大家好，我是八個碗。一個剛剛升級做寶爸的新派廚師，每天更新家常菜，創意菜以及適合產婦寶媽的菜品，如果您感興趣，記得關注。
這篇文章裡的知識都比較硬核，希望大家認真看完！
在文章開始的時候，先要跟大家把一些概念性的知識講清楚。
菜品的入味，分為兩種：第一種就是字面的意思，入味！讓味道進入到食材的內部，我們稱之為“碼味”，比如說做菜前肉類食材的醃製，上漿等。
第二種是味道不進入食材內部，而是在食材外部形成包圍之勢，味道掛在食材的表面，我們稱之為“掛味”或者“裹味”，這種方法往往是因為某些食材的特殊質地，味道無法輕易滲入，所以只能“掛”在外面。比如我們常吃的蠔油生菜，就是典型的例子。
接下來，我會給大家解讀5種廚師們使用的專業入味方法，這裡面有師傅教的，也有在工作中自己摸索出來的。
相信大家認真看完後，定能有不小的收穫，真正捅破烹飪的窗戶紙，逐漸成為大神。
第一種 開水汆燙。
這種方法是我自己發明的，因為有了這種技法，我發明出了幾道很叫賣的菜，其中一道招牌菜“蝦與西蘭”的做法我一會兒會跟大家分享。
在炒制之前，先用開水汆燙一下，也就是我們俗稱的焯水。這種方法其實很多人都在用，尤其是在餐廳，為了保證上菜速度和菜品的美感，都會提前過油或者焯水。
那麼在焯水的這個過程中，我們可以在水中加入部分調料，讓食材在熱水中翻滾時就能進入一部分的味道。甚至，我們可以用高湯代替普通清水去完成焯水的任務，這種手法可以在食材第一次遇熱時就會有味道滲入，擁有了“底味”的食材，會讓整道菜味道更加的飽滿，層次更鮮明。
蝦與西蘭
舉例：
蝦與西蘭，這道菜算是融合菜，中餐西做的方式呈現。
少油中小火煸炒蝦殼和蝦頭，煸炒出香味後加清水，大火燒開後一兩分鐘撈出蝦殼和蝦頭就是“初級高湯”，然後把改刀後的西蘭花下入汆燙成熟。
蝦仁和蔥姜一起在料理機打成蝦蓉，用蠔油，魚露，白糖，白胡椒粉，花雕酒，生抽和番茄醬調味，下鍋中小火熬製濃稠可流動狀態，然後鋪在西蘭花上。
這道菜的主味是調製的蝦蓉醬，但是如果哪塊西蘭花沒有沾到醬就直接進入口的話，會有很明顯的味道落差，造成不太好的體驗。
用蝦湯來燙西蘭花後，西蘭花本身已經有蝦的鮮味進入到內部，會讓人有味道層次感，菜品的評分就會大大提高。
這裡是粗略介紹的菜品製作方法，如果大家想要得到詳細教程可以評論留言，我開專貼。
這種方法，適用於蔬菜類的入味，例如西蘭花，花菜，這種偶爾會用來當主菜，但是味道又很難滲入的食材。
第二種 醃製
這種方法的運用是非常普遍的，大家使用起來手法也比較熟練。
常用生抽，料酒，白糖，鹽，蠔油等調味料與食材混合，讓味道在炒制前滲入食材內部。去除異味，增加鮮味。
今天我給大家解讀下正確的熱炒菜品中肉類的醃製手法，例如大家在家炒個蒜薹肉絲，芹菜肉片等菜品，我們都會把切好的肉醃製一下。
但是據我觀察90%的人都沒有做對正確的步驟！
就以蒜薹肉絲中肉絲的醃製為例：
1肉絲切好納入碗中，首先放一兩片生薑。
2依次放入少量的生抽，鹽，白糖，白胡椒粉，料酒。
（很多人在這一步就會把澱粉放入，其實是不對的！）
3用手指抓勻肉絲，讓肉絲和調味料充分混合，調味料滲入肉中。
4洗手，加入適量的幹澱粉，再次用手指抓勻。
5洗手，倒入少量的食用油，再次用手指抓勻，封油完成。
大家這下看明白了嗎？並不是把醃肉用到的所有輔料一股腦的放進去，直接抓勻，那樣的話沒有層次起不到醃肉的最佳效果。
正確的方法應該是調味料入味，澱粉鎖水，最後食用油封住味道和水分。
教給大家一個簡單的記憶方法，算上最後封油完的那次洗手，整個過程需要洗三次手，大家記住，“醃好肉，三洗手”就可以了。
這種手法我用一道稍微複雜的菜品來做例子吧。
時蔬炸雞
時蔬炸雞，這道菜把醃製的手法運用到了極致，最終雞肉所呈現的味道都是靠前期的醃製滲入的。
取雞邊腿，剔骨，斷筋，防止加熱時收縮嚴重。
蔬菜醃肉汁，芹菜，香菜，胡蘿蔔，尖椒，金針菇，香蔥，生薑，大蒜。生抽，蠔油，瑤柱汁，鹽，糖，胡椒粉，蒜粉，姜粉，洋蔥粉，十三香。把這些通通放到料理機，充分打碎。
倒入大碗或者盆中，把雞肉放進去，封好保鮮膜，放到冰箱冷藏，醃製10到12個小時，會讓雞肉充分吸收蔬菜醃肉汁的味道。
取出後先蒸後炸，完成製作。
還是那句話，這裡是粗略介紹的菜品製作方法，如果大家想要得到詳細教程可以評論留言，我開專貼。
