你愛吃烤魚嗎？在家能做出好吃的烤魚嗎？

蘇打_vison

在家當然可以做出好吃的烤魚，不過和外面的不一樣，在家裡做需要利用烤箱而非炭火烘烤，用烤箱做出來的烤魚比炭火烤的也要更健康一些。現在烤箱已經走進了越來越多的家庭中，不僅可以做好吃的甜點和麵包，還可以製作很多美味佳餚，比如烤魚，我的做法喜歡你喜歡哦。

【香辣烤魚】

材料：

黑魚1條（或者也可以用鱸魚、草魚、鯰魚等刺不太多的魚來做）、土豆半個、魔芋豆腐200克

調料：

姜6片、蒜一頭、幹辣椒一小把、花椒一湯匙、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、生抽醬油2湯匙、老抽醬油1湯匙、鹽少許、糖1茶匙、高湯一碗、植物油2大匙

醃魚調料：

蔥6根、姜5片、鹽1小匙、料酒1/2湯匙、辣椒麵1小匙、花椒麵1小匙、孜然粉1小匙、生抽醬油1湯匙、植物油1湯匙

做法：

1、準備好做烤魚的各式材料。

2、黑魚洗淨，從魚肚子切開，將魚分成兩半呈現平鋪狀，保持著魚背相連的狀態。在魚的表面抹上鹽、料酒，再鋪上蔥薑絲、醃15分鐘備用。

3、取一個烤盤，再烤盤上上再刷一層油，將魚放在烤盤上，魚身下面鋪上蔥薑絲，接著在魚身刷上植物油和生抽醬油，撒上少許辣椒粉、花椒粉和孜然粉，怕辣的話可以不加辣椒粉。

4、烤箱220度預熱好以後，將放有魚的烤盤放入預熱好的烤箱裡，開啟烤箱上下火烤20分鐘，中途將魚翻個面，讓魚受熱均勻，然後再刷一層植物油，將魚烤刀表面微黃的狀態。

5、烤魚的時候準備配菜，將土豆去皮，切成粗條後放入油鍋裡炸熟。

6、取一個炒鍋，倒入炒菜的植物油，放入蔥薑蒜瓣和郫縣豆瓣醬小火炒香，注意郫縣豆瓣醬易糊，要用小火，並且也更利於煮出紅油。

7、將豆瓣醬小火炒出紅油的狀態。

8、接著再加幹辣椒和花椒，繼續小火炒出香味。

9、倒入高湯煮開，接著加入生抽和老抽醬油、鹽、糖。

10、再放入切成條的魔芋豆腐一起煮開。

11、最後倒入事先炸好的土豆條即可關火。

12、取出烤好的魚，去掉魚身上烤蔫的蔥薑絲，將煮好的配菜和香辣湯汁一起倒在魚身上，然後再連魚一起繼續放回烤箱中220度最後再烤5分鐘，香辣烤魚就做好了，趁熱享用吧。

如果覺得還不夠香辣，可以在鍋裡倒些油，再放入一些花椒或者幹辣椒小火炒香後趁熱澆在魚身上。

薄灰小貼士：

烤魚時，如果不是不粘烤盤的話，烤盤上要鋪上錫紙，並且錫紙上再刷一層油防粘，否則魚在烤制時，魚肉很容易粘在錫紙上。

配菜有很多的選擇哦，比如豆腐、千張、豆芽、萵筍等等都可以放，想吃什麼加什麼哈。

薄灰

中式的烤魚，大多是一把辣椒粉一把孜然粉撒下去，做得更復雜一些的，就是重慶烤魚那種，會有配菜墊底，醬料做哨，然後用先烤後燉煮的方式來吃，有點象把燒烤和火鍋二合一的感覺。我個人比較喜歡重慶烤魚的做法，但吃多了有點膩，看別的朋友也給了很多中式烤魚的做法了，所以這裡我也不再重複了，給親一個比較不一樣的西式的檸檬杏仁烤魚的做法吧，這種做法的好處是不辣，突出魚本身的鮮味，孩子也可以吃，而且西餐的擺盤比較好看，家宴時上這麼一道很獨特的菜式也比較有面子，裝逼必備呵！

