和“香气”、“风味”的概念一样，“口感”也是我们在葡萄酒品鉴中经常会用到的一个词，不过比起前两者，“口感”的概念似乎更为抽象，那么葡萄酒的口感到底指的是什么？它受哪些因素的影响？能提升葡萄酒口感的酿酒工艺有哪些？
一、何为葡萄酒的口感？
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，这种感官是全方位的，包括舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙，都能感受到这种感官体验。至于酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙等，都属于衡量葡萄酒口感的重要指标。
二、影响葡萄酒口感的因素有哪些？
单宁、酸、糖分和酒精是组成葡萄酒的四大要素，它们比例间的协调，直接影响着葡萄酒的口感。
1.酸
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸。其中苹果酸和乳酸给口腔带来的感觉，呈现两极分化的状态，前者显得尖锐刺激，后者则温和柔顺，也就是说，这两者的比例，决定着葡萄酒酸的基调。另外总体的酸度高低，对葡萄酒的风格影响也很大，适宜的酸，能让一款酒尝起来爽脆而活泼，随着酸度升高葡萄酒会渐渐变得尖酸扎口，而随着酸度的降低，酒又会变得缺少活力，沉闷而乏味。
2.单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，在很多植物的种子、树皮和果皮中都能见到它的身影，在带壳坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等材料中，都含有丰富的单宁。单宁本身没有味道，但是在与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩的感觉，这也是葡萄酒独特口感的由来。葡萄酒中的单宁物质，主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说酿酒葡萄的成熟度越高，单宁酒越细腻柔顺，反之则越来越涩口，也就是我们常说的粗糙。
3.糖分
在发酵的过程中，葡萄中的天然果糖，和葡萄糖，在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，发酵结束或被人为中断发酵过程之后，还在酒中剩余的糖分，就被成为残糖。糖分过高会使葡萄酒过于甜腻，而糖分不足，又会使葡萄酒过于干涩、尖锐。
4.酒精
葡萄酒总归是一种酒，酒精肯定是必不可少的。葡萄酒中的酒精，是葡萄中的糖分，经由酵母作用转化而来的。酒精对舌根和喉咙的刺激，是最明显的。过高含量的酒精，会对舌根和喉部带来灼烧感。而过低的酒精度，则无法支撑起葡萄酒的酒体，会导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。
三、可以提升葡萄酒口感的酿酒工艺有哪些？
从上文我们可以看出，能影响葡萄酒口感的因素就那么几个，所以酿酒工艺只要能调整到以上几个因素，便可以调整葡萄酒的口感。常见的葡萄酒酿酒工艺改进有二次发酵、酒泥陈酿、橡木桶陈酿或发酵等。
1.二次发酵法
通常在酒精发酵结束后，苹果酸才会在乳酸菌的作用下，转化成乳酸和二氧化碳，所以这种发酵方法，通常也被称为二次发酵。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸，转化为温和、细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等甚至饱满的红葡萄酒，都会借助这种二次发酵法来提升口感，一些白葡萄酒由于酸度比较高，也会采用到这种工艺。
2.酒泥陈酿
在发酵的过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。酒泥陈酿，顾名思义，就是在陈酿的过程中，让酒体与酒泥保持接触。这种工艺最初起源于法国勃艮第酿造霞多丽的技法。现在很多其他品种的葡萄酒也采用这种方法提升口感了。
酒泥陈酿的原理，是酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质，能提升葡萄酒的浓稠度和酒体，进而赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，适当降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润、顺滑。
3.橡木桶发酵/橡木桶陈酿
2000多年前，罗马人看中橡木桶在防水性能上的优越表现，将其广泛应用于装葡萄酒以方便运输。后来他们发现，橡木桶还能使葡萄酒发生一些奇妙的变化，于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法就此流传开来。除了充当陈酿容器的角色，橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。
橡木桶的一大特色，就是能给葡萄酒提供缓慢变化的微氧环境，达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地口感都会有明显的提升。
编辑 | 优酒邦哥 转发是最好的鼓励