喜儿51341854
我是煮味娘
做戚风蛋糕不是必须买烟炉中空模具的，可以买阳极模具，但一定不能买不粘模具。
戚风蛋糕是依附着模具内壁起发，所以模具的依附能力强弱对戚风蛋糕制作效果影响比较大。
另外做戚风蛋糕的时候，模具不能抹油，也不能垫油纸，这都是会影响它的起发。
我经常做戚风蛋糕，对它有小小心得，在这里附上戚风蛋糕的配方跟一些注意点，希望对楼主有所帮助。
6寸戚风蛋糕
配方：
鸡蛋3个 细砂糖8克（加蛋黄中）纯牛奶40克 玉米油30克 低筋面粉55克 细砂糖22克（加蛋白中） 柠檬汁几滴 玉米淀粉3克
步骤：
1、 用2个无油无水干净的盆，分离蛋清和蛋黄。蛋清先拿到冰箱冷藏
2、 玉米油加纯牛奶用手动打蛋器搅拌至充分乳化
3、 加8克细砂糖继续搅拌至融化
4、 加入全部蛋黄搅拌均匀，再筛入低筋面粉，轻柔搅拌至无颗粒（采用Z字型方式搅拌）
5、 冷藏过的蛋白加柠檬汁，用电动打蛋器中速打到蛋清出现大泡，加入1/3细砂糖
6、 继续中速打发到蛋清出现细腻小泡，剩余加入1/2细砂糖
7、 继续中速打发到蛋清出现明显纹路，加入剩余细砂糖和玉米淀粉，打发至硬性发泡状态（提起打蛋器有小尖角）
8、 这个时候可以预热烤箱，150度预热10分钟
9、 取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊里，翻拌均匀
10、再把蛋黄糊混合液全部倒回蛋白霜蛋白霜里，翻拌均匀
11、从三十厘米处，将面糊倒入模具中，然后震几下
12、烤箱150度烤40分钟，蛋糕发到最高处后稍稍回落就说明熟了
13、出炉后，从20厘米处摔两次蛋糕后，再倒扣，一定要凉透了再脱模哦
注意点：
1、 蛋白打发：一定要确保装蛋白的盆是无油无水的；另外打蛋白前，最好冷藏；尽量使用电动打蛋器打发
2、 糖的使用：推荐使用细砂糖或者绵白糖，不推荐使用白砂糖，颗粒太大，难融化，会造成打发的蛋白不稳定
3、 加玉米淀粉是为了让蛋白更加稳定，烤出来的戚风蛋糕组织更加结实
4、 如果是新手，建议蛋白最好打发到硬性发泡，这样烤出来的蛋糕才不容易塌陷
5、 油的选择：最好选择色拉油或者玉米油（这两种是无味）；不推荐使用花生油、橄榄油、菜籽油
6、 搅拌的时候，一定是用翻拌的手法（就是跟炒菜一样翻）
7、 判断戚风蛋糕是否熟了。可以用牙签插到蛋糕里，拔出来看看牙签上是否粘有面糊；如果有，说明还没有熟透，继续烤多几分钟；如果没有，则说明熟了
附上我的8寸戚风蛋糕配方：
鸡蛋5个 细砂糖25克（加蛋黄中）纯牛奶45克 玉米油40克 低筋面粉85克 细砂糖50克（加蛋白中） 柠檬汁几滴 玉米淀粉5克
煮味娘
您好，我是祥哥。很高兴能回答您的问题。
做戚风蛋糕对模具没有硬性要求（其它蛋糕也一样），除了有造型要求外。但也不一定要烟囱模，我用月饼盒也做过。
至于怎么做，我分享一个10寸的方子给您。
配料表：
1、鸡蛋8颗；
2、玉米油（色拉油）60克；
3、牛奶60克；
4、白砂糖100克（30克加入蛋黄液+70克分3次在蛋白打发时加入）；
5、低粉130克；
6、柠檬汁（可用食醋代替）几滴。
做法步骤：
第一步，分蛋。准备两个稍大的无油无水的容器，把蛋黄和蛋白分开（注：蛋白中不能混有蛋黄，一丁点也会导致蛋白打发不了）；蛋白和容器放入冰箱冷藏。
第二步，在蛋黄里依次加入30克白糖、玉米油、牛奶和低粉拌匀，静置备用。
第三步，把蛋白从冰箱取出，滴入柠檬汁或食醋，用电动打蛋器打发，期间70克白糖分两至三次加入，打发至蛋白霜插筷子不倒的状态，或蛋白霜拉出不弯的尖角状态（通常说的硬性发泡）。
第四步，烤箱预热，上下火，150度预热5分钟。
第五步，蛋黄糊和蛋白霜混合拌匀。
第六步，把蛋糕糊倒入10寸模具，轻震排出大气泡。（注意模具不能放油纸也不用涮油，这样会导致蛋糕凹底和塌腰或长不高）。
第七步，放入烤箱中间位置烤制，上下火，150度，烤1个小时。
第八步，拿出倒扣晾凉脱模。
至此，一个膨松美味的戚风蛋糕便做好了，赶快试起来吧！
希望我的回答能够帮助到您，谢谢！
祥哥养生
戚风蛋糕可以说是烘焙新入门的朋友的必学基础之一了，究竟该用什么模具来烘烤，有些新手朋友可能还不是很清楚。模具的选择错误有可能导致成品失败，所以我来讲讲我的一些经验和看法，以及最后会给到大家详细的戚风制作方法。