檸檬杏仁烤黃花魚

原料：黃花魚4條、橄欖油25克、細海鹽適量、黑胡椒碎適量、檸檬1個、新鮮百里香1把、杏仁片10克、香菜葉適量

1． 黃花魚去除鱗鰓內臟清洗乾淨；

2． 烤盤倒入25克橄欖油，用毛刷將油抹勻，將黃花魚整齊的碼入烤盤，再用毛刷沾取盤內的油，將魚的正面也厚厚的塗上一層油；

3． 將魚身的兩面都均勻的撒上細海鹽和黑胡椒碎，檸檬切開，一半的檸檬的擠出檸檬汁撒在魚身上，另一半的檸檬切成小塊放於烤盤中，1小把新鮮百里香去莖取葉子撒在魚表面；

4． 烤箱預熱，上下火220度開熱風，中層，烤15分鐘後取出；

5． 撒上一層杏仁片，再次送入烤箱，改放於最上層，再烤10分鐘至杏仁片顏色變黃；

6． 最後出爐後撒上適量香菜葉即可。

PS:

1． 黑胡椒用現磨的比較香，海鹽和黑胡椒的用量不用太過仔細，均勻的在魚身表面稀疏的撒上一面即可，撒上後可稍稍用手抹勻，魚腹內也可以撒一點，以便更入味，但切記不要太多，以防過鹹；

2． 檸檬汁與百里香可有效去除魚的腥味，檸檬皮在烘烤過後會增加香味，所以這裡是必不可少的一定要加入。

坨坨mama

當然愛吃烤魚了，好吃到讓我胖十斤我都願意！

但是答主實在是不太精通廚藝，吃過的烤魚店倒是有很多，我可以推薦給題主，畢竟去外邊吃方便味道還更好，不是嗎？還有就是，吃的多了，自己動手做的時候才知道怎麼發揮~對不對？如果題主在北京，點點我就要安利三家店給大家了！一定要去品嚐一下。

尚漁味時尚烤魚↓

壹|這裡的裝潢有點不一樣

見過性冷淡風、工業風

那你見過“川式民國風”嗎

乘地鐵到達奧林匹克公園站，出地鐵，進入天虹商場，往負一層餐飲區走，找到尚漁味，一進店就莫名被裝潢吸引，不同於其他常見的餐廳裝潢，尚漁味的獨特的環境風格，用一個詞語總結：“川式民國風”，最恰當不過了。

說起民國風，大家大多會想起上海，實際上，在民國時期，成都、重慶等城市也是非常繁華的。為了給食客們營造出不一樣的感覺，尚漁味擯棄了餐廳一貫熱衷的簡潔風、工業風等，花了更多的心思，將民國時期的成都元素，搬進了餐廳↓

每一條魚都有兩種“魚生”

有自己的養魚基地，堅持活魚現烤

首創一魚兩吃、兩魚四吃模式

為了讓客人吃到安全放心的烤魚，尚漁味在江蘇承包了自己的定池養魚基地，“為確保魚的新鮮度，店裡魚缸中的魚最多隻養一天，至少要保持70%的原水。”

