利用發酵等轉化食物的手段，中國人通過馴化微生物，發明創造了許多特殊的食物，這些食物也成就了中國人獨特的風味飲食習慣，醪糟就是其中之一，口味純甜，糟香味濃，這種由糯米轉化為的產物，深受各菜系大廚的青睞，在川廚的手中，同樣煥發生機，自成一派。
冬季，隨著寒流的到來，柑橘也到了收穫的季節，柑橘皮中富含豐富的芳香類物質，人們通過晾曬，成功的將香味物質保留，善於創造的川人和川廚，又將如何利用這種特殊的香料成就特殊的一味。
每天兩個傳統味形，帶你輕鬆學川菜，我是川廚沈俊豪，一個熱愛川菜傳統文化和菜式的90後川廚，今天的嘉賓是“香糟”“陳皮”
圖為 網絡上銷售的“新會陳皮”
陳皮味型
“藥食同源”，是中國獨特的一種飲食文化，在我們日常食用的食材裡面，有一部分恰好也是屬於中醫範疇的中藥一類，這種既是中藥又是食材的東西，我們就把它稱之為“藥食同源”的食物，今天我們要說到的陳皮就是其中一種。
知識拓展—“藥食同源”的陳皮
作為一種中藥材來講，其主要的功效為理氣健脾、燥溼化痰、潤腸通便等，日常生活中我們可以泡水飲用，可以起到促進胃腸蠕動，緩解便秘、消化不良症狀。還能興奮心肌，預防心腦血管疾病，同時還可以使腎血管收縮，使尿量減少。
作為一種香料食材來講，陳皮具有氣味芳香，祛腥，解膩，和味的作用，川廚在製作很多菜式的時候都喜歡加入一些陳皮來祛異增香，比如燒製牛羊肉等。
根據1999年3月由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》修訂本中是這樣記載陳皮味型的：
川菜常用味型之一，特點：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用於冷菜。以陳皮，川鹽，醬油，醋，花椒，幹辣椒節，姜，蔥，白糖，紅油，醪糟汁，味精，香油調製而成。
川味小課堂—陳皮味型調製要點：
1.調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦。
2.白糖，醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。
陳皮味型主要是以動物性原料為對象製作，川菜中就有一系列的以陳皮味型為代表的菜式，比如“陳皮雞”“陳皮牛肉”“陳皮兔丁”“陳皮紅燒肉”，今天就給大家分享一道“陳皮兔丁”的做法！
圖為《川菜食經》中蘭明路先生製作的 陳皮兔丁
川味小課堂—陳皮兔丁的製作
1.準備去皮兔子400克，清洗乾淨後斬成大小均勻的小塊，用蔥姜鹽醃製後備用。
2.起鍋燒油，油溫六成熱下去兔丁炸至金黃幹酥即可。
3.鍋內留底油。下去幹辣椒，花椒，姜，蔥，料酒，陳皮，炒出香味後下入兔丁一起翻炒幾下，隨後加入清水或鮮湯，大火燒開後轉中火收汁。
4.收汁的過程中可以加入適量的紅油，收汁到亮汁亮油後，即可倒出裝盤。
香糟味型
相信每年過年，一碗醪糟煮雞蛋，是許多多人技藝裡的味道。我同樣很喜歡醪糟，這種境界於酒精和水的程度，被人們掌握的很好，一碗醪糟雞蛋或者醪糟湯圓，湯圓和雞蛋不是最好吃的，好吃的是那一口香甜的醪糟水。
一口香甜，勾起多少人的味覺記憶
醪糟又叫米酒，主要是用糯米來製作的，首先將糯米泡製後蒸熟，隨後加入酒酵攪拌均勻作為“催化劑”，經過一段時間微生物的發酵最後形成的一種甜米酒。其實醪糟的釀造工藝比較簡單，我的外婆就擅長做醪糟，口味香甜醇美，每年都要給我媽媽一罐子自己做的醪糟，據資料記載，米酒作為一種日常飲料已經有上千年的歷史了。
製作醪糟的原材料 糯米
川味小課堂—香糟雞條
這是一道經典的傳統川式涼菜，特點是肉質細嫩，鹹鮮回甜，香糟味濃。
1.取雞腿肉400克或雞腿肉，煮熟後晾涼，改刀成長5釐米，寬2釐米的條。皮朝下，均勻的擺入碗中。
2.調入醪糟汁，鹽，味精，胡椒粉，放入蒸櫃中蒸熟入味，取出晾涼後翻在盤子裡面即可。
（小技巧：雞選用仔雞公為宜，蒸制斷生即可，刀工要粗細均勻。）
香糟味型，川菜常用味型之一，在川菜中廣泛應用於冷菜和熱菜，調製時以醪糟汁，鹽，味精，香油調製而成。根據不同菜式的需求，可以適量的加入胡椒粉或花椒，冰糖，以及姜蔥。注意調製時要突出香糟或醪糟汁的醇香，不可喧賓奪主。
陳皮味型，香糟味型，你知道了嗎？關注川廚沈俊豪，每天更新兩個傳統味型，帶你從味型的角度瞭解川菜，一菜一格，百菜百味，千年川菜，豈止麻辣！
歡迎各位評論留言關注點贊轉發私信哦！
閱讀更多 川廚沈俊豪 的文章
