卤味是很多人餐桌上必备的一道开胃美食。除了平时喜爱买一些，逢年过节时，有的人家也喜欢自己动手制作。这时就有人说，必须有一锅老卤，制作出的卤味才香，还有一句不成文的话，一个正经的厨师应该有一锅属于自己的老卤。
那么，究竟什么是老卤呢？
相对于老卤，就是新卤。是指，第一次新制的卤水由于只放了香料，除了香料味，还缺乏一种卤水应有的复合味道，那就是新卤。
而老卤则是在新卤的基础上，再加调料烹制卤制品，这就是老卤了。也就是说，老卤是经过2次以上使用的卤汁。
为什么卤水会越卤越香呢？
卤水是可以重复使用的，留存的时间越长，食材的精华全都融化在卤水中，这些可溶性蛋白质和卤水完美结合，直到6个月以上的时间，卤水的味道才能慢慢稳定下来。卤出新的一批卤菜，质量就越好，味道就更加醇厚。
老卤时间久了，难道不会变质发酸吗？
在实际过程中，老卤并非是只熬一大锅卤水，然后在每次卤制食材的时候都不加水，一直卤下去的。在卤制过程中，老卤中会不停地放入新的食材、卤料，然后加上水，来补充其消耗。
还有一种方式，也有家庭制作中，会留存一小部分卤水，放入冰箱保存，下次卤制时备用，都是等于老卤使用的延续。像我们公司的南农烧鸡，第一锅卤水出自1985年，也是延续使用。
真有，所谓百年老卤吗？
俗语说：百年老店，贵在老卤。像一些老字号的卤味店，老卤能保存几十年甚至上百年？当然不能。
所谓百年老卤，多是指的是制作卤汁的方法已经经过多达百年的检验和传承，值得信赖，而非是指卤汁本身经过了百年的沉淀。
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