顧客就餐，一律活魚現烤↓

一條魚從下單到上菜，大概需要15~20分鐘，桌上有個沙漏，如果上菜超時，則贈送菜品~

為什麼活魚現烤仍然保持如此穩定的上菜速度——尚漁味特製烤箱，500度高溫速烤，保證在極短的時間內，牢牢鎖住每一條魚的水分和養分。

菠蘿怪味、招牌香辣、風情豆豉、鮮椒味、川香饞嘴、醬香誘惑……尚漁味烤魚多達15種口味可供選擇。

選擇恐懼症、朋友同事口味分歧怎麼辦？“每一條魚都有兩種人生”，尚漁味在北方首創了“一魚兩吃，兩魚四吃”的吃法，現在，這樣的吃法在北京已經非常流行。

話不多說，點妹兒要開吃啦！點了經典麻辣味+川香豆豉味組合，果然，20分鐘不到，不僅烤魚，其他點好的菜品均一一上桌。

經典麻辣味↓

廚師是四川人，十分了解麻辣味的精髓，所以這烤魚做得細膩、入味，吃起來又十分舒服。

用如此入味的烤魚拌飯吃，簡直絕了，就這樣，一口烤魚一口米飯，感覺自己能吃三碗飯。

川香豆豉味↓

這是不能吃辣人士的最愛，豆豉的味道滲入魚肉裡，同樣的細膩、入味，湯汁可以用來泡飯吃，啊~又要吃個兩三碗才行。

肆|正宗川味爽到炸

川工，川料，川味

所有川味調料都來自巴蜀大地

除了烤魚，這裡的其他川菜、小吃，大家也有必要了解一下，因為，尚漁味的廚師、調料等，均來自四川，這在很大程度上，保證了川味的純正程度。

模範夫妻肺片↓

先來張圖☟☟☟

說實話，這是點妹兒在北京吃到過的最接近老家口味的夫妻肺片了，味道十分飽和，辣，卻不燥，油，卻不膩。

如果大家去尚漁味，一定一定要點一份模範夫妻肺片啦！

椒鹽小酥肉↓

這份小酥肉比我平時在火鍋店裡吃到的好吃多太多了，酥肉外表酥脆，內裡筋道，最重要的是，蘸料簡直不擺了，酥酥麻麻辣辣鹹鹹……都想打包一份回家了。

紅糖餈粑↓

紅糖餈粑這種經典川式甜品，這裡怎麼能少呢，甜甜軟軟糯糯，一邊吃烤魚一邊吃紅糖餈粑，感覺熟悉又特別。

巴蜀小籠包↓

四川的小籠包，和北方的小籠包肯定不一樣的，尚漁味自制的川味餡料，口味豐富。趁熱吃，鹹辣的口感別提有多帶勁了。

贈送的小麻花↓

椒麻串串↓

這可能是尚漁味最受歡迎的小吃了，專門在門口設有檔口，商場來來往往的人，看到都會買上幾串帶走吃掉。因為是冬天，檔口還專門設置了加熱鍋幫忙把冷串加熱呢~簡直體貼。

四川涼粉↓

喔，四川人看到這樣正宗的色澤，很難不動心的！不愧是地道四川廚師的傑作，味道也十分有點妹兒家鄉的感覺，真是顏值又高味道又棒的典範啊！

口水雞↓

還有另一家，被稱為烤魚界的海底撈！

一味一誠·活魚現烤才好吃！

去吃之前，就聽粉絲講過一味一誠的創業歷程——2009年，三個熱愛烤魚的80後吃貨在北京開了家烤魚店，名叫“東街西院巫山烤全魚”，本來都做好了虧本的準備了，沒想到因為味道太好，沒虧反賺了。

後考慮到品牌升級，三個吃貨將“東街西院巫山烤全魚”更名為一味一誠·活魚現烤才好吃，8年時間，這個一開始便做好虧本打算的烤魚餐廳，在北京開了10幾家店，出乎意料，開一家火一家！

到底味道有多棒，簡直令人好奇，所以點妹兒抽了個時間，到店一探究竟來了。

印象中，很多烤魚店裝潢都系工業風，酷酷噠，沒想到一味一誠完全不走這個套路——一水的暖色系、精緻的擺件、俏皮的小細節……既時尚、又復古，既清新、又豐富，令人眼前一亮，又感覺恰到好處，哈哈哈，喜歡啊，喜歡！

一味一誠合生匯店↑

一味一誠合生匯店

上午開始營業半小時後

即開始排隊↑

打量完環境，坐下點菜，看了下菜單，果然是專業做魚的，不僅始終堅持活魚現烤，且光烤魚口味，就有蔥香、豆豉、黑椒蠔油、雞汁杏鮑菇、醬香、麻辣、酸菜、蒜香、香辣……16種！

有趣的是，這16種烤魚風味，靈感分別源自16個城市的口味特色，要是把這些口味都吃一遍，估計能嚐遍個大半個中國~

看完菜單，點了三份大菜：招牌烤魚“一口回重慶”、醬香+香辣“一魚兩吃”烤魚、明星菜品“火山牛蛙”。

坐等上菜，期間看了下餐桌上的餐具，“好好學習，天天吃魚”、“跟著我左手右手一個快動作，速速吃光這條魚”……餐具還會賣萌。

15分鐘左右，菜陸續上來了，接下來就，開吃吧！

招牌烤魚“一口回重慶”↓

感覺這道菜不能叫一口回重慶，直接改名叫“一眼回重慶”也OK的——豐富的佐料、配菜，給人十足的視覺衝擊，魚一上桌，熟悉的川渝式香辣味，伴隨著熱氣撲鼻而來！看一眼、聞一下就淪陷，吃下去還得了呀~

