猫咪鲜厨
不仅炒菜出锅的时候再放盐，炖菜也是。但蒸菜、丸子、烧扒等事先成型的菜和做法，需要烹调前把盐加好。
这种后给盐调味的做法，要用食材性质和结构的基本原理解释，主要三个原因：
⒈一道菜的味道由本味和调味两部分组成，其中本味又有主材料和配菜两部分。食材入味的道理，不是调味料的味道全部渗透食材里面，而是包裹食材外面，渗进去很少。譬如炒肉片，肉是本味，肉片外面一层是调味料的味，再加上配菜的味，综合组成炒肉片的味道。厨艺里讲究的“原滋原味”，指的就是一道合格的菜式，主味、调味和配菜味各自独立，主次分明，相辅相成。
⒉烹调最基本的技术运用，都是为了突出本味，善用调味。典型的就是盐的使用。俗话说：“有油无盐，吃的不甜”，盐是烹饪中最主要的调味料。但是盐有个特性，渗透性很强，能够很快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出。知道这个原理，才会正确使用盐。关键点就是投放的时间。
⒊前面说过，菜的味道由三部分组成。炒菜和炖菜，是调料最容易把握的烹调方法。炒菜，盐给早了，食材会提前脱水，还没熟就材料干巴，锅里水糟糟，这道菜就没法炒好。炖菜一样道理，咸味主要靠炖汤提供，食材要的是原味和口感。提前把盐，炖出的肉一定会柴，口感差劲。
重复的是，提前给盐，盐的味道是进入食材里了，但是影响了主味，破坏了口感。真正盐的味道是在食材外层，在汤里。为什么炒肉会上浆勾芡？炒前上浆是为了阻止盐的渗入，炒好勾芡是为了让盐味裹住肉片。这样就保持住了肉的原味，吃起来才香。
普济
炒菜，加盐不一定都是最后加的，得分清楚是什么食材，每种食材不一样，加盐的时间也就不一样了。特别是鸡鸭鱼肉之类的和蔬菜叶子之类的区别很大，今天就分享我的加盐方法吧。
1、青菜叶子之类的加盐，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麦菜之类的这些蔬菜，因为比较容易熟，几分钟就炒好了，而且特别爱出水，加盐太早，水分出多了，营养就流失了，而且比较容易变形不好看，所以必须爆炒之后，大部分水分炒的差不多了，出锅加盐，这样好看好吃，营养也流失的少。
2、硬质的蔬菜，比喻、胡萝卜、白萝卜、土豆、南瓜、芹菜、杏鲍菇、蒜薹之类的，炒的时候可以早点加盐，就是炒的变软之后就可以加盐了，翻炒2分钟左右就可以出锅了，因为这样的蔬菜，比较硬，加盐要有过程才能入味。
3、鸡鸭鱼之类的，这样菜，要是炒就可以提前加盐了，像这样一般都是烧、焖、煮的做法，加盐最好在5——10分钟左右，具体那种做法，加盐也太一样，炖最好在出锅10分钟之前加盐，煮也是一样的方法，烧和焖最好在调料加进去翻炒均匀之后，加盐最合适，这样盐入进去了，肉质也好吃劲道。特别是红烧鱼，一定要提前加盐才入味好吃，就是煎好，在加调料和酱油的同时就的加盐，这样鱼好入味也好吃。
4、猪肉要是炒，一般都是和蔬菜一起搭配的，加盐也是在出锅之前2分钟之类，这样的蔬菜和猪肉都好入味了。要是红烧，炖，也的在出锅之前10分钟加盐最合适了，这样好入味了。
5、牛羊肉，一般炖的多，加盐不能早，一般在炖好之前10分钟加盐最好，这样搅拌均匀了，在炖10分钟，盐也入肉味了，也好吃了。要是红烧牛羊肉，一般翻炒以后就可以加盐入味了。
所以，掌握好每种食材不同做法很重要，加盐也就入味好吃了。
天山可可
炒不同的菜放盐的时机也是不一样的。我们现在食用的盐都是加碘的为了预防大脖子病，所以炒菜后放盐的菜品一般说法都是为了保留盐中的微量元素
制作不同的菜放盐的时机是不同的。
炒菜前放盐
用花生油和动物油炒菜时要在炒菜前放盐。因为花生油制作过程中如果没有对花生进行精选那么榨出的油中会含有微量的黄曲霉毒素，动物油中含有有机氯农药残留。所以当油微微烧热后就放入盐可以有效去除这些微量有害物质。
炒素菜要早一点放盐
素菜尤其是青菜含有丰富的维生素和其他营养物质，为了防止营养物质流失以及保持青菜的口感应该早点放盐。菜下锅翻炒几下后即放盐然后在翻炒几下即可出锅。青菜的水分高，遇热后细胞壁容易破裂使水分流失变软变老，提前放盐可使水分提前渗透防止加热破坏细胞壁因此可以保持菜品的爽脆口感。
炒肉菜和闷炖菜要晚点放盐
炒肉菜时要在肉熟之前放盐，这样才能避免肉质变老。此外，闷、炖菜时也要晚点放盐，因为提前放盐会使菜渗透出大量水分，既调不了味也会使烹制时间延长。
MangoYuee
炒菜的时候出锅前加盐主要是因为盐中的碘经过高温后会升华，变成碘蒸汽，导致碘的营养流失。不过炒菜出锅前放盐也不是绝对的事，还是得分食材吧。
比如炒一盘小青菜，就需要最后放盐，这样不止能减少蔬菜维生素等营养的流失，也能保证炒出来的青菜颜色翠绿。
不过炒青菜的时候也可以先放盐，虽说营养不如后放盐好，但是先放盐味道确实要好一点，不过笔者炒青菜还是在出锅前放盐。
但是想做肉类的食材就可以先加一小部分盐，因为盐可以与肉类中的氨基酸形成一种类似味精的成分，增加菜品的鲜味。
所以炒菜时什么时候放盐还是要看食材，并不这么绝对化。
胡扬私厨
1炒肉菜，盐一般是在肉八成熟的时候加的，加早了肉质容易变老，加晚了不易进味儿。
2炒素菜，一般调料是按糖醋盐味精顺序添加的。先加盐，这样蔬菜熟的更快，能保留更多的营养。适当可以加点白糖，增加蔬菜的鲜味。
3凉拌菜，一般都是将所有的调料混放在一起调成汁，浇在菜上，要现拌现吃，凉菜腌时间长了会变的太咸了，使营养成分流失的。
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