2018-09-21 08:56:45 佚名

风中的雄鹰1

豆腐乳是一道传统下饭菜了，是十分有名的一道风味食品，千百年来一直都流行着吃豆腐乳下饭，也没听谁说过吃豆腐乳能吃出癌症来啊。

豆腐乳的质量肯定是有安全保障的，主料就是我们最熟悉不过的黄豆，和做臭豆腐一样，豆腐乳制作也是通过发酵过程来，发酵后会产生菌种，只要保证生产过程中干净卫生，就能保护有益菌的生长，阻止其他杂菌生长，这些菌种都属于有益菌，而不是有害菌，所以不需要担心对身体带来什么威胁。很多朋友可能一听到有细菌就会和“有毒”结合起来，其实细菌这个词是中性词，这么多的细菌种类，有对人体有利的细菌，也有多人体不利的细菌，我们体内环境生长这不知道多少亿的细菌，细菌和我们最开始就是互利共存的。像酸奶中的乳酸菌成分，它也是一种细菌，只是在酸奶这个载体里感觉洁白无瑕，一看就觉得无害，腐乳就是颜色磕碜了一点，但也不能说人家里面的细菌就是有害的。

而且别小看腐乳，它的营养价值还挺高的，其中蛋白质和钙质继承了黄豆的营养价值，得到了保留，另外经过发酵，还能使蛋白质的吸收率更高，其中产生的氨基酸种类更丰富。腐乳是少数豆制品中含有维生素K2的食物，维生素K2只常见于发酵类豆制品，腐乳就是其一，维生素K2能够帮助钙质更好地吸收。

最后一点就是，腐乳虽然不是什么有害的食物，但还是不能吃多了，因为加工过程中，腐乳最后会用盐渍，其中食盐含量是很高的，吃多了可能会造成钠离子摄入过量，影响血液渗透压偏高，对于高血压患者来说尤其不利，长期过量吃腐乳可能还会诱发高血压的状况，所以，腐乳应该适当食用，日常可以夹一块腐乳的少量来下下饭，调味调味菜肴就好了。

只有营养师知道

豆腐乳不致癌。豆腐乳是发酵食物，闻起来臭，吃起来香，但制作时要用到霉菌和大量食盐，于是就有人觉得豆腐乳致癌。这是个误解，适量食用合格的腐乳产品，是不会对人体有害的，反而有较高的营养价值。

吃豆腐乳有哪些营养功效？

1.预防癌症，豆腐乳中的大豆异黄酮比大豆和豆腐还要高，具有抗氧化，抗肿瘤的作用。

2.预防缺铁性贫血，豆腐乳富含维生素B12，有助于促进人体造血、预防缺铁性贫血。

3.预防老年痴呆，腐乳中富含的B族维生素能预防老年性痴呆。

4.腐乳中所含有酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

吃腐乳需要注意哪些事？

1.腐乳在发酵过程中，可能被有害微生物污染，所以吃腐乳一定要选择质量合格的，并且不能大量食用。

2.腐乳中的含盐量非常高，高血压、心脏病、肾病等人群少吃。

3.腐乳中的嘌呤量较高，高尿酸及痛风患者慎食。

对于腐乳，我们一般是当开胃小菜和调味料来吃的，食用量一般不大，所以完全是没有问题的。对于特别爱吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，毕竟含盐量高。

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作为流传千年并且被整个东南亚地区人民所喜爱的一道风味美食，安全性还是有保障的。至少目前为止，没有任何直接的证据证明多吃腐乳能够致癌。

之所以会有一些关于腐乳的谣言，是因为其制作过程要经过霉菌的发酵。霉菌虽然是菌，并且大量繁殖呈现出来的白毛状也的确吓人，但却对人体没有任何伤害，不但没有伤害还能提高豆腐中蛋白质的消化吸收率，并产生对人体有益的氨基酸和B族维生素。

如果非要找出些不足，通常有2点：

1、腐乳中盐和嘌呤的含量都比较高，高血压以及痛风患者应该慎食。

2、腐乳保存不当容易被微生物污染，其中的蛋白质氧化分解还会产生对人体有害的硫化物。

腐乳更多是对健康有利的一面，比如其所含的蛋白质是直接吃豆腐的2倍之多，并且易被人体吸收。维生素B族和锌也很多，对老年痴呆起到一定的预防作用。

总体来说：吃腐乳的好处要大于坏处，关键在于我们要根据自身状况控制住吃的量。

邱玲芳营养师

豆腐乳是很多家庭必备的调料之一，在中国流传了数千年之久。

有人会觉得豆腐乳是一种腌制而成的配菜，里面会有大量的亚硝酸盐和霉菌，吃多了可能会对人体健康有影响，甚至会得癌症。

这个观点是否正确呢？

那么今天超哥就来给大家说一说。

答案抢先看：

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或软腐，产生于北魏时期，盛行于明清时期，是我国流传数千年的传统发酵食品之一。因为它的口感好、风味独特、营养丰富、加工方式多样，深得广大人民的喜爱，也被西方人称为“东方奶酪”。