先從配菜吃起，接著吃烤魚，口感別說提多帶勁兒了，據說主廚是重慶人，難怪味道如此“重慶”，要是大家跟點妹兒一樣能吃辣，這一鍋烤魚估計能讓你開心到飛起。

吃烤魚，米飯是絕配，要了份米飯，發現飯里加有藜麥，資深吃貨們應該知道，藜麥口感獨特，且營養十分豐富，加入米飯中，不僅能提味，更能增加米飯的營養。

在一家烤魚店的米飯吃到藜麥，挺驚喜，好感倍增。

醬香+香辣“一魚兩吃”烤魚↓

是的，這裡的烤魚能一魚兩吃~選了醬香+香辣兩種口味，這樣一來，能吃辣的，就選辣味，不能吃辣的，就選醬香，簡直貼心。

開始吃第二碗米飯，看著這一鍋賞心悅目的烤魚，心情大好，接下來，把配菜和烤魚都吃個精光，能吃的同學，推薦一下，醬香味烤魚裡的汁兒用來拌飯，味道好得不行哦~

明星菜品“火山牛蛙”↓

不止烤魚，這裡還能吃到牛蛙、蝦等大受歡迎的菜品。

想到大家最近都在手機裡養牛蛙，於是點了份“火山牛蛙”，這道菜一上來就把人征服了！

金黃的色澤，咕咕的熱氣，夾一塊，咬一口，香辣滋味深入蛙肉之中，蛙肉緊實彈牙，吃了一口還想再來一口，配著米飯，根本就停不下來。

除了這些，在一味一誠，還能吃到其他各種各樣的菜品，尤以川系口味為主！

各種涼菜↓

不同的主食↓

豐富的飲品↓

還有甜品喔↓

最後推薦一家，是一家碳烤烤魚！

曉鮮

北京較少的炭烤烤魚，10分鐘烤好一條魚，20分鐘菜全齊。

我不愛吃魚，總覺得魚不入味，當然，酸菜魚除外，超愛酸菜魚湯泡飯。

前兩天，一個盆友激動的跟我說，“我發現一家很好吃的酸菜魚，你過來，我帶你去吃！”

“在哪裡？”

“五道口。”

“太遠，不去。”

“真的超級好吃，你不來會後悔的！”

“好吧，我來。”

為了酸菜魚，我從通力福利亞乘八通線倒1號線再倒2號線再倒13號線出五道口地鐵站……歷時2個半小時，終於到達目的地——一家叫做“曉鮮”的餐廳↓

餐廳位置不難找，出了地鐵，走進五道口國際食尚苑步行街就能看到，聽朋友描述說酸菜魚多好吃，以為是個蒼蠅館子，萬萬沒想到，這家館子從內到外，莫名透著一股精緻時尚的氛圍，隱約比周圍的餐廳高了好幾個檔次~

收回打量的目光，我們開始點菜，不得不說，這家餐廳的菜單真的戲很足，服務員遞過來的時候，我還以為是我的大學錄取通知書到了哈哈哈！

【對不起，此處忘拍圖了】

笑歸笑，打開菜單，卻被驚呆，這曉鮮裡哪隻有酸菜魚啊，清江魚、鯰魚、黑魚、牛蛙、肥腸、燒烤……各種大菜，瞬間我的選擇困難症就上頭了，粗略的計算了一下，光招牌菜烤魚就有大概12種口味、3種辣度、35種配菜，這真是難住了點菜小公舉啊！

最終，彙集多方智慧，我們點了如下菜品——招牌烤魚、酸菜魚、肥腸牛蛙鍋、燒烤（烤玉米、烤五花肉、烤雞翅、烤羊肉串）、川式甜品（什錦冰粉、椰奶魚），恩，就這些了，兩個人不能吃太多。

原本以為要等個至少二三十分鐘，意料之外，菜上得異常的快，大概20分鐘，所有菜齊活兒，後來向服務員打聽才知道，因為老闆討厭等待，所以開店的時候，為了加快出餐速度，老闆就在後廚設置了專人專崗模式！

“以烤魚為例，一人撈魚、一人殺魚、一人配菜、一人炒料，在不衝突的情況下，這些步驟幾乎是同時進行的，所以我們能保證10分鐘做好一條烤魚”，如此機智的做法，聽得我忍不住鼓起了掌！

