淡淡的16983956
以芥菜10斤為例（農村老一輩傳統醃製酸菜的方法。）
材料：芥菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸
1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。
2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在陽光下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。
3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。
4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次循環，直到放完。
5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。
（一定要等20天后才可吃哦，要不然亞硝酸鹽過量還沒有揮發完，吃了對身體不好）
（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油，鹽的比重為3%-5%）
輕滋私家食鋪
直到現在，每年秋冬時節，家裡的菜都從地理拔出來，儲藏入窖，那麼芥菜酸菜也要開始醃製了，芥菜酸菜可以說是冬天的美味，我十分喜歡芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配著白米飯吃，很下飯。那麼芥菜酸菜到底是怎麼製作的呢？
芥菜酸菜是醃製出來的
首先取適量的芥菜在太陽下曬乾，不要曬得太乾，葉子脫水就可以了，如果曬的太過，葉子用手指一捻就碎了，這樣是不能醃製的
然後將曬乾的芥菜放進大容器中，撒上充足的鹽，鹽一定要與芥菜充分攪拌均勻，確保芥菜的每一個部位都沾上了鹽，醃製四至五個小時後開始搓洗芥菜，一點一點地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉爛了，揉搓下來的黑色的芥菜水是沒有用的，所以要倒掉。
芥菜揉洗好以後放進大罈子裡，也可以放進大塑料桶裡，泥罈子最好，不要用類似不鏽鋼一樣的金屬容器，醃製久了會毀壞容器。
也要記住醃製芥菜的容器不要有油，這樣芥菜會很快的爛掉。
揉洗好的芥菜顏色會更深，放進罈子中後倒進適量的水，水要沒過芥菜，用大石頭或者重物壓在芥菜上面，讓芥菜完全沒入水中。 然後將容器密封好以後要放在陰涼處，注意不要被太陽暴曬，也不要放在特別潮溼的地方，只要沒有陽光就可以。
靜置一個星期到半個月左右，芥菜酸菜就醃製好了
同時也要注意，在從大罈子裡取芥菜的時候，筷子或者夾子上也不要有油，有一點油的話薺菜就會壞掉。
阿嬌小灶臺
作為一名農村人醃菜是非常熟悉的，小時候經常吃媽媽醃製的酸菜，在我們農村家家戶戶都有自己的菜園子，裡面種著各種各樣的蔬菜，有白菜、捲心菜、芥菜、芹菜、白蘿蔔、胡蘿蔔等等。到了秋天收回來，用來做一些醃菜，準備冬天吃。我們這裡主要醃製的酸菜就是芥菜酸菜。醃製芥菜酸菜的方法有兩種:一種是不用切整棵醃製。製作過程如下:挑選大棵的芥菜，洗乾淨放在太陽下晾曬，不要曬得太乾，半乾就可以了，將曬好的芥菜放到一個容器裡均勻的撒鹽，醃出菜汁，然後再將芥菜放到醃菜缸裡壓實，上面放一塊石頭壓住，放涼開水要淹沒芥菜，最後封口放置在陰涼乾燥處，過一段時間就可以吃了。另一種就是切碎了醃製。我家的芥菜酸菜就是切碎了醃製的。製作過程制如下:1、挑選芥菜時把黃色的葉子都去掉，把芥菜根留下醃鹹菜備用。2、將選好的芥菜用清水清洗兩遍後，用刀切碎，大概切1公分長就可以了。3、燒火，用一個大一點的鍋燒水，水開後將芥菜倒進去，燙一下攪拌1—2分鐘即可，喜歡吃軟點的可以多煮一會兒，我比較喜歡吃硬點的，所以少煮一會兒斷生就可以了。4、找一個大筐，將芥菜撈出後放到涼水裡再過兩遍，直接放到筐裡控水。5、把所有的菜都撈完後用一塊木板蓋住，再用石頭壓住，壓一晚裡面的水基本就壓完了。6、開始醃菜，將壓好的芥菜放進醃菜缸裡，一層芥菜一層鹽，一邊放一邊用擀麵杖使勁壓，要把它壓實了。7、把所有的菜都裝完後，上面要壓一塊石頭，再熬製一鍋玉米麵麵湯倒進去，做漿水。8、醃製半個月左右就可以吃到酸爽可口的芥菜酸菜了，醃製時間越久越酸爽。兩種醃製方法口感截然不同，各有各的味道，不論是那個味道，我都特別喜歡吃，可以涼拌也可以炒菜。總之，芥菜酸菜怎麼做都好吃，喜歡朋友的可以在家做著試一試。
旭麗1982
1.選新鮮嫩綠的大顆芥菜，這種芥菜纖維絲少肉置緊，放太陽下梗朝上暴曬一天，曬制過的芥菜醃製好比較脆，留的時間也長不易爛。
2.準備點淘米水，加淘米水可以讓酸菜有酸味，醃製越久酸味越濃。夠酸才叫酸菜嘛
3.煮一鍋開水，水開放入曬好的芥菜燙一遍，別把菜燙熟了，燙個一分鐘這樣半熟就好。
4.裝壇，將燙好的芥菜入壇壓緊，加入剩下晾半溫的燙菜水，生淘米水，鹽適量。
5.在裝好菜的壇上放一層稻香沒有可以不放，放入幾塊小石頭或小掍子壓緊，注意水一定要漠過青菜，蓋上壇蓋放上水密封，醃製一個星期左右，芥菜全黃無青就可以食用。
醃好的酸菜做道酸菜炒肉末，酸菜炒大腸味道都很不錯哦， 歡迎評論與點激關注