戚风可以用什么模具
1、首先，戚风的模具不能用防沾的
戚风蛋糕比较特殊，因为它的面糊中面粉的比例较低，水分含量大，主要是依靠打发的蛋白在烘烤的时候膨胀，它需要借助一个力，这就是需要沾在模具边缘往上攀升。而且最后的倒扣，也需要模具的拉扯来帮助蛋糕悬空，不至于被自身的重量压塌。
而其他的蛋糕，粉的含量比戚风大，所以可以借助面粉“作为骨架”，而不至于被自身重量压塌。
也就是常说的“阳极模具“，它长这样：
2、戚风模具常见形态的分两种
一种是普通的活底模具，除了最常见的圆形，也有方形、心形等异形。还有就是题目中提到的中空烟囱模具。当然，烟囱模具也得用阳极～
都说烟囱模具更适合做戚风，是为什么呢？平常的圆形活底模具，加热是从四周往中间传递的，很多新手朋友把握不好温度，就容易出现中间没烤熟的情况，也就容易引起戚风蛋糕的塌陷。
而烟囱模具中间加了一根空心的“管子”，相当于在蛋糕的中间增加了一个热源～蛋糕的加热不再是从四周往中间扩散的了，而是相当于从内部一起开始加热，再者，中间的这根管子也能帮助戚风面糊爬升：增加了攀爬的面积，当然也会膨胀的更优秀。
3、还有一些不太常见的模具
比如说硅胶材质的。我有一款乐葵的花环型中空模，这个硅胶的很奇特，既能防沾，又不会塌陷～它也是一款烟囱模，能保证戚风的顺利膨胀。
中空模具呢，并不是必须的，但是对于新手朋友来说有帮助：更容易成功。所以是否要购买烟囱模要看自己需要了，家里如果有普通的活底阳极模具，当然也能做好戚风，关键在于制作的方法步骤，烟囱模只是一个辅助。
在某宝上也可以购买配套的烟囱模底座，就可以将普通圆模变成烟囱模：（底部大小要相等哦～）
戚风怎么做？
下面分享我们工作室的常用的原味戚风的配方和做法，基础的如果能做好，你就能自己多变化出更多的口味：因为戚风本来就是一款包容性非常强的蛋糕，你想做成什么味道的都行。
【材料】：以下为一个六寸的普通圆形模具，八寸的可以自行换算，粗略为六寸材料的两倍
蛋黄3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、蛋白3个，细砂糖45g，盐1g
【做法】：
蛋黄糊的制作常见有两种：先蛋法和后蛋法，后蛋法更容易操作一些，而且面糊会更细腻，所以建议新手朋友可以从后蛋法入手。
1、玉米油和牛奶一起放入盆中，使劲搅打至完全乳化：多搅打，直至变得有点像奶油的质感，表面看不到油星。（可以用手抽，也可以电动，手抽考验手劲）
2、加入过筛的低筋面粉，用手抽或者刮刀拌匀。
3、加入蛋黄，同样的拌匀成为均匀的面糊，保鲜膜包一下防止结皮，备用。
4、来制作蛋白霜：细砂糖分三次加入到蛋白中，将蛋白打发至小弯钩的状态（中性偏干一点，但是不要打发到干性发泡）。
蛋白打发的重要性在戚风蛋糕制作中不言而喻，这里不展开讲，我之前写过很多关于蛋白打发的知识，可以戳这个链接去详细学习：
5、下面将蛋黄糊和蛋白霜进行混合：先挖大约1/3的蛋白霜（不用特别精确，差不多就行）到蛋黄糊中，用翻拌的手法将两者拌匀。这是为了将两者的密度调的更为接近，再与蛋白霜拌匀的时候会更容易一些。
再把拌好的倒回蛋白霜中，继续用同样的方式拌匀。入模，装7分满就行，轻震一下模具震出大气泡，放置于烤箱中层进行烘烤。
如果是普通活底模具，用150度，6寸烘烤约35-40分钟，8寸延长10分钟即可。
如果是烟囱模，需要高温烤，调整温度到170度，6寸28-30分钟即可。
烟囱模是一定要开裂才叫做成功，像下图这样：
关于戚风的一些失败类型分析、集锦以及解决办法可以参考这篇文章：
总结
做戚风，模具很重要，千万别选错：建议选择活底阳极模具，而烟囱模对新手更友好，能降低失败率。但是，做戚风最关键的还是蛋白的打发，以及烤箱温度的控制，我配方中给到大家的温度和时间都是一个参考，具体的还是要根据自己烤箱的情况来调整哦～
戚风的做法已经写过很多啦～如果大家还有什么疑问，欢迎留言，我考虑看看是否需要出一期视频详细教程给到大家～
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
