天底下最大的吃货
红烧肉在全国的做法都不一样，就笔者见过的主要有两种做法。
川菜的做法，上色用豆瓣酱。
江浙一带，上色用糖色。好像鲁菜也是这种做法。
第一种：豆瓣酱上色
也许就是重庆本地人的原因，特别钟情于用豆瓣酱上色。
锅里剩少量的油后先下豆瓣酱小火炒出香味，然后放入五花肉上色。好的豆瓣酱下锅稍微一炒就出红油。
第二种：上糖色
红烧肉上糖色一般用冰糖，在冰糖小火下锅后轻轻敲碎，不断搅动，观察冰糖的变化。当冰糖开始变成焦糖色后立马倒入五花肉翻炒上色。
这种技法需要掌握一定的火候。
当然除了这两种方法，还有用酱油的。在红烧肉加了水后，如果觉得颜色不够，这时就可以加一点酱油上色。
用酱油上色的成品，颜色会偏黑，不如豆瓣酱烧出来的颜色红亮，特别是在二次加热后更加明显。
胡扬私厨
食材：五花肉1000g。
上色调料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必须三者混合搭配）。
调料：葱段20g、姜片20g、鲜汤800克、八角5克、料酒20克、葱花3克、花生油100克，食盐、味精、胡椒适量。
做法：
1.先把五花肉切成5厘米的正方形，然后在放入碗中，在碗中加入八角、香叶、葱段、姜片、料酒进行蒸制，大火蒸10分钟就可拿出来了（大概7层熟），过冷水备用。
2.锅底给油，7层热放入蒸好的五花肉，炸制成两面金黄色即可备用。
3.锅底另起油，放入葱段、姜片进行爆炒，然后加入八角1个、丁香半个、糖色、腐乳、老抽、鸡精、鲜汤、食盐、酒糟和炸好的五花肉，放进去小火焖煮30-40分钟，最后收干汁水，撒上葱花即可出锅。
注意事项：
1.建议大家在焖煮时，不要使用铁锅，而是使用砂锅，这样可以防止肉变。
2.在熬焖五花肉的时候，一定要把汤汁加够，二次添加，会影响五花肉的口感的。
这就是我们常做红烧肉的方法，肯定还有很多人比我做的好，但我一直坚持的信仰就是用传统的食材，经过工艺改良，在做出更美味的美食，吃着健康舒适，才是最好的。
胡师傅美食菜谱
山野蜀蜀
做色香味俱全的红烧肉，是要讲究步骤与秘诀的，并不是任何人，都可以照抄人家的功夫，你都可以做得到成功的，因为网络中有很多很多厨痞，对红烧肉一知半解，就算侥幸偶然成功那也是蒙的，因为它第二次就做不好了，我作为客家人，从感情上讲，我相信客家红烧猪肉，是全中国上色最棒的红烧肉。我苦心研究怎么让红烧肉上色多年，也是我多年来做伙夫经历烟熏火烤，刀伤水烫摸索出一点点心得，是用真诚向您汇报的！以上所讲全部废话。我的心愿是你不要管它什么地方的红烧肉靚，那是人家的技艺，并不重要，重要的是你能用真功真本事，每次都把红烧肉上色做到极限，又红又亮，香喷喷滑溜溜，黏口黏舌那才重要，今天只谈谈猪肉的上色问题，其它东东不谈，氽水要一小撮盐，因氽水利干身的猪肉表面会残留一部份盐份，然后在爆炒膨化反应中，猪肉的表面会佈有成千上万的微细小孔，糖色才会吸付于猪肉表面，红腐乳，红糖，红曲米，老抽都可以调出亮红色来，关健是猪肉火路与收汁的锅铲要匀速翻转，使油脂的份子链拉长，型成高份子油脂。
结合猛火一直炒至致到猪肉表面像镜子一样反光，才算到位，当然也要注意你放的香料，以及对火路把握，要具体情说具体解决，灵活应用，确保猪肉活色生香。客家伙头军靖哥
不管别人怎么说的天花乱坠，作为一个超爱吃红烧肉的吃货，我会真实的告诉你上色的秘诀是糖色。
我不光爱吃也会做，而且也试过各种方法，举个最常见的例子，酱油上色，颜色淡而且暗淡无光泽，老抽上色颜色深重，不够晶莹剔透。
唯有糖色，糖焦化后的产物，能沁到肉里从里到外的红润色泽，再加一点酱油调味固色，那才是完美的红烧肉。至于其他做法不能叫红烧肉了。
这是我做的红烧肉
您可以关注我们 ，有详细的红烧肉及炒糖色的制作视频哦