豆腐乳通常分为青方、白方、红方三大类。制作方法和配料的不同，也是它们颜色和营养风味有所差别的原因。

豆腐乳是以大豆为原料，经过磨浆、制豆腐坯、毛霉菌培育、加盐腌制、装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。随着生产技术的不断改进，越来越多新颖的品种出现在人们的视野当中，有瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳[1]等，外型方方正正，颜色乳黄清亮，口感细、嫩、滑、爽，风味别具一格，现已风靡大江南北。

【豆腐乳的营养价值】

豆腐乳是一种微生物发酵食品，而其发酵原料——大豆，本身的营养就是比较丰富的。

大豆当中的蛋白质含量是尤为出众的，每100g当中含有36.3g，比谷类作物小麦、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉类1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较为丰富，因此它也是植物性的完全蛋白质，基因结构上最接近人体氨基酸。除此之外，大豆当中的钙、磷含量较高。维生素方面主要以胡萝卜素、硫胺素和核黄素含量居多。

与大豆不同的是，腐乳的营养会比大豆更加丰富一些。豆腐乳当中含有植物性食物所不含的维生素B12，这也让腐乳更加适合素食人群食用的原因。其次是钙含量的提升。在腐乳的加工过程中是以水作溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或石膏作为凝固剂，因此腐乳中的钙含量比大豆还要丰富[3]。

除此之外，腐乳是微生物发酵形成的，微生物分泌的酶能很好地对蛋白质进行降解，能让蛋白质转化为的氨基酸和多肽，便于人体吸收利用。这些大豆多肽具有促进能量代谢、预防肥胖和降低胆固醇的作用。

豆腐乳当中还含有大豆异黄酮和大豆皂苷等生物活性成分，它们也是具有抗氧化、预防心血管疾病的功效。

微生物发酵产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

【豆腐乳吃多了会得癌症？】

豆腐乳是由霉菌等其他微生物发酵而成的，这些霉菌也是对人体有益的食用霉菌。经过这些霉菌发酵后，使得豆腐乳味道更加鲜美。

有相关研究[4]表明，经过微生物发酵后的腐乳能够抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，所以也就不存在亚硝酸盐含量超标一说。

上海市胃癌流行病学病因学研究协作组曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的饮食情况，发现经常吃豆腐乳的人并没有发生胃癌危险性增高的现象[5]。同时也没有直接证据表明经常吃腐乳会导致其他相关癌症的发生，所以超哥认为大家可以放心食用。

值得注意的是，腐乳是发酵类食品，如果保存不当很容易造成细菌污染，产生其他有毒物质。不仅会使腐乳变质，而且也可能会引起人体胃肠道的不适。

尽管没有直接证据证明多食用豆腐乳会导致癌症的发生，但是超哥在这里还是建议朋友们在食用时注意适量。因为腐乳除了利用细菌发酵还有一步是腌制。一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的，但是吃多了可能就会超标。

【总结】

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

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参考文献

[1]石守俊.豆腐乳色香味体的形成及其营养价值[J].江苏调味副食品,1995(01):23-25.

[2]赵文伟,吴东根.大豆的营养价值与加工利用[J].现代农业科技,2007(18):126-127.

[3]张文敏.几种霉制食品的挥发性亚硝胺测定[J].湖南医学院学报,1985(04):338-340.

[4]张雪梅,蒲彪.腐乳的研究概况与发展前景[J].食品与发酵工业,2005(05):94-97.

[5]副主任医师蒋志君.常吃豆腐乳会不会致癌[N]. 大众卫生报,2000-06-24(005).

超哥话食

并没有科学证据表明吃豆腐乳会得癌症，至少到目前为止如此，并且也没有任何相关专家或机构提出过类似的疑问。

但是，即便不会致癌，豆腐乳还是要少吃些的，因为豆腐乳的含盐量其实是相当高的，而盐分的摄入量如果太多，则可能会与高血压在内的心血管疾病存在一定的关系。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

豆腐乳中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，因为其发酵原料，大豆本身的营养就比较丰富。

据了解，每100g大豆中约含36.3g的蛋白质，此外，钙、磷的含量也比较高。

而豆腐乳含有的营养物质则比大豆更丰富，含有的植物性食物所不含的维生素B12，这也让腐乳更加适合素食人群食用的原因。

在腐乳的加工过程中是以水作溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或石膏作为凝固剂，因此腐乳中的钙含量比大豆还要丰富。

除此之外，腐乳是微生物发酵形成的，微生物分泌的酶能很好地对蛋白质进行降解，能让蛋白质转化为的氨基酸和多肽，便于人体吸收利用。

不过，对于喜欢食用豆腐乳的人需要注意，因为其含盐量比较高，因此还是要适当控制食用量的。

公共食谈

豆腐乳是中国人餐桌上一味佐粥的好料，早上起来胃口不佳，一碗白粥，配上少许腐乳，顿时胃口大开。

曾经有谣传说腐乳这类腌制的食物吃多了容易致癌，后来又说豆腐乳是一种发酵类的食物，对人体的健康极有益。

无论孰是孰非，豆腐乳的确是千家万户都极爱的一道小菜。都说广东的姑娘特别会吃也会做，炎炎夏日，总会掐一把碧绿的空心菜，她们有一种特别的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鲜甜，腐乳汁和空心菜在一起有种不可思议的好味道。脆嫩的空心菜杆中满满的都是腐乳汁的香甜，夏天吃起来十分清爽开胃。