這種方法，比較適合肉類食材，因為肉類食材本身腥味比較重需要提前去除，而且單靠炒制時入味會比較平淡，所以需要提前的醃製。
第三種 浸泡
泡的方法其實在餐廳是經常使用的，但是在我們平常居家做飯時極少用到。
泡，更適用於水產品的食材，例如蝦，因為蝦肉比較緊實，而且肉中汁水較少，不會擔心在長時間泡製過程中擔心營養和味道的流失。
普通禽類和畜類的肉最好不要用泡的方法，因為肉中本身汁水比較豐富，泡的時間太久了反而造成流失，去除了異味，滲入了調料味道，但是卻失去了食材本味，本末倒置，得不償失。
泡的方法常見的就是用蔥姜水泡蝦，某些品種的蝦類，腥味會比較重，餐廳一般會用蔥姜，花椒和八角放入水中，然後再把蝦子放入其中浸泡，去除腥味的同時滲入香料的味道。
這種方法更適用於餐廳一次性處理大量水產品食材，家用一般較少，所以就不再以菜品舉例了。
以上的三種方法屬於把味道滲入食材內部，下面開始介紹味道包裹在食材表面的方法。
第四種 勾芡
勾芡就是通過澱粉水加熱變得濃稠具備吸附能力，混合著調料的味道緊緊的包裹在食材表面，讓味道與食材同時進入口中，給人以入味的感覺。
大家會發現，同樣的一道菜，我們自己在家炒完以後經常是菜和調料分離，總會在盤子底下有一部分菜湯，吃的時候菜味兒不足，而菜湯又味道過重。但是在餐廳吃到的菜就不會有這種現象，菜品的味道均勻，並且色澤也很漂亮。
造成這種現象的原因就是勾芡，大家在家中做法時，很大一部分人是不會有勾芡這一步驟的，原因無非是嫌麻煩，或者乾脆就是不會，掌握不好勾芡的程度，甚至根本就不知道勾芡能解決這個烹飪小白們都在面臨的世紀難題。
大家都知道白菜是很難入味的，而且水分含量高，家中炒的白菜往往都是軟塌塌，菜湯還特別多，而餐廳做的酸辣白菜，爽脆可口，味道均勻，也不會有那麼多菜湯，難道是廚師上菜前偷偷把炒出來的菜湯倒掉了？肯定不是，重點就在勾芡上，勾好芡一來鎖住白菜內部水分，二來使味道緊緊包裹在白菜表面，像狗皮膏藥一般掛在了上面。
這樣的例子不勝枚舉，東北菜尖椒豆皮兒，川菜麻婆豆腐，宮廷菜宮保雞丁等等等等。
這種方法，我想用一道最直白的菜來舉例，蠔油生菜！
蠔油生菜
碗中加入蠔油，少量生抽，鹽，白糖，清水和澱粉攪拌。
熱鍋涼油下入生菜，快要斷生時倒入調好的料汁，翻炒幾下即可出鍋。
夾上一口放在嘴中，清脆的生菜伴隨著鮮美的蠔汁，讓人不禁感嘆，一道看似簡單的素菜，得是多麼精深的烹飪造詣才能創造出這道人間至味。
我也是吃到這個菜的時候，萌發出學廚想法。
這種方法在日常烹飪中會經常用到，教大家一個小方法，若是怕一次勾芡不成功，可以分多次下入水澱粉，直至勾芡成功，恰到好處。
希望朋友們勤加練習，早日掌握此項技藝，做出高品質菜餚。
第五種 點蘸
在很多時候，我們既想要吃到食材的原味，又想要得到一些調味料的輔佐。
例如我們吃餃子喜歡蘸醋，吃火鍋喜歡蘸小料。
我們夾起食材，在蘸料裡或翻滾一番或蜻蜓點水，然後立刻放入口中。
不得不承認，這種方法其實是最“入味”的，之所以加引號是因為我們稱之為入味，不如稱為吃味，調味料吸附在食材表面，還沒有流失時已經連同食材一起進入我們口中了。
這種方法也是最簡單有效，直接粗暴的方法，但是人人都愛。
給大家分享一個白灼蝦的蘸料吧。
醋：生抽：香油：蠔油：鹽：糖：白胡椒粉3：1：0.5：0.5：0.5：0.5：0.8
蒜末的量與醋的量差不多或者稍多一點，要點是，碗裡先放蒜末，再放醋，讓蒜末和醋最先接觸，其餘調料的先後順序無所謂。
再說說煮蝦時判斷蝦成熟技巧，我們都知道蝦遇熱後變紅，並且身子彎曲，使用活蝦時，當身體彎曲到蝦頭和蝦尾處於平行時，蝦肉最為鮮嫩。使用凍蝦時，蝦尾向蝦頭再彎曲一點即可。
好了，5種專業的手法已經為大家解答完畢，幾種手法互相獨立而又配合默契。在做菜時往往是著集中手法的融合才能做出一道道精緻而又美味的菜品。希望能給朋友帶來一些啟發，在廚藝增進的路上能幫上一些忙，有不懂的地方可以在下方評論，我會一一回復大家。
最後，再跟大家分享一個硬核知識點。
調料的使用，用量上是分三個層級的。
第一層，去異味。
第二層，提本味。
第三層，融合味。
調料我還把它們細分為：香料，溼料和調味料。
得空我會詳細介紹這一話題，感興趣，想學廚藝的朋友們，記得關注，不錯過更新。
