普醫生
酸菜其實是很常見的一種食物了，不管在北方還是南方都有鹽酸菜的習慣，雖然方式和材料上有些不同，但兩者的味道都是酸甜可口，下飯良菜。但是很多人可能會有些擔心，酸菜中是不是亞硝酸鹽多，常吃容易致癌？其實的確會有這個擔憂，因此，製作酸菜也必須要懂得酸菜的方法。一般來說，醃製酸菜最好是在兩週~三週之後再食用，研究發現，酸菜在醃製的一週之內亞硝酸鹽含量較高，峰值在一週6~7天的時候達到最高，這個時候如果把酸菜拿出來吃的話，攝入的亞硝酸鹽含量是最高的，但如果過了這一週之後，在21~27天后的亞硝酸含量就會減少很多了，所以，醃酸菜不要著急，等酸菜醃製一段時間再吃，這樣就能夠避免攝入較多的亞硝酸鹽了。
不過其實也並不用那麼擔心，即使是醃製沒多久的酸菜含有較多的亞硝酸鹽，但其量不至於讓我們引起食物中毒，如果不經常這麼吃的話，也完全不會造成致癌風險。更需要注意的是，酸菜中含鹽量高，不適合經常食用，所以，隔一段時間偶爾吃一下酸菜就可以了，另外，可以選擇酸菜當成配料做成其他料理，與此同時少放些鹽，這樣的話也能夠減少鹽的攝入量，比如酸菜魚啊，酸菜燉粉條等等。酸菜並不是很不健康的食物，經過發酵，酸菜中多了有益菌成分，如果嚴格管理的話，避免有害菌入侵，其實酸菜中是富含維生素、氨基酸和多種營養成分的食物。
只有營養師知道
酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋、陝西人對面條、山東人對煎餅、廣東人對早茶……有什麼事是一碗酸菜湯解決不了的嗎？如果有，那就再加幾片五花肉！
尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。
當你看到“吃醃製的鹹菜、酸菜會致癌？” 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？
答案是什麼呢？
只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。
如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。
那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。
酸菜是用大白菜醃製而成的。在長時間的醃製、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。
雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？
酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。
酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。
做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；
其次要限制數量，偶爾食之；
第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；
最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。
如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。
小貼士：醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免腐敗發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。
周豔麗
國家二級公共營養師
國家高級健康管理師
遼寧省營養師協會常務理事
遼陽市健康管理學會會長
營養百事通
癌症已經成為全世界主要的死因之一，致癌的原因和機理雖說不是完全明確，但有攝入的致癌物質，引起基因突變，導致癌症發生，是得到普遍認可的。
我是一個地地道道的東北人，骨子裡是愛極了酸菜的。酸菜有致癌風險，但也不是說吃了酸菜就會得癌症。致不致癌其實要看加工條件。
2017年10月27日世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）整理公佈了致癌物清單，該清單，把目前經過充分研究的致癌物分成以下4類，其中不少與食物有關：
1類致癌物：對人類為確定致癌物
2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據
4類致癌物：對人類很可能不致癌
顯然，1類致癌物最值得關注，因為只有它們是確定的致癌物，可以讓人患癌。對於第一級，對人致癌性證據充分。所以要關注一級致癌物！常見的一級致癌物包括：黃麴黴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝胺，酒精等。
其實，一直說的酸菜致癌，最主要的原因就是酸菜在醃製過程中的亞硝胺。我的態度是，不必將酸菜從你的食物清單中劃出去，最重要的是謹慎對待類似於酸菜的各種醃製食品。
醃製食品中最大的隱患就是亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，這類化合物還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，…它們其實無所不在，從醃菜到醃肉，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到汙染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。
比如剛醃製幾天的酸菜中，醃菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃製的時間有關係，一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量又開始下降，因此吃醃菜要把握好時間這個度。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的醃菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因此酸菜把我好時間可以食用，但是不建議多食。尤其是兒童，孕婦，一定要減少這類食物的攝入。
作者，姜丹 食品科學碩士 國家二級公共營養師
辰曦媽媽話健康
酸菜，一直被宣稱“致癌”，所以好像關於它致癌的言論已經被當成了現實，但其實，它在正常情況下科學醃製、正確食用是完全不會致癌的。
江湖中為何會說吃酸菜“致癌”？
說酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽物質，亞硝酸鹽物質在進入人體之後，很容易和血紅蛋白物質結合形成亞硝胺類物質，而這種物質對於身體會有致癌的危害。
