相信大家经过前面八匠鼎松仁的系列文章应该有所了解，不论是粮食酒，还是特色果酒等其中氧是危机质量因素之一，在白葡萄酒酿造过程中，氧危害白葡萄酒的香气、破坏果香和使颜色发生褐变。
1、葡萄汁的氧化：
在葡萄破碎瞬间就收到空气的影响，从破碎机到接受容器的过程仍然受表面的空气影响。
当葡萄酒温度高于20℃时，耗氧速率增加。
含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变。
这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。
特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。
漆酶比酪氨酸酶能氧化更多的物质，不仅能使单酚和邻位的双酚您的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。
2、发酵的氧化：
发酵时通风供养，酵母由于受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量酒少，酒精生成量接近零。
到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量不高，液面与空气结仇，很容易侵染产膜酵母，会导致葡萄酒的口味淡薄。
在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。
尤其是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就会越多。
产生令人不愉快的气味和味道，酒的果香被破坏，使所酿酒质平淡无味。
3、陈酿期的氧化：
白葡萄酒发酵完成之后，需经密闭陈化的程序，在此阶段，葡萄酒很微妙地发生着变化，幼龄酒的浓香味逐渐消失，经陈酿形成的香味更为愉快和细腻。
但陈酿期管理不当，贮存原酒容器留有空隙，氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。
液面滋生膜菌后，产膜菌在液面进行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬醋循环，最终分解成二氧化碳和水，致使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。
其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。
4、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化：
显然，氧对白葡萄酒的质量影响很大，为了避免白葡萄酒酿造过程有缺陷或出现醋酸败坏，主要采取如下工艺措施。
①、葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开；
②、所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗坏血酸和起到抗氧化作用，如果没有二氧化硫的条件下添加抗坏血酸，只能起到暂时的保护色作用，当白葡萄酒在发酵爱爱过程中彻底暴露在空气中，这种报复作用会无济于事；
③、加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量；
④、迅速将果汁温度降到8~10℃，降低葡萄汁的褐变力度；
⑤、在低温下发酵，温度控制在12~15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口感纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜欢高温的野生酵母酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动；
⑥、为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满溶，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。
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