周麗2011123
包子蒸熟，無法補救！
造成包子發黃的原因：揉麵時候放的鹼面太多了，恰到好處的放不會使蒸出來的包子發黃。另外，如果鹼面放少了，吃著就會發酸，根據我的猜測，你這肯定是放鹼面多了。
也許，樓主會問到，人家賣的饅頭為何那麼白，負責人的高速樓主，那是因為人家放的有增白劑。
我相信樓主使用發麵蒸的包子，更是蒸熟了才會見到發黃，所以這個就沒法補救了，只有下次注意了。
我相信肯定不會是死麵蒸的，那麼放鹼面都沒有意義了，所以一旦蒸熟就將就著吃吧！
以上是個人見解，希望對樓主有用，幫不到您，抱歉！
我愛我廚
、緣起
包子發黃，出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是設備問題，下面我就來詳細的說說這三方面的問題，以及對應的解決方法。產生包子發黃問題的所有原因基本上都在這篇裡了，這篇文章可以做工具性的指導文章，大家遇到包子發黃這個問題時，就可以往這篇文章裡來找原因，再結合自己的實際情況找出適合自己的解決方法來，看完這篇文章如果大家還有什麼問題。
二、原料問題
1.麵粉問題
麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。
從麵粉加工理論上講，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麵粉中，麵粉顆粒相對較粗，但是麵粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麵粉含有一定的添加劑，有的麵粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。
所以我們做包子，使用麵粉時，儘量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。這裡要著重的說一下，有些小麵粉廠，為了降低成本，會在麵粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑，這些增白劑在老版標準中是允許添加的，但是在新版《食品添加劑使用標準》中是不允許添加的。用這樣的麵粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。
關於麵粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麵粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，說什麼也找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用新小麥磨製的麵粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽略。李記在視頻節目，李記說包子第七期中有過相關介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。
2.水質問題
除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博，每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況，可以在水裡加些白醋，來中和水中的鹼性。還有的地區，水質不是很好，雜質較多，或是用井水做包子，這種情況下，用水前最好過濾一下再用。
三、配方、工藝問題
1.和麵工藝的問題
從理論上講，和麵的時長是控制麵糰麵筋生成核心工藝，和麵時間過短，麵筋生成的條件不充分，和麵時間過長，會破壞麵糰的麵筋結構，嚴重的麵糰內部還會有滲出，和麵時間過短，過時麵糰沒有達到適合麵筋擴展的狀態，做出來的包子就會出現泛黃的情況。
2.壓面問題
壓面的目的是使麵糰中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果壓面此處不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以，李記建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。
3.醒發時間過長
醒發時間過長的話，面裡會有酸味，做出來的包子就會發黃，這點大家基本上都瞭解，如果是醒發麵團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。
4.醒發溼度過大
理論上來說，醒發溼度應該控制在60%-75%之間，如果醒發溼度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子，就會出現泛黃的情況。
5.鹼使用方法問題
從理論上來說，麵糰的酸鹼度對包子的質量影響是非常大的，李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，老麵包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標準化，麵糰的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當面團pH值隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性時，由於鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子色澤開始變暗，發黃。
所以，鹼的用量和使用方法，是很重要的，李記一般方法是將鹼用水化開，然後逐漸的和到面裡，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，且每次加入的時候要將鹼與麵糰充分的和勻，否則就會出現花鹼的情況。
6.泡打粉用量和方法問題
由於泡打粉是鹼性物質，所以泡打粉放多了，也會發黃。使用泡打粉時，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和麵；如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下劑成型，否則都會出現黃斑的情況。
7.蒸制時間過長
蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，李記建議，儘量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。
8.加水量過少
這種原因，通常出現在一次發酵或是速發麵上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。
加水量過少，麵糰會出現乾硬的情況，這樣的麵糰如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進麵糰的醒發，是麵糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。
大嘴小小青
一、緣起
包子發黃，出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是設備問題，下面我就來詳細的說說這三方面的問題，以及對應的解決方法。產生包子發黃問題的所有原因基本上都在這篇裡了，這篇文章可以做工具性的指導文章，大家遇到包子發黃這個問題時，就可以往這篇文章裡來找原因，再結合自己的實際情況找出適合自己的解決方法來，看完這篇文章如果大家還有什麼問題。
二、原料問題
1.麵粉問題
麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。
從麵粉加工理論上講，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麵粉中，麵粉顆粒相對較粗，但是麵粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麵粉含有一定的添加劑，有的麵粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。
所以我們做包子，使用麵粉時，儘量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。這裡要著重的說一下，有些小麵粉廠，為了降低成本，會在麵粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑，這些增白劑在老版標準中是允許添加的，但是在新版《食品添加劑使用標準》中是不允許添加的。用這樣的麵粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。
關於麵粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麵粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，說什麼也找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用新小麥磨製的麵粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽略。李記在視頻節目，李記說包子第七期中有過相關介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。
2.水質問題
除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博，每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況，可以在水裡加些白醋，來中和水中的鹼性。還有的地區，水質不是很好，雜質較多，或是用井水做包子，這種情況下，用水前最好過濾一下再用。
三、配方、工藝問題
1.和麵工藝的問題
從理論上講，和麵的時長是控制麵糰麵筋生成核心工藝，和麵時間過短，麵筋生成的條件不充分，和麵時間過長，會破壞麵糰的麵筋結構，嚴重的麵糰內部還會有滲出，和麵時間過短，過時麵糰沒有達到適合麵筋擴展的狀態，做出來的包子就會出現泛黃的情況。
2.壓面問題
壓面的目的是使麵糰中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果壓面此處不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以，李記建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。
3.醒發時間過長
醒發時間過長的話，面裡會有酸味，做出來的包子就會發黃，這點大家基本上都瞭解，如果是醒發麵團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。
4.醒發溼度過大
理論上來說，醒發溼度應該控制在60%-75%之間，如果醒發溼度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子，就會出現泛黃的情況。
5.鹼使用方法問題
從理論上來說，麵糰的酸鹼度對包子的質量影響是非常大的，李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，老麵包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標準化，麵糰的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當面團pH值隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性時，由於鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子色澤開始變暗，發黃。
所以，鹼的用量和使用方法，是很重要的，李記一般方法是將鹼用水化開，然後逐漸的和到面裡，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，且每次加入的時候要將鹼與麵糰充分的和勻，否則就會出現花鹼的情況。
6.泡打粉用量和方法問題
由於泡打粉是鹼性物質，所以泡打粉放多了，也會發黃。使用泡打粉時，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和麵；如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下劑成型，否則都會出現黃斑的情況。
7.蒸制時間過長
蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，李記建議，儘量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。
8.加水量過少
這種原因，通常出現在一次發酵或是速發麵上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。
加水量過少，麵糰會出現乾硬的情況，這樣的麵糰如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進麵糰的醒發，是麵糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。