為何說“致癌”學說並不靠譜？
說它不靠譜，主要是因為任何反應都有一個量的界定，拋開劑量談毒性是完全的不負責任，而對於酸菜而言同樣是這樣，酸菜在醃製的過程中並不會產生大量的亞硝酸鹽，當然前提要“醃透”，而且也沒有江湖中所說的那樣可怕。
如何醃酸菜會更加靠譜？不會產生致癌的危害？
- 醃酸菜請您注意，一般情況下七天左右時菜中的亞硝酸鹽含量相對最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以醃酸菜必須要達到20天，最大程度降低亞硝酸鹽對身體造成的傷害。
- 對於酸菜，醃製容器要避光保存，太陽直射會促進微生物的生長，從本質上來講不利於酸菜的保鮮儲存。
- 亞硝酸鹽物質易溶於水，吃酸菜之前請您先用清水多泡泡，這樣可以減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2小時左右效果很好。
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- 吃酸菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如新鮮的蔬菜和水果，青椒、綠葉菜、草莓、山楂等食物都是很不錯的選擇，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成。
當然，對於酸菜這種醃製食物，從根本上來講還是建議你少吃，避免存在健康威脅，當然，對於謠言，請您別信。
王思露營養師
很高興回答你的問題。
亞硝酸鹽，以及變質後產生的黴菌。
1. 亞硝酸鹽
先說亞硝酸鹽好了，這是2A類致癌物，0.3克以上就會引發中毒症狀。3克就可以導致死亡。所以，亞硝酸鹽可以說是種毒藥了，而不僅僅是致癌物了。
哎喲，扯遠了。
酸菜在醃製過程中，7天左右的時間會有超標的亞硝酸鹽。所以，只要醃製在一個月以上，你吃到的鹹味兒又都是鹽了，你吃到的酸味兒呢，乳酸菌分解白菜裡糖類產生乳酸的結晶，對身體有好處。
所以，害怕酸菜致癌，我們只需要：
A. 自己醃製，不要相信網上的，畢竟為了掙錢，會縮短醃製時間的。
B.醃製的時候加2-4片維生素C片。（維C可以和亞硝酸反應掉）
2. 黴變
醃製東西，畢竟是個大工程，於是主婦們一不小心就都。。。醃多了。
吃不完的放在室內會壞麼？
答案是看室溫。建議呢，除非是室溫在5度以下，否則，儘量保存在冷藏或者保險層。
畢竟：南方暖和，北方有暖氣。到了春天酸菜沒吃完的話，稍不注意真可能黴變。黃麴黴菌！是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物！
所以，親們，建議如下：
活的精緻點，少醃製一些。
大約花費0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。
畢竟，我辣麼萌~
不哈韓的小韓
酸菜是東北地區食用量較多的醃製品之一，冬天的時候很多家庭往往自己製作酸菜。酸菜因為是醃製品，於是就有了酸菜致癌的說法，久而久之，這種說法也被一些朋友認可，開始把酸菜拒之門外。酸菜是否會致癌？
其實不僅僅是酸菜，還有其他的一些蔬菜，在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不是致癌物，但是在一定條件下會轉化為致癌物質亞硝胺。亞硝酸鹽只有在特定的條件下，與硝酸鹽共同存在，併產生化學反應才能轉變為致癌物—亞硝胺。亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，也就是說一個體重60公斤的男人，需要吸收6000~12000毫克亞硝胺才能達到致癌的效果，這需要您長期堅持大量吃隔夜菜才能做到，只不過一般人很難實現。
剛剛醃製的菜中亞硝胺的含量較高，尤其是在前幾天亞硝酸的濃度達到高峰。因此您在吃酸菜或其他醃製菜時，避免食用剛剛醃製的蔬菜，最好是在醃製三週後食用。在食用醃製品的同時，儘量增加維生素C的攝入量。維生素C 在人體內能阻斷亞硝酸鹽和胺類食物結合成亞硝胺，減少對健康的危害。
醃製品在以前的年代解決了蔬菜短缺的問題，尤其是在冬天的時候，家家戶戶都會醃鹹菜。這些醃製品其實營養價值並不高，如今蔬菜一年四季都有，建議您儘量選擇新鮮的蔬菜，畢竟這樣的蔬菜中營養素含量會遠遠高於醃製的蔬菜。
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王桂真營養師
如果吃酸菜致癌的話，那我想東北人癌症的發病率應該要達到100%。
其實沒有那麼恐怖，酸菜是我們利用自然界中的乳酸菌對食材進行深度發酵，而產生酸味的食品。
全國各地知名的酸菜很多，從國內的科研進展來看，只要經過了三個月深度發酵的酸菜，其實都是比較安全的，其亞硝酸鹽都不高了，目前的食品安全風險在於很多快熟的酸菜、以及酸菜在醃製過程中的微生物環境等問題。
四川的泡菜、酸菜和東北的酸菜不同， 四川的泡菜也是深度發酵的蔬菜品種，也是利用乳酸菌發酵，由於四川的氣候、條件、天然微生物菌群的不同，使得四川的發酵時間比東北的酸菜要短。
東北的酸菜承載了東北人冬天對蔬菜以及美味的技藝，每年到了秋季家家戶戶都要去買整車的白菜，然後用一口大缸，進行深度發酵，製成酸菜。做好後的酸菜酸鮮適口，拿來炒、燉、做餃子餡等都是非常有特色的食材。
美食理想
酸菜本身並不致癌，致癌的是酸菜在製作過程中，鹽含有的亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能會產生如亞硝胺等有害物質，但這也只是在特定的條件下才會出現，因此，絕大部分的酸菜都是可以放心食用的。
如果不幸食用了含有亞硝酸鹽的食物，也不用過於擔心，因為這並是說只要吃了含有亞硝酸鹽的食物就一定會致癌，只是增加了一定的致癌風險，但話說回來，酸菜終歸是醃製食品，也是不宜長期食用的。
說起酸菜，其實就是中國部分地區存在的一種泡菜，在我國已有千年的歷史，其按種類大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等等，不同地區的酸菜口味風格也有所不同，在我們的飲食中常常用來做開胃小菜、下飯菜，以及作為調味料來製作菜餚。
至於酸菜的製作，工序其實還是較為複雜的，製作的流程大概是，除去死葉、清洗乾淨、泡開水、加入各種調味品，最後放入罈子內進行發酵，大概一個星期後就可以食用了，而也就是在這個時間，酸菜有可能會變成“毒物”，因此，大家需要多加留心。
最後我們再聊一下2017年10月27日世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）整理公佈的致癌物清單，該清單把目前經過充分研究的致癌物分成以下幾類，其中不少與食物有關，其中酸菜屬於2B類致癌物。
1類致癌物：對人類為確定致癌物
2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據
4類致癌物：對人類很可能不致癌