接下來要開始吃了，友情是否繼續，就看菜的味道了！

招牌烤魚↓

曉鮮，之所以叫“曉鮮”，正是因為追求新鮮，魚，一定是現點現殺現烤，且為了保證魚的完整性，曉鮮的魚不論斤賣，而是按條賣的，“每條魚大概2斤8兩左右，但以2斤7兩的價格進行售賣”。

瞭解了這條魚之後，我能吃得更清楚一些，撥開蓋在烤魚上的辣椒，夾起一塊烤魚放進嘴裡，那一瞬間，我打消了對朋友的懷疑，我們的友情從這頓飯開始更加堅固了！

外焦裡嫩，筋道入味，麻辣味十足，一吃就知道是炭烤烤魚！用筷子試探了一下，下面竟然沒有粘鍋，我以前吃烤魚可是吃著吃著鍋就糊了的~

吃了上面的烤魚，要吃下面的配菜，而且，兩者一定要配著米飯一起吃~

酸菜魚↓

心心念念著酸菜魚，卻被烤魚搶了風頭，吃酸菜魚之前我先跟它道了個歉，下一秒，它用味道征服了我！

光看顏色就知道一定錯不了，我先夾起一塊酸菜，和著米飯一起吃，酸菜獨特的酸鹹口感讓我十分滿足，接著，我感受到了一陣辣味，是泡椒的味道，看上去天使般的湯色，沒想到卻是道辣菜，好刺激！

魚，細膩，入味，好吃，湯底的粉絲，下飯吃一級棒↓

接下來是必修課，用酸菜湯泡飯，不多說了，看圖↓

你能想象有多好吃嗎？

三家各有特色，口味也都不下十幾種，我的建議是三家都去吃了，心裡自然有了比較，那個最字要頒發給誰~全憑品鑑之人了~~

沈一點美食

有多少人喜歡吃烤魚的啊，今天發一個烤魚的菜譜，讓你在家也能吃到美味的烤魚~~

烤魚

首先準備材料：草魚，油，鹽，香芹，花生，泡椒，泡姜，剁椒，幹辣椒，花椒，料酒，紅油，香菜，大蔥，蒜，準備好後將草魚處理乾淨，抽掉筋，在兩面各切幾刀，放到盆裡，放入料酒，鹽，剁椒，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏2個小時醃製，將泡姜和大蒜切成片，大蔥切成段，泡椒切成小段，香芹切成段，準備烤箱，在中層放上花生米上下火120度，烤10分鐘，在烤盤上鋪上錫紙，放上蔥薑蒜片，準備炒鍋加油燒熱，放入幹辣椒和花椒炒香後放入泡椒和剁椒，炒出香味後備用，把魚放在烤盤上，撒上材料，放在烤箱中層220度上下火，烤大約40分鐘，最後撒上香菜後就可以了。

烤魚

首先準備材料：草魚，尖椒，紅椒，油，鹽，醬油，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，甜麵醬，白糖，胡椒粉，水，準備好後蔥姜切成片，將草魚處理乾淨，蔥中間片開，在草魚的身子上劃上刀，重中間砍斷，將草魚的水分擦乾，放上蔥薑片，料酒，花椒，鹽，胡椒粉，醃製大約4個小時左右，準備平底鍋刷上一層油，放入醃製好的草魚，小火煎1分鐘後翻面再煎一分鐘備用，另起炒鍋加油燒熱，放入蔥薑蒜炒香後放入尖椒，放入甜麵醬，醬油，料酒，雞精，倒入水，放入煎好的烤魚，小火燉熟後，邊吃變燉就可以了。

