菜餚秘方.當然要獨一無二。下面就給大家介紹兩道秘方菜餚。都是一些酒店廚師的拿手當家菜餚。其實秘製菜也無所謂很難製作。不過就是菜餚製作時選料精細了點。味道更多層些。總得來說一些秘製菜品還是非常的有特色的。一些酒店的特色有時候全寄託在這些秘製招牌菜上。經營秘製菜。秘汁菜的出名的酒店。有很大一部分是衝著這些秘製菜品而來的。因為一款味道美的秘製菜品簡直就是酒店的活招牌。下面就把今天介紹的兩道秘製菜菜譜介紹給廣大的廚師朋友
秘汁醬海鴨
欄目中介紹的鴨子菜可不算少了，推薦它的原因除了好吃外，最大的看點就是這道菜在製作方面特別講究，鴨子經過長時間炒制醬料的醃漬，與上湯等料的蒸制後再刷脆皮水炸制方可上桌，成菜外酥脆、裡軟爛，入味足、口感香，絕對是一款不嘗遺憾的絕佳美味。
原料：野生海鴨 1 只（淨重750 克，如果沒有海鴨，也可用農家飼養的鴨子來代替）。調料：李錦記柱侯醬40克，醬油膏35克，美極雞粉15克，花生醬20克，白糖10克，豆瓣醬5克，八角粉、陳皮末、十三香、草豆蔻各5克，蔥、姜、蒜各50克，麥芽糖20克，大紅浙醋150克，醬油10克,上湯500克，冰糖、花椒各20克，香料(香料配比是:八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈、砂仁各10克，草果15克,丁香8克)15克，色拉油4000克，鹽10克，雞精15克。
製作：
1、海鴨宰殺，用熱水燙去毛後從腹部開 8 釐米大的口，取出內臟後洗淨。
2、鍋入色拉油150克，燒至五成熱時放蔥、姜、蒜小火煸10分鐘，放柱侯醬、醬油膏、雞粉、花生醬、白糖、豆瓣醬、八角粉、陳皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火調勻成醬汁，出鍋填入鴨的腹腔內，用竹籤子封口醃漬 8 小時，裝入盤中。
3、鍋內放入上湯，大火燒開後放醬油、冰糖、香料、鹽、雞精小火炒至冰糖完全溶化，出鍋澆在鴨子上，上籠大火蒸60分鐘。
4、鴨子取出，用鐵鉤掛住頭部，吊起來控幹水分，抹上用麥芽糖、大紅浙醋調好的脆皮水，再吊起風乾30分鐘。
5、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入鴨子小火浸炸5分鐘，撈出控油，待油溫升至六成熱時再放入鴨子中火速炸1分鐘，出鍋控油剁重約50克的塊，裝入盤中上桌即可。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
製作關鍵：1、從鴨子肚子上開的口不要過大，否則經過長時間烹調，鴨子的肚子就會外脹，影響造型。2、炒制柱侯醬、豆瓣醬時一定要用小火，否則容易焦糊。3、蒸後的鴨子一定要控幹水分後再掛脆皮水，而且要待脆皮水乾後再油炸，這樣處理的鴨子炸後色澤才能紅亮。
五味脫骨雞·——
此菜製法並不複雜，但想要做好卻絕非易事，尤其是將雞塊、雞蛋液放入油中浸炸這個過程，很見功底。也許正是由於這個原因，使得這道菜成為酒店首屈一指的招牌。
原料：光雞1只（淨重約400克），蔥花、香芹、蘭花各2克。
調料：鹽8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫縣豆瓣15克，紅油20克，蔥150克，姜100克，雞蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，紅椒粒3克，溼澱粉10克。
製作：
1、光雞洗淨後切蛋黃般大小的塊，將雞塊放入盤中，加鹽3克、蔥、姜、溼澱粉8克、料酒醃20分鐘，上籠大火蒸30分鐘，取出放涼。
2、生粉、雞蛋液、泡打粉調勻，加雞塊調勻。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時將粘有蛋液和生粉的雞塊先放入油中小火浸炸至雞塊慢慢浮起，再倒入調拌雞塊後留下的蛋液和生粉調好的糊小火炸2分鐘，出鍋入盤中用蘭花、香芹點綴。
4、鍋入鹽5克、白糖、醋、郫縣豆瓣小火炒2分鐘，加水100克小火燒開，放溼澱粉2克、味精調勻後淋紅油，出鍋入碗中撒蔥花、紅椒粒，跟炸好的雞肉上桌。
5、上桌後將調好的汁澆在雞上即可。
特點：外型似“蜂窩玉米烙”，雞肉外酥裡嫩，配上酸、甜、辣俱全的調味汁後口味獨特。
製作關鍵：
1、雞的選擇：最好選擇農家飼養的小土雞，毛重控制在600克左右。切不可選擇農場飼養的肉食雞，因為那種雞的肉質綿軟，口感不好。
2、雞塊上籠蒸制的時間一定要足，否則不能達到“脫骨”的效果。
3、浸炸是此菜製作中最為關鍵的一個步驟。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入雞塊時油溫一定不能超過五成熱，否則入鍋後雞塊容易變糊，而且整個浸炸過程的油溫，始終都不能超過五成。其三，放入雞塊時，一定要用手輕輕撒入，不可一下子全部倒入鍋底。而且撒時一定不能將雞塊疊加在一起。其四，一定要待雞塊受熱浮起後再倒入剩餘的調好的雞蛋液，倒時一定要轉著圈慢慢倒入。最後，所有原料浸炸時一定不要用炒勺攪動，否則造型容易發散。如果感覺浸炸過程難於掌握，可參照“蜂窩玉米烙”的浸炸方法。
