第4节:闻香识酒
酒的气味分两部分,一是令你想起你熟悉的气味,比如说水果、香料的味道等等;另一是清楚地辨认出成分或化学物质,后者需要丰富的经验才能闻得出。
闻酒第一个目的是判断酒是否新鲜,香气跟颜色是不是相匹配,比如说年轻的酒的香气与年轻的酒应该有的颜色是否相符,再如是否有葡萄品种特有的香气和好的酸度(不是坏酒的醋酸)。品酒者要学会分辨不同葡萄的特有香气:年轻的酒香与成熟的酒香、单纯的香气与复杂的香气。在酒的层次香气中分辨出成分并且清晰地表达出来是很难的,这需要训练和品尝经验。
如果说酒的颜色相当于人的容颜,香气就相当于人的气质,不管人是不是长得出众,气质还是主导着男女互相吸引的地方,酒也是如此。
我们完全可以藉由酒的香气识别酒的等级。闻香时,一般先举杯近鼻子集中精力取得第一印象,我们称之为第一次闻香,这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃,让香气散发出来,深而短地闻一下,这时可以闻到第一印象中忽略的果香,香气在晃杯后体现得更多。很多专家不赞成深吸气,认为这样会使味觉迟钝。
一般香气的类型可分为五类:
一、清纯的香气。这里指香气闻起来比较正常,不会有不该有的杂味。
二、葡萄品种特有的香气。比如说年轻的长相思葡萄品种通常带有黑仑子树芽的香气。
三、酒龄。葡萄酒因年龄的不同,香气也不同,因为酒装到瓶里后还是会再发展和变化的。
四、果香。此属葡萄酒很重要的一部分,任何葡萄酒都应该有果香。红葡萄酒里通常会带有深色浆果香等,白葡萄酒以水果香为主,这是最吸引人的。但果香不等于葡萄香,年轻的红酒丹宁高,往往掩盖了果香。
五、陈年的香气。葡萄酒一般经过几年的瓶陈会有一些陈年的香气,比如说红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气,白葡萄酒有糖渍水果的香。
酒基本上要闻起来就是好酒,如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖(人工化的甜香)等任何异味,都不是好酒,这是嗅觉本能的反应。有的红酒可能会闻到硫磺味,这是在消毒木桶的时候留下的,这不算异味,酒经过呼吸过瓶,轻微的异味会消失。
有经验的人一闻就知道酒的大体年龄段。多品尝就会积累经验,最好是试同一酒庄的不同年份的酒,以作比较。年轻的酒由于酒中成分未结合,一闻就闻得出。酸度在年轻的酒中也会很明显,但如果有青涩的酸,则显示酸太重,通常是未成熟的白葡萄酒。
酒陈化后,其香气会变得轻柔和谐,酒在瓶陈过程中,香气也会醇化发展,大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜饯的香气,红葡萄酒香气会变得丰富而复杂。不过,老化的酒会呈现疲态,香味就会退化,气味平板、呆滞。发展过头了就会出现酒氧化发出的异味,如腐烂蔬菜般的气味。
一般来说,要让葡萄酒散发出香气就要多晃杯,如果是年轻、有品质的红葡萄酒,通过醒酒器醒一下最好,因为这样会使葡萄酒多接蝕空气醒过来,喝到嘴里也舒服。一瓶好的葡萄酒的香味应是多层次而柔和的,渐次释放,馥郁芬芳在杯内久久不散。
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