豆腐乳的口感非常细腻，咸香，曾经有厨师还发明了一道用腐乳做的西餐，腐乳焗蔬菜，大概也是因为腐乳有着东方奶酪的美称，

豆腐乳按颜色分为了青方、红方和白方三种，平时所说的“闻着臭，吃着香”的就是臭豆腐的青方，也是因为当中有含有苦浆水，因此发酵的更为彻底，拥有着一种特殊的气味。曾经这样一道貌不惊人的小菜也是宫廷中的御膳之一。

白方则是在制作时没有加红曲粉，直接用豆腐霉化发酵而成的，因此颜色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的细腻柔软，入口非常的绵香。桂林腐乳则是当中的佳品。蔡澜先生最爱的董事长腐乳，则是白方了，色泽金黄、咸淡适宜。每年只有在特定的季节镛记的老板才会做一些。

红方就是常吃的玫瑰腐乳，因为加入了红曲粉，颜色特别娇艳，色泽和玫瑰无异。红腐乳还有一个名字叫南乳。这种腐乳闻之有种淡淡地酒香，色如玫瑰，在热气腾腾的白米饭沾一点点就这样就能吃下一大碗饭，在北方吃涮羊肉的时候也常拿红腐乳混合韭菜花做成特制的酱料来蘸食，羊肉细腻的口感则在这酱料中升华出另一种更为鲜甜的滋味。

在四川地区有种腐乳就非常特别，豆腐乳在腌制的时候外面是包裹了一层白菜叶，等到发酵好之后，豆腐乳和菜叶已经融为一体，把白菜叶一层层的剥开，就露出了细腻的腐乳，这时的白菜叶也转化成了一种略带透明的黄色，咬一口非常的入味。

在广东一带常吃的南乳汁就是用红腐乳做的，无论是做南乳鸡腿还是腐乳肉都非常动人，做好的腐乳肉下饭、佐酒都是一味极好的下酒菜。在做蒸肉的时候浇上一层红乳汁，肉质会格外的香。

如果你有兴趣也可以尝试做一下。

腐乳肉：

制作材料：

五花肉 500克

红腐乳 125克

姜 3片

葱2小段

桂皮一只

老抽 5毫升

冰糖 30克

盐 3克

黄酒 30毫升

大料 2只

红米 10克

香油 5毫升

制做步骤：

1. 将五花肉洗干净，清理掉细毛，放在水里煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾凉，在皮的上面用刀划成小方格。

2. 红米加水熬成汁

3. 将五花肉放入锅内，加水没过肉面，放葱、姜、大料、桂皮、黄酒、糖、腐乳汁、红米汁和少许盐，炖1个小时，待水分大半收干，将肉捞起，皮朝下扣在大碗中。

4. 将未收干的汤汁倒入肉碗内，上屉再蒸约半小时，至肉酥烂为止。

5. 上桌前将蒸好的肉倒扣在盘子里，肉皮朝上。滗出肉汁，在炒锅中收浓，淋上香油，浇在腐乳肉上就好了。

贝太厨房

腐乳，是中国撒播数千年的民间美食，因口感好，吃起来格外的香味，深受人们喜欢，是一道经久不衰的美味佳肴。但很多人会质疑吃豆腐乳会不会致癌，答案是腐乳不会致癌，因为用于制作腐乳的霉菌是一种通过挑选的有益食用菌，不发生毒素，也不会使人致癌。

豆腐乳属于发酵食品，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后微生物发酵酿制而成的。它起源于民间，以独特的工艺、鲜美的味道、丰富的营养和低廉的价格深受广大消费者的喜爱，至今仍是重要的家庭佐餐品和调味品，腐乳的营养价值也非常不错呢！

大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，不仅可以降低血清中的胆固醇还可保护心血管。另外，大豆的蛋白质分子大身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化。由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些豆腐乳可以预防恶性贫血。

腐乳好吃是好吃，但也要留意以下事项：

1、适量吃，保证盐不会超支

一般一块腐乳约为10克，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每人每天的盐摄入量为6克，吃一块是不会超支的。

2、保留妥当，不会发生亚硝酸盐

亚硝酸盐常见于加工的肉类食物和海鲜食物中，腐乳自身是不含亚硝酸盐的。只要保留妥当是不会发生亚硝酸盐的。

营养百事通

记得以前媒体上报道过一位家庭较困难的大学生，经常是就着腐乳吃馒头，最后得癌症死去。腐乳到底能不能致癌，现在还真没看到有正反两方面的医学研究成果。有人根据几千年来吃腐乳没有啥大问题的经验来验证吃腐乳对人健康无害有利的结论不是太科学严谨，因为以前医学不发达，即使是因癌症而死亡也看不出是得了癌症，况且那时人们平均寿命都不太长。