蘇小烊的美食日誌
用豆腐板把豆腐放在案板上把水壓出來就可以了。
下面我要介紹一下。臭豆腐的由來，其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。臭味哪裡來？
臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的“菜梗水”，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的“臭滷水”，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了！且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過滷水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差別在於臭滷水的成分；中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。揭秘！臭豆腐的製作過程
1、芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗淨後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。
2、將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。
3、經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了“菜梗水”。
4、將菜梗水倒入乾淨的水缸中
5、加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。
6、將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。
花菇涼1234
你好，我是小芳廚嫂，非常高興能回答這個問題。
對於臭豆腐製作時豆腐中的水分怎麼去除？
我的回答是：
首先第一步呢，就是要準備材料了，第一要準備的呢就是豆腐，臭豆腐、臭豆腐最重要的，當然就是他的豆腐了，這個豆腐也可以自己出去買也可以自己製作，在外面買回來的那些豆腐呢一般水分都是比較多的，我們準備我們兩塊木板，把豆腐切成小塊，用一塊白布給包起來包好，包緊一些，並整理邊角，包好的豆腐放在木板上整齊擺好再用另外一塊木板壓上，然後在木板上壓上重物（建議用紅磚，一桶水）壓一整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨乾。取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
接下來我給大家講講臭豆腐的製作方法吧。
1，制“臭滷水”：使用發酵菌接種的方式直接培養臭滷水，不但發酵時間短，而且非常的安全衛生。滷水切勿沾油，在製作滷料加香菇，冬筍，酒浸泡的時候也需要密封。用冷水15公斤，放入豆豉3公斤，燒開再煮半個小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鼓汁冷卻後，加入純鹼200克、青礬100克，香菇200克，冬筍4公斤，鹽0.75公斤，酒 150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。
2，按上面的方法儘可能多的祛除新豆腐的水分
3，準備紙箱子一個裡面鋪上乾淨的稻草，沒有找到稻草，也可以用乾淨的玉米葉代替。把豆腐整齊地擺在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部擺完，然後放在儲藏室裡面等豆腐長毛，這只是食用臭豆腐中臭豆腐的材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的。
4，密封 ：將做好的幹豆腐在臭滷水中泡幾天，需要密封。將臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了。
製作好的臭豆腐材料，有多種食用方法，不過最後結果都是吃到肚子裡。常用的方法有下列三種
1，油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方法，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後加上醬油，蒜泥、泡菜。
2，麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥，鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。
3，碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。臭豆腐的原料：臭豆腐的生胚，菜油，鹽，味精，幹椒粉，香油，醬油，香醋，蒜蓉，蔥花。
製法：1，將菜油燒至七成熱，下入臭豆腐胚，炸至外焦裡嫩，瀝出。
2，將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁，美味即成！
回答完畢，希望我的回答對你有所幫助，謝謝！詳情請看下面的視頻。
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農村小芳嫂
臭豆腐的製作過程是非常複雜的，現在我教大家在家怎麼自己做臭豆腐。
1，磨漿，頭一天晚上就要浸泡好黃豆，然後把黃豆磨碎，用開水把磨好的漿水泡開，這一步驟是方便把豆渣瀝出來，用沙布把裡面的渣瀝出來，這個時候就叫豆漿了，再把豆漿燒開（一定一定要燒開）
2，點滷，用生石膏點，蓋上蓋子等兩分鐘，這個時候就是水豆腐了。
3，壓榨成型，用一個木箱把可以瀝出水的布放在木箱裡，把水豆腐舀進去，蓋上蓋子，在上面放上一重物，就成豆腐了
4, 做臭水，臭豆腐最關鍵的就是這個臭水了，專業臭水是非常麻煩的，發酵都要幾個月以上，在家做我教大家一個最簡單的方法，買一瓶臭豆腐乳，把它放碗裡壓碎，再把剛剛壓榨成型的豆腐切小塊拌一下。
5，炸，鍋中放由，把拌好臭水的臭豆腐放入鍋中炸至金黃就可以了。
6，拌料，根據自己的口味辣椒，大祘，蔥花。
一盆香噴噴的臭豆腐就做好了，在家也可以做哦，學會了嗎？
