農曆八月，中秋月圓。
十月的武夷除了滿城剛下籠的巖茶香，還有著令人著迷的丹桂香。
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這個丹桂飄香的季節恰逢國慶與中秋，忙碌的茶人們也在迎接著一波又一波熱愛巖茶的茶友們對武夷山的愛，對武夷巖茶的愛。
在一場又一場審評中，有個聲音脫穎而出。
“武夷巖茶的焙火工藝高低是不是決定了茶葉水感和香氣？製作好巖茶就靠焙火就行了和做青沒關係？”
其實並非如此。
武夷巖茶製作工藝雖然複雜，卻是環環相扣密不可分。
每一步都關乎著下一步需要製作的方向，同時也是影響最後茶品的生化和理化的變化結果。
而做青和焙火的高低可以控制茶湯呈現出來的厚薄和香氣滋味，但是如果沒有在做青過程中配合，那焙火只能證明焙火師傅工藝的好壞高低，而無法使得整款茶得到高分。
換個通俗易懂的包含關係來說就是：做青做的好，焙火只要不出問題，基本能成為好茶。
若做青沒做好，焙火師傅技術再高超只能對茶品進行一定的補缺補漏，但是在數泡浸潤下缺點還是會在尾湯中暴露出來。
焙火和做青它們之間既有因果關係、轉折關係、遞進關係、也有互補關係。
它們之間關係的處理方式能決定巖茶的最終品質，這樣最終才能呈現出一杯好茶在我們的面前。
武夷巖茶晾青
做青和焙火對成品香型的影響
通常來說我們一般把香型分為熟果香和花香（清香），而這香型的主要不同來源於他們的發酵程度的不同。
也就是說帶有花香的茶品發酵的程度不如熟果香來的重，同時在焙火程度上也要根據發酵度的不同進行不同程度上的焙火，發酵度較輕的茶品一般選用中火以下，而熟果香則選用足火及以上的火功進行焙火。
原因是因為香氣成分是一種遊離的物質，在做青時發酵度越低，其香氣成分保留的越多，能產生橙花叔醇等特異成分，產生我們所感受到的花香和清香，但是這樣的香氣相對是不穩定的，所以一般我們在審評毛茶時可以感受到強烈的品種香氣和山場香。
而做青發酵相對偏重的的茶品，其內含高沸點的香氣成分含量高，結合焙火的高低所產生的的香氣大多以熟香為主。
所以說香氣的高低和香型的塑造並不是某一工藝就能夠單純達到的，雖然做青的發酵程度會影響毛茶的香氣成分和數量，但是成品的穩定香氣則需要做青和焙火相互結合才能產生。
武夷巖茶搖青（搖水篩）
做青和焙火對成品的影響
焙火工藝是一種茶葉內質的變化，是在高溫下產生的美拉德效應。
而大多數時候我們經常會聽到茶友們說“這茶焙過頭了，空掉了”
這“空”究竟是什麼呢？
其實“空”這個鍋，焙火說他不想背，茶湯的厚薄確實和焙火有一定的關係，但是茶湯的內含物質的“空”卻是在做青時的不完善所導致，導致後續焙火時將香氣揮發只剩下“空無一物”的茶湯所給人的一種滋味體現。
“空”我們也可以從字面上來理解為，茶湯寡淡、不耐泡、內含物質過少所產生的茶湯寡淡無味的一種表現。
一般情況下發酵不完整或是發酵程度過低的茶品耐火性較差、茶質感偏弱、其香氣也更加遊離，如果在這種時候給發酵度較輕的茶品使用足火以上的焙法則會使得其香氣物質遊離離開，僅留下茶質感，而這樣發酵度的茶品自然會讓我們感覺都偏“空”。
所以一般發酵度較輕的茶品我們會使用清中火進行碳焙得以保留其“轉瞬即逝”的香氣。
而發酵度偏高的茶品耐火度相對而言也會更高，其內含物質豐富，在做青和焙火中可以進行不斷的轉化，生成我們所體會到的強烈的茶質感和熟果香。
武夷巖茶焙火
小結
凡事都有正面，所以才有武夷巖茶“有香則沒有水，有水則沒有香”的說法。
畢竟魚和熊掌不可兼得，所以武夷巖茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶師傅要根據毛茶的品種、原料的老嫩、做青的程度來決定茶品的風格和焙火的時間長短、火功高低、焙火次數等。
準確來說，並不是所有的茶品毛茶製作完成後就可以統一的使用一個火功和時間進行碳焙。
需要結合茶品自身的種種原因才能決定精製的節奏，這樣才能使其發揮出最好的本色，呈現給廣大茶友。
焙火可以對做青的不足進行一定的彌補，但是同樣對於師傅的技藝要求是極高的，畢竟一塊豆腐是很難變成龍蝦的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈現到我們手中的這一杯成品茶更是無數茶人辛苦的結晶。
所以大家常說“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去認真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才會有武夷巖茶春茶拖成“冬茶”時節上市的不可思議。
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