王大廚的美食日記

羅非魚魚肉少刺、鮮美柔嫩，在烤炙作用下，魚鮮與清新檸香絲絲勾融。家人好友的團圓餐桌上，為大家露一手吧。

無鹽黃油（融化） 70g

大蒜（切碎） 3瓣

鮮榨檸檬汁（可根據個人喜好酌量） 30ml

檸檬切片 1個

羅非魚片 180g

香菜（切碎）60g

鹽和黑胡椒 適量

洋蔥 半個

烤箱、烤盤、調味碗

kaoker烘焙

重慶諸葛烤魚資料

重慶烤魚為何火爆全國？這是因為它將烤魚與火鍋相結合，借鑑火鍋炒料的形式熬製紅油，再使用這款紅油炒制香辣、麻辣、飽椒等醬料覆蓋烤魚，菜品邊加熱邊食用，越吃越香，回味無窮。為了顧客的健康，烤魚店務須杜絕回收老油，那麼這款紅油如何熬製才能達到老油的香度？秘訣竟是摻入炒酥的肉末臊子一同燜制！烤魚要想好吃，必須使用活魚，而活魚現殺現醃動輒需要二十分鐘，如何提高出菜速度？中國烹飪大師，國家餐飲業一級評委吳朝珠吳大師為大家分享重慶諸葛烤魚大師做法、秘製調味料與增香秘密等內容。

初加工--剪開脊骨，變大一圈

烤魚主料

可選草魚、鯉魚、鮰魚、黔魚等，重量在2.5-3斤之間為宜。

宰殺：將活魚敲暈，從尾部頂刀劃一條口子，然後沿此刀口上行，從背部開刀剔至頭部，摳出內臟以及魚鰓，刮掉腹腔內的黑膜。將剔好的魚打開呈腹部相連的狀態，在帶有脊骨的一扇兩端各斬一刀，順脊骨下緣插入剪刀，由下至上將連著主骨的最厚那一條“肉軸”剪開，翻開後自然連成片狀，衝淨血水即成。如此一來不但魚的外形變大了一圈，而且整片魚身厚薄一致，既便於入味又能加快成熟速度。

醃魚--六分鐘與一分鐘

一般烤魚店的醃魚方法是淋入適量料酒、蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉等靜置10分鐘左右。為了縮短時間、節省成本，吳朝珠大師摸索出兩個方法，一是“六分鐘汁醃法”，一盆料汁、六分鐘便可以醃出二、三十條魚，適合大批量出菜。二是“一分鐘鹽激法”，只需六十秒、即可上烤網，但一次只能醃製一條魚，該方法用時短、去腥徹底，入味迅速，適合應急。

六分鐘汁醃法：

盆內加入清水、啤酒、鹽、幹辣椒、乾花椒、洋蔥絲、香菜頭、大蔥段、薑片、蒜子攪勻，加入適量鹽融化，放入處理好的魚浸泡6分鐘即成。若想進一步縮短入味時間，還可以提高鹽的濃度。

一分鐘鹽激法

1、用刀在處理好的魚身外皮上使勁刮一遍，將藏在魚鱗根部以及魚皮上的粘液全部刮出，然後擦洗乾淨，這些粘液也是腥味的來源。

2、盆內加入料酒45克、薑片20克、味精5克、鹽15克，不等鹽化開便將魚皮朝下放入盆中，不停地轉動搓揉，翻面後繼續旋轉搓鹽，反覆2-3次待鹽化開即可提起，瀝淨魚身附著的料汁便能上爐烤制。

烤制—先烤魚皮，鎖住水分

很多人在烤魚時生怕焦糊，因此會不停地翻面、既浪費體力又烤不出外焦裡嫩的效果。吳朝珠大師歸納出的方法是在烤網刷一層油．放入醃好的魚夾緊，先烤魚皮，不要翻動，待魚皮繃緊結殼時再翻面烤制魚肉，同樣是將其烤至定型再翻面。然後開夾刷秘製紅油，合夾後在兩面依次撒粗、細辣椒麵、十三香、孜然粉，注意撒粉時手要抬高，增加下降距離，而如果落到了魚皮上的料粉是“一坨一坨”的，則容易烤糊。先封魚皮再烤肉的方法可以鎖住水分，使得烤好的魚外焦香裡水嫩，不幹不柴。對於很多想推出烤魚的中餐廳來說後廚不具備安放炭火爐的條件怎麼辦？吳朝珠大師現場還傳授了另外兩種制熟方法--油炸、過水。

油炸法：

鍋下寬油燒熱，放入蔥段、姜皮、香菜便、土芹、八角等小料炙香，打出料頭，用漏勺託著醃好的魚沉入寬油中，大火炸至色澤金黃、外層焦脆時撈出瀝油即成。油炸比烤制時間要短，而且乾淨衛生，只是少了些煙火香氣

