傳世哥窯的釉色都全部屬於綠色調和黃色調這兩種色系，綠色調從淡青、粉青到翠青再到豆青、蝦青、灰青不等，黃色調從月白到淺米黃到深米黃甚而到蜜蠟黃不等。究其原因，在於官、哥窯器的釉層屬於青瓷，以鐵為著色劑，在特定的燒造溫度和燒造氛圍下，鐵和硅發生化學反應，產生呈黃褐色的硅酸鐵和青色的硅酸亞鐵，就會產生青、黃兩種色調。自然界裡的橄欖石就是因為含有硅酸鐵或硅酸亞鐵的不同而有了黃綠二色。
當代著名的哥釉仿燒大師葉克偉和青瓷大師葉國珍都曾經在公開的講座裡提到，他們在同一窯裡同時燒出了青、黃兩種顏色。相當多的研究表明含有相同的鐵含量的釉層的顏色取決於釉內三價鐵和二價鐵的比例，而這個比例又取決於瓷器燒造時窯內氣氛，即氧化或還原氣氛，簡言之，就是窯內氧氣的多少，氧氣多時為氧化氣氛，氧氣少時為還原氣氛。窯內的氣氛為氧化氣氛時，釉色呈現為月白色至深淺米黃色的黃色調；當窯內窯內的氣氛為還原氣氛時，釉色呈現為粉青色至天青色；窯內的氣氛為強還原氣氛時，釉色呈現為翠青色至蝦青色至灰青色，甚至油灰色。
釉的質感是則與燒成溫度有關，當溫度在1100℃-1150℃時，屬於生燒階段，釉內有很多結晶體還沒有融化，很多化學反應都還沒有完成，此時的釉層高度失透，還不能算是真正的瓷器釉層，釉面的光澤差；當溫度在超過1280℃時，屬於過燒階段，釉內結晶體基本全部融化，釉料完全或接近完全玻化，釉層就顯得透明，出現玻璃光澤；溫度在1150℃-1250℃之間，釉內的結晶體部分融化，部分沒有融化，釉層介於不透明和透明之間，這時候就會出現象明顯的玉質感。所以要燒出玉質感強的特定顏色的（青色或黃色）釉層，就要求窯工要將窯內嚴格地控制溫度和窯內還原氛圍（氧氣含量）。
燒造時窯內的溫度跟氣氛也有複雜的關係，一般都是生燒的時候為氧化氣氛為主，正燒和過燒的時候還原氣氛為主。這也很好理解，古時用柴燒窯，隨著燒製時間的延長，窯內的溫度自然越來越高，同時，如果不通氧的話，窯內的氧氣自然就越來越少，最後變成強還原氣氛。所以要燒造粉青釉的話，只要使窯內保持正燒的溫度一定的時間，窯內的氧氣必然逐漸減少而使窯內處於還原氣氛。此時，二價鐵逐漸多過三價鐵，釉面就會呈現青色。
燒製玉質感的黃釉要比粉青釉難度更高，更為複雜。首先要到達正燒或微生燒的溫度，然後還要保持窯內的氧化氛圍，即一定量的氧氣濃度，才能使釉層的三價鐵和二價鐵的比例達到特定的比值，從而使釉面顯現黃色。所以在燒窯的時候要一邊投柴燒火，一邊通氧氣，燒製溫度和氧化氣氛要控制得恰倒好處，這樣才能燒出美如黃玉的米黃釉來。通氧氣的時候勢必會讓外界的冷空氣進到窯內，造成窯溫急劇下降，瓷器內應力驟升，就會造成瓷器的爆裂，所以要保證瓷器不爆裂，又能燒出如玉般的米黃釉來，其技術難度和成本要比粉青釉，灰青釉要高很多，（木柴都要多燒很多。廢品率也更高），因此官、哥窯裡米黃釉的成品就相對粉青釉和灰青釉來說要少很多，如果控制不好，可能全窯都要報廢掉。這就是為什麼存世的官、哥窯以及從老虎洞窯址發掘出來的米黃釉不多的原因。當然，燒造官、哥窯器的龍窯有十多米長，也有可能在燒粉青釉的時候，某個特殊的位置正好有玉質感的米黃釉所需要的溫度和氣氛，也有可能有米黃釉的瓷器燒出，但這隻能是“靠天吃飯”，不是人力所掌控的。青瓷大師葉國珍先生在他的公開視頻講座裡就有講到過這種情況。
業內有人將黃色調官、哥窯器存世不多現象歸因為黃色調的官、哥窯是燒造綠色調青瓷時窯內氣氛沒有掌握好所產生的次品，是燒造的缺陷。這種觀點是由於對哥窯缺乏認識所致。藉助高倍的顯微鏡我們看以看到此米黃釉方罍的釉層內有大量的黃色的礦物質顆粒存在（見附圖一），如果只是要燒粉青釉的話，米黃釉只是天意而為的話，或者是由燒製的缺陷造成，怎麼可能在釉料里加入黃色的礦物質顆粒？由此可見，黃釉不但不是燒製缺陷，而且還是皇家刻意的追求！
為何皇家既要燒粉青釉，又要刻意追求米黃釉呢？這恐怕是跟官、哥窯的身份有關。在官、哥的緣起部分，本文有講過，官、哥窯燒造之初，是為了作為祭祀禮器而燒製，以滿足皇帝行祭祀天地大禮之需。皇帝以祭祀天地大禮以彰顯自己是受命於天的真命天子，彰顯正統王權。那麼以真命天子身份行祭祀天地的大禮，必定要合乎禮制，順應天意。《周禮-春官-大宗伯》記：“以蒼璧禮天，以黃琮禮地”。所謂“蒼”者，青也，應乎天；而“黃”者，自然應乎地也。 燒造青瓷時同一窯內的不同的位置，就可能有不同的燒造溫度和燒造氣氛，就會有青色和黃色兩種釉色出現。正好對應了天地二色。這也是皇室選青瓷作為官瓷的一個理由。官窯以青色系為主，玉質粉青釉為代表，哥窯以黃色系為主，玉質米黃釉為代表。所以，應該是說皇家為了祭祀的需要既刻意燒造以青色系為主的官窯，也刻意燒造以黃色系為主的哥窯。只是黃色系的哥窯燒造難度大，成品不多，因此留傳於世的哥窯就更不多了。
