常做卤菜的朋友会遇到这样的问题，卤菜刚出锅没多久就变黑了，那么卤菜发黑的原因是什么？
原因之一，也是最主要的原因，就是因为脱水和氧化。
卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。所以应对这个卤菜变黑的问题，就要延缓卤菜的脱水和减少直接接触空气的机会。
其实外面很多老字号、口碑好的卤菜熟食店，基本都是卤多少就卖多少，手艺好的店家甚至供不应求，基本就很少有这个放置过久变色的问题；
而且更重要的是卤水比较“厚实”，这个厚实的意思就是老卤汁养的好，每天烧滚、过滤冷却之后都会变成比较硬实的皮冻状。其中的胶质非常丰富，这样浸泡在里面的闷煮出的卤菜表面就挂着一层天然的“保护膜”一样，延缓和脱水和氧化，自然就不容易变黑了。
还有就是卤水要保留一点油分在上面。有时候因为健康，或者是其他原因的考虑，我们会把卤水上面浮着的油的都进全部撇掉。其实这样做会降低卤菜成品丰富的香味，而且失去了油脂在表面的保护，卤菜也比较容易变黑。
原因之二、卤水本身就有问题。
有时候香料和调味料等放的过多，就会导致卤菜发黑、发苦等问题。这个其实很好办，就是少放一点就好了，香料什么的使用之前提前泡水，冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好，主要卤水的颜色比较容易保持清亮，卤料也不会粘在卤菜上难以清理。
怎么防止卤菜快速变黑：
其实上面已经快说清楚了，这里就简单总结一下。
1、如果是很喜欢吃卤菜的，或者打算做这个生意，那么一定要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持，虽然要及时清理掉多余油脂，但是不能完全彻底都撇掉哦。
2、卤菜出锅后，可以每隔一段时间回锅浸润10分钟左右，保持卤菜的水分、防止氧化。但是不要太久，会影响口感，用来浸润的卤水颜色要浅，要不会越润越黑。
3、可以拿个小刷子刷一些卤水在成品出锅后的卤菜上面，或者敷上保鲜膜也是可以的。
4、也可以卤水的颜色调配的浅一点，这样哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。
希望能够帮到大家吧，大家有什么好办法，欢迎评论里告诉我们一下！
