貓咪鮮廚
不僅炒菜出鍋的時候再放鹽，燉菜也是。但蒸菜、丸子、燒扒等事先成型的菜和做法，需要烹調前把鹽加好。
這種後給鹽調味的做法，要用食材性質和結構的基本原理解釋，主要三個原因：
⒈一道菜的味道由本味和調味兩部分組成，其中本味又有主材料和配菜兩部分。食材入味的道理，不是調味料的味道全部滲透食材裡面，而是包裹食材外面，滲進去很少。譬如炒肉片，肉是本味，肉片外面一層是調味料的味，再加上配菜的味，綜合組成炒肉片的味道。廚藝裡講究的“原滋原味”，指的就是一道合格的菜式，主味、調味和配菜味各自獨立，主次分明，相輔相成。
⒉烹調最基本的技術運用，都是為了突出本味，善用調味。典型的就是鹽的使用。俗話說：“有油無鹽，吃的不甜”，鹽是烹飪中最主要的調味料。但是鹽有個特性，滲透性很強，能夠很快使接觸到的食材細胞壁破裂，水分滲出。知道這個原理，才會正確使用鹽。關鍵點就是投放的時間。
⒊前面說過，菜的味道由三部分組成。炒菜和燉菜，是調料最容易把握的烹調方法。炒菜，鹽給早了，食材會提前脫水，還沒熟就材料乾巴，鍋裡水糟糟，這道菜就沒法炒好。燉菜一樣道理，鹹味主要靠燉湯提供，食材要的是原味和口感。提前把鹽，燉出的肉一定會柴，口感差勁。
重複的是，提前給鹽，鹽的味道是進入食材裡了，但是影響了主味，破壞了口感。真正鹽的味道是在食材外層，在湯裡。為什麼炒肉會上漿勾芡？炒前上漿是為了阻止鹽的滲入，炒好勾芡是為了讓鹽味裹住肉片。這樣就保持住了肉的原味，吃起來才香。
普濟
炒菜，加鹽不一定都是最後加的，得分清楚是什麼食材，每種食材不一樣，加鹽的時間也就不一樣了。特別是雞鴨魚肉之類的和蔬菜葉子之類的區別很大，今天就分享我的加鹽方法吧。
1、青菜葉子之類的加鹽，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麥菜之類的這些蔬菜，因為比較容易熟，幾分鐘就炒好了，而且特別愛出水，加鹽太早，水分出多了，營養就流失了，而且比較容易變形不好看，所以必須爆炒之後，大部分水分炒的差不多了，出鍋加鹽，這樣好看好吃，營養也流失的少。
2、硬質的蔬菜，比喻、胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、南瓜、芹菜、杏鮑菇、蒜薹之類的，炒的時候可以早點加鹽，就是炒的變軟之後就可以加鹽了，翻炒2分鐘左右就可以出鍋了，因為這樣的蔬菜，比較硬，加鹽要有過程才能入味。
3、雞鴨魚之類的，這樣菜，要是炒就可以提前加鹽了，像這樣一般都是燒、燜、煮的做法，加鹽最好在5——10分鐘左右，具體那種做法，加鹽也太一樣，燉最好在出鍋10分鐘之前加鹽，煮也是一樣的方法，燒和燜最好在調料加進去翻炒均勻之後，加鹽最合適，這樣鹽入進去了，肉質也好吃勁道。特別是紅燒魚，一定要提前加鹽才入味好吃，就是煎好，在加調料和醬油的同時就的加鹽，這樣魚好入味也好吃。
4、豬肉要是炒，一般都是和蔬菜一起搭配的，加鹽也是在出鍋之前2分鐘之類，這樣的蔬菜和豬肉都好入味了。要是紅燒，燉，也的在出鍋之前10分鐘加鹽最合適了，這樣好入味了。
5、牛羊肉，一般燉的多，加鹽不能早，一般在燉好之前10分鐘加鹽最好，這樣攪拌均勻了，在燉10分鐘，鹽也入肉味了，也好吃了。要是紅燒牛羊肉，一般翻炒以後就可以加鹽入味了。
所以，掌握好每種食材不同做法很重要，加鹽也就入味好吃了。
天山可可
炒不同的菜放鹽的時機也是不一樣的。我們現在食用的鹽都是加碘的為了預防大脖子病，所以炒菜後放鹽的菜品一般說法都是為了保留鹽中的微量元素
製作不同的菜放鹽的時機是不同的。
炒菜前放鹽
用花生油和動物油炒菜時要在炒菜前放鹽。因為花生油製作過程中如果沒有對花生進行精選那麼榨出的油中會含有微量的黃麴黴毒素，動物油中含有有機氯農藥殘留。所以當油微微燒熱後就放入鹽可以有效去除這些微量有害物質。
炒素菜要早一點放鹽
素菜尤其是青菜含有豐富的維生素和其他營養物質，為了防止營養物質流失以及保持青菜的口感應該早點放鹽。菜下鍋翻炒幾下後即放鹽然後在翻炒幾下即可出鍋。青菜的水分高，遇熱後細胞壁容易破裂使水分流失變軟變老，提前放鹽可使水分提前滲透防止加熱破壞細胞壁因此可以保持菜品的爽脆口感。
炒肉菜和悶燉菜要晚點放鹽
炒肉菜時要在肉熟之前放鹽，這樣才能避免肉質變老。此外，悶、燉菜時也要晚點放鹽，因為提前放鹽會使菜滲透出大量水分，既調不了味也會使烹製時間延長。
MangoYuee
炒菜的時候出鍋前加鹽主要是因為鹽中的碘經過高溫後會昇華，變成碘蒸汽，導致碘的營養流失。不過炒菜出鍋前放鹽也不是絕對的事，還是得分食材吧。
比如炒一盤小青菜，就需要最後放鹽，這樣不止能減少蔬菜維生素等營養的流失，也能保證炒出來的青菜顏色翠綠。
不過炒青菜的時候也可以先放鹽，雖說營養不如後放鹽好，但是先放鹽味道確實要好一點，不過筆者炒青菜還是在出鍋前放鹽。
但是想做肉類的食材就可以先加一小部分鹽，因為鹽可以與肉類中的氨基酸形成一種類似味精的成分，增加菜品的鮮味。
所以炒菜時什麼時候放鹽還是要看食材，並不這麼絕對化。
胡揚私廚
1炒肉菜，鹽一般是在肉八成熟的時候加的，加早了肉質容易變老，加晚了不易進味兒。
2炒素菜，一般調料是按糖醋鹽味精順序添加的。先加鹽，這樣蔬菜熟的更快，能保留更多的營養。適當可以加點白糖，增加蔬菜的鮮味。
3涼拌菜，一般都是將所有的調料混放在一起調成汁，澆在菜上，要現拌現吃，涼菜醃時間長了會變的太鹹了，使營養成分流失的。
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