餐饮第一时间
红烧肉9大制作关键
毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”最正宗的是韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
人们怀念毛主席，就把湘菜中的红烧肉改称“毛家红烧肉”。这道菜非常普通，但在人们生活水平不断提高的今天，我们要使这道菜更加受人欢迎，制作上就不能粗制滥造，我的心得是：
1.选料只要带皮中五花 选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2.烙毛有尺度 买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
4.加热器皿就选大沙锅 酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5.香料的巧妙处理 八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6.掺汤就掺烧开的汤 烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7.火候拿捏要准 都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转入小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8.酒是必不可少的调料 烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9.来自浮沫中的秘密 很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
东方美食研究院
红烧肉家常版做法，肉嫩味浓不油腻！
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 16144198888820118333, "vid": "4dfe0ff627e64d40813d81ed54c671c7\
食磨屋
做红烧肉我有一套属于自己的做法，今日分享给大家，不知道大家会不会喜欢。
主料：
五花肉500克；
辅料：
豆豉2勺，水3勺，生抽4勺，老抽5勺，辣椒面（不吃辣可不放）2勺，红糖1勺，料酒适量，香葱适量；
配方：
五花肉切方块，洗干净，冷水下锅，烧开，加两勺料酒焯水三分钟，捞出洗净。（不关火捞出来，肉不会沾太多沫。）
拿碗装焯好洗干净的肉，一斤肉加两勺豆豉。
3勺水。
4勺生抽，5勺老抽。如果吃辣，就再加两勺辣椒面。
再加一勺红糖提鲜，增色。
大约腌制三十分钟左右。
用砂锅装起来。放几根香葱。选用砂锅，和炖汤差不多，是因为砂锅更能最大程度的口感和保持营养。
把砂锅放进蒸锅。大火烧开。改中火蒸2个小时，记住蒸锅里的水一次性放足够了。因为要蒸两小时。切记切记。
两小时后关火，不开砂锅盖，先焖一会儿。香味更浓。
完成上桌。
厨艺美食
上个月，我请教了我的一个爷爷，他会做好多菜，谁家办酒席一般都找他。爷爷说，红烧肉要用五花肉，最关键的一步就是炒糖色，锅里放油，火要小，不能太大，不然糖就糊了，会发苦的，放上油后就把糖放入，然后不停地搅拌，让糖慢慢融化，(糖不要太多，不爱吃甜的，就少放点)熬制变成红色，冒泡，这是就把肉放入锅中，搅拌肉，让肉上色均匀。
然后放上料酒，大料等调味品，暂时不放盐，放上水。转入大火，水开后，放上葱花，姜，蒜等，转入小火，等肉快熟了，在放盐。
炒糖色是最关键的，多了太甜，火大了会糊，影响口味，放糖也可以去肉的腥味，作用很大！
浅忆
说道红烧肉大家都不陌生，但做起来有程序，可能每个人的做法材料先后不同，所以口感也会不同，其实做红烧肉主要还是熬糖，主要把糖色熬好了，把油煸出去之后，就已经做成一大办了，我一般都用白糖熬制，而且加点番茄酱。颜色可以放老抽调色，出来成品以黑红色。
