第4節:聞香識酒
酒的氣味分兩部分,一是令你想起你熟悉的氣味,比如說水果、香料的味道等等;另一是清楚地辨認出成分或化學物質,後者需要豐富的經驗才能聞得出。
聞酒第一個目的是判斷酒是否新鮮,香氣跟顏色是不是相匹配,比如說年輕的酒的香氣與年輕的酒應該有的顏色是否相符,再如是否有葡萄品種特有的香氣和好的酸度(不是壞酒的醋酸)。品酒者要學會分辨不同葡萄的特有香氣:年輕的酒香與成熟的酒香、單純的香氣與複雜的香氣。在酒的層次香氣中分辨出成分並且清晰地表達出來是很難的,這需要訓練和品嚐經驗。
如果說酒的顏色相當於人的容顏,香氣就相當於人的氣質,不管人是不是長得出眾,氣質還是主導著男女互相吸引的地方,酒也是如此。
我們完全可以藉由酒的香氣識別酒的等級。聞香時,一般先舉杯近鼻子集中精力取得第一印象,我們稱之為第一次聞香,這時聞得葡萄酒裡最微弱的香氣。然後手持杯柄貼著桌面迅速搖晃,讓香氣散發出來,深而短地聞一下,這時可以聞到第一印象中忽略的果香,香氣在晃杯後體現得更多。很多專家不贊成深吸氣,認為這樣會使味覺遲鈍。
一般香氣的類型可分為五類:
一、清純的香氣。這裡指香氣聞起來比較正常,不會有不該有的雜味。
二、葡萄品種特有的香氣。比如說年輕的長相思葡萄品種通常帶有黑侖子樹芽的香氣。
三、酒齡。葡萄酒因年齡的不同,香氣也不同,因為酒裝到瓶裡後還是會再發展和變化的。
四、果香。此屬葡萄酒很重要的一部分,任何葡萄酒都應該有果香。紅葡萄酒裡通常會帶有深色漿果香等,白葡萄酒以水果香為主,這是最吸引人的。但果香不等於葡萄香,年輕的紅酒丹寧高,往往掩蓋了果香。
五、陳年的香氣。葡萄酒一般經過幾年的瓶陳會有一些陳年的香氣,比如說紅葡萄酒裡可能會有磨菇、咖啡、菸草等香氣,白葡萄酒有糖漬水果的香。
酒基本上要聞起來就是好酒,如果有爛菜葉、舊褲子、杏仁殼、果子糖(人工化的甜香)等任何異味,都不是好酒,這是嗅覺本能的反應。有的紅酒可能會聞到硫磺味,這是在消毒木桶的時候留下的,這不算異味,酒經過呼吸過瓶,輕微的異味會消失。
有經驗的人一聞就知道酒的大體年齡段。多品嚐就會積累經驗,最好是試同一酒莊的不同年份的酒,以作比較。年輕的酒由於酒中成分未結合,一聞就聞得出。酸度在年輕的酒中也會很明顯,但如果有青澀的酸,則顯示酸太重,通常是未成熟的白葡萄酒。
酒陳化後,其香氣會變得輕柔和諧,酒在瓶陳過程中,香氣也會醇化發展,大多數白葡萄酒陳年後會散發出蜜餞的香氣,紅葡萄酒香氣會變得豐富而複雜。不過,老化的酒會呈現疲態,香味就會退化,氣味平板、呆滯。發展過頭了就會出現酒氧化發出的異味,如腐爛蔬菜般的氣味。
一般來說,要讓葡萄酒散發出香氣就要多晃杯,如果是年輕、有品質的紅葡萄酒,通過醒酒器醒一下最好,因為這樣會使葡萄酒多接蝕空氣醒過來,喝到嘴裡也舒服。一瓶好的葡萄酒的香味應是多層次而柔和的,漸次釋放,馥郁芬芳在杯內久久不散。
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