從滾滾沸水緩緩注入，與茶葉相擁的那一剎那起，茶葉就被喚醒了！同時被喚醒的，是茶淡雅悠長的香味。然而無論喝的是哪種茶，最讓人難忘的是飲茶時的悠悠茶香。不同類茶的茶香的形成除了與茶葉本身內涵物質的轉化相關，與發酵程度、工藝等因素息息相關。
一、綠茶香型
綠茶香氣和加工製造工藝密切相關，由於熱化學作用，茶葉中低沸點具有青臭氣的芳香物質如青葉醇、青葉醛等大部分被逸散，而高沸點的方向物質如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等隨低沸點方向物質的散失而顯露出來。由於在高溫高溼的條件，茶葉中內涵的氨基酸、可溶糖、蛋白質發生化學分解變化，產生了有助於綠茶香氣的物質，如花香、焦糖香、果味香等。
主要香型：
清香型、果香型、花香型、板栗香、甜香型
二、紅茶香型
紅茶屬於發酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，茶葉中茶多酚類物質，主要是兒茶素類，經過酶促氧化聚合和其他一系列的物質轉化，形成釉色的茶黃素、茶紅素和茶褐素，只是紅茶茶湯紅豔明亮，在茶多酚氧化聚合的同時，伴隨著芳香物質的形成和轉化，特別是茶葉加工的發酵期間，香味成分的增加最多，也最快。
主要香型：
毫香型、清香型、嫩香型、火香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香
三、烏龍茶香型
烏龍茶加工中的曬青、晾青以及反覆不斷的搖青工藝，是形成烏龍茶品質的關鍵。曬青 和晾青的程度適當，能夠調節萎調過程中的水分適當的蒸發和內涵物質的分解，並有效的控制茶多酚類化合物的氧化、葉綠素的分解，以及水浸出物、氨基酸、可溶性糖類的增加，杏花村呢過烏龍茶特有的花香。各種烏龍茶所產生的各自特有的香氣，除茶樹品種、產地因素影響外，發酵程度的影響也很大。
一般說發酵程度輕的，其香氣就形成包種茶的風格，發酵程度重點額，就形成接近紅茶香氣的風格 ，發酵青的閩南烏龍與發酵較重的閩北烏龍，香氣間的明顯差異，主要在於加工工藝的差別。
主要香型：
清香型、濃香型、韻香型、花香型
四、黃茶香型
黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質特徵，黃茶香氣品質是通過乾熱作用形成的，就是在茶葉含水分較少的情況下，以一定的溫度作用之。悶黃的工序是黃茶品質的關鍵，悶黃是的黃茶中的多糖、蛋白質水解及氨基酸，而糖與氨基酸在後續的乾燥過程中轉化為香氣物質，從而影響黃茶的香氣品質。
主要香型：
嫩香型、清香型、花香型 、甜香型、焦香型、松煙香型
五、白茶香型
白茶香味的形成，與萎調密切相關，萎調前期，由於鮮葉水分散失，使的葉細胞組織內涵物質增加，酶的活性增強，有機物質趨向水解，澱粉、蛋白質、水解為單糖、氨基酸、茶多酚類化合物發生酶性氧化縮合，從而為白茶香味的形成提供條件。
主要香型：毫香型、清香型、花香型、甜香型
六、黑茶香型
黑茶的香氣構成是比較複雜的，主要來自三個方面：一是茶葉本身的芳香物質轉化形成的基本茶香，二十來自微生物及其分泌的胞外酶在渥堆中對各種底物作用而產生的風味香氣，三是烘焙過程中形成和吸附的一些特殊香氣。
主要香型：蘭香型、荷香型、棗香型、樟香型 、花香型 、蜜香型、陳香型、參香型、 藥香型
原野香或野香型、 木香型
