秘制香熏鸡
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克香料：八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。高清酱油鸡酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。淄博海悦大酒店在开发这道菜时，遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好办法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。批量预制：1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中）煮30分钟成酱油卤水。2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。走菜流程：取酱油鸡1只（两份量），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。制作关键：1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。酥皮叫花鸡“叫花鸡”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒店的面点师傅却用酥皮来包裹叫花鸡，这道很有创意的菜肴就是本店的招牌菜，每桌必点，很多店前来偷学，但是都做不到该店鸡肉鲜嫩、鸡骨能嚼的效果。此款菜肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。调料：风味酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。风味酱料配方：老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。飘香鸡配方及制作：取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。注：此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。制作方法：（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）。（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。制作关键：1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。玫瑰盐焗鸡这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。批量预制：1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。鸡肉熏好后，需包上油纸和草纸保存。走菜流程：取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。腌料制作：1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。腌鸡用到的玫瑰花酱。卤水制作：1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。