馬上又要進入小青柑的採摘製作季節了，喝過小青柑茶的朋友往往就是無法忘懷那種迷人的柑橘香以及柑橘經過陳化後產生的陳香、藥香。而待至小青柑泡開後那柑茶融合的口感，更是讓人慾罷不能。
“小”其實代表個頭小，未成熟；而“青”代表外皮的成色。而這個時候的橙皮甙[dài]、酚酸果酸、芳香柑醛含量較高，而新會柑的茶多糖的含量其實也很高，而“柑”呢，是指果的品種，新會核心產區所產之茶枝原枝柑。
那麼小青柑的香氣到底是如何形成的呢？小青柑實際上是採摘於新會茶枝柑柑果果皮生理未成熟時的柑果，與雲南普洱熟茶，經過特定的融合工藝加工而成的花果類茶飲。而組成柑橘香味的關鍵成分是植物內含的芳香醛類、醇類和酯類，而其中產生清甜果香的微量成分是丁酸乙酯，而新會小青柑雖然屬於青澀期，但是真正因為其三江交匯鹹淡水匯合處的神奇土壤，使即使青果時期便有非常明顯的清甜感。而到十一二月份較晚的大紅柑，其醇甜香氣會逐漸增多，而柑果的清香高揚也會隨著生理期的變化逐漸變成醇香內斂。
而實際上，真正大家喝到陳香味似乎是來源於新會陳皮的香氣，事實上這就不得不講到新會陳皮的加工方式：
新會陳皮需要把新會柑開皮後陰乾，翻皮後放置自然陽光下曬制，避開中午的大太陽，使其在陽光下自然生曬至乾燥，後期再放入通風的環境下自然陳化。而一段時間後柑皮吸入一些水分變軟，也需要來年再次翻曬。
而在這曬制的過程中，通過光作用陽光會讓柑皮內含的數十種柑橘類揮發油轉化成“類黃酮”(Flavonoids)，它是植物重要的一類次生代謝產物，它以結合態（黃酮苷）或自由態（黃酮苷元）形式存在於水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物中。新會柑通過生曬也會使柑橘類揮發油轉化成大量其他類別的黃酮化合物，如橘紅素(Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)，以及黃烷酮類的如橙皮苷、柚皮苷。而小青柑通過光作用轉化出的陳香味，實際上就來源於這種酮類物質Flavonoids。
而為何很多朋友存有很多高香的小青柑，一段時間後香氣卻消失了呢？原來小青柑市場需求巨大，所以生曬果基本不能滿足這產量的需求，所以現在一般生產廠家多選用低溫直烘技術，從鮮果到成品往往只需要二三天，這樣出品穩定（顏色一致還帶白霜，不用看天氣和太陽的臉色）而商家多宣傳這樣的就是為生曬，事實上從化學來說，這種烘焙的香氣只是將揮發油同檸檬烯烤熟溢於表皮而已，而小青柑沒有曬過，實際上就沒有光作用，也沒有黃酮類物質的轉化，自然就無法做到越陳越“香”，只會越陳越“光”，放著放著就沒香味了。烘熟的小青柑和烤雞一樣，冷了就不香了，根本無法發揮生曬小青柑的融合度同越陳口感越好的特性。
但是生曬的小青柑製作週期長，而且生產後要經歷數年的轉化，才能讓口感滋味和香氣達到難達到滿意的融合度。很多人無法等待，所以半生曬這種小青柑加工方式順勢而出。
半生曬就是殺青後生曬，如果有雨季也低溫慢烘模擬生曬，雨停了繼續生曬，這樣雖然麻煩一些，但是半生曬製作完了大概三個月就可以喝，而且後期的口感也能模擬生曬的味道，也成為市場的新寵，不過，市場上九成的小青柑還是高低溫烘焙的多，縮短製作週期。
曬果時間長短、曬果的方式和溫度，都會影響口感、香氣的變化。而真正的小青柑還要使用比較好的陳茶喬木熟茶料，避免小青柑有泥腥味、渥堆味和苦澀味，才能完美的融合入小青柑，保證小青柑的香氣。
所以，做好一個小青柑真是一件非常不容易的事。柑果、茶底、工藝、磨合、存儲、運氣，缺一不可。