過水法：鍋下寬水，加入適量幹辣椒、花椒、八角、潮汕老滷香料粉半小袋（美味匙牌，是一種複合香料粉）、鹽、料酒、醋燒開，放入處理好的魚中火煮4分鐘，撈出擺入烤盤，覆蓋炒好的醬料即可。需要注意的是，過水法要求在初加工時，將魚從腹部開刀掏出內臟，保持整魚的形狀，若仍按照開背法操作則煮好的魚容易破裂，外形不美觀。用過水法做出的魚口味細嫩，少油健康，而且由於水中已調味，所以魚肉入味更加深透。在確定產品結構時，除烤魚之外可以搭配幾款過水魚，以豐富口感，給顧客更多選擇。

秘製紅油，配方價值40萬早年的烤魚店有回收老油的習慣，油越用越香，烤魚越吃越上癮。如今，為顧客的健康著想，餐飲人必須堅決杜絕回收老油。而如此一來，如何將烤魚所用的秘製紅油熬出媲美老油的香度？吳朝珠日思夜想，反覆實驗，通過配香料、加肉末等方法，解決了這個問題。在經營諸葛烤魚時，曾有人出價40萬購買這款烤魚秘製紅油的配方，但被吳朝珠拒絕。此次在烤魚技術培訓班上，為了讓學員都能做出口味獨具優勢的烤魚，吳大師毫無保留，現場講解、演示了其詳細做法。

烤魚秘製紅油所需香料：

八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山奈10克，香葉10克，良姜10克，甘草10克，幹藿香10克，砂仁8克，丁香5克。

注：

1、桂皮氣味辛辣芳香，是五香粉的成分之一，具有去腥解膩、增加食慾的功效。

2、草果辛辣，同樣能去腥除羶，需要注意的是在使用前一定要去籽，否則藥味太重。3、草蔻又名草豆蔻，老蔻，辛香味濃，也有去腥除異的作用。

4、白蔻又名白豆蔻、白蔻仁，常與砂仁同用，具有去異味、增辛香的作用

5、山奈又叫沙姜，辛辣帶甜、濃郁芳香，具有去腥增香的作用。

6、香葉又名香桂葉、甜月桂，芬芳甜辛，回口微苦，入菜可增加食材的鮮甜味。

7、良姜又名南姜、高良薑，香氣撲鼻、味道辛辣，可去除魚類的腥味。

8、砂仁又名香砂，微辣微苦，氣味似樟，具有增香提醇的效果。

9、丁香是所有香料中氣味最強烈的一味，有麻舌感，對其他香料的味道有一定的屏蔽作用，所以用量要小。

10、山楂的作用是開胃；幹藿香可緩解辣度，避免食客吃辣後腸胃不舒服。甘草可融含各種香料的氣息，使熬好的紅油味道更自然。

熬製過程：

1、煮餈粑辣椒：鍋入清水燒開，放入幹辣椒後轉小火保持90℃煮至辣椒發漲，至用手指甲一掐即破時撈出瀝乾，放涼後倒入料理機中絞碎成餈粑辣椒。

2、鍋下色拉油、菜籽油、牛油燒至六成熱，投入小香料炸至焦黃，離火後繼續浸炸至水分全乾，撈出蔬菜料渣，將油溫降至四成左右，逐勺下入餈粑辣椒，炸至出香後加郫縣紅油豆瓣醬、剁碎的豆豉炒香，接著放入泡軟的香料（提前用溫水泡軟、瀝乾），淋料酒小火翻熬10分鐘。

3、此時下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡軟的青紅花椒繼續熬香，調入冰糖、醪糟、麻辣雞鮮膏攪勻，倒入盆中加蓋密封24小時，其上層的油即為烤魚秘製紅油（下層可作為麻辣燙的底料使用）。

注：

1、辣椒要選皮厚色紅的品種，吃辣兇猛的地區可以搭配少許皮薄色淺的辣椒王、魔鬼椒，後者辣度更強。

2、在煮辣椒時不可用大火，火太大反而膨脹得慢。若不急用，也可以將幹辣椒放入40℃的溫水中浸泡一夜，第二天取出絞碎。相對於煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色澤和辣度。

3、用餈粑辣椒熬油色澤紅亮，但糊辣味不足，所以要再加入200克粗辣椒粉並炸至微糊，這樣熬出的紅油香辣味更濃。

4、由於郫縣豆瓣含有一定量的澱粉，所以下入油中後要勤翻勤觀察，以免糊鍋。

5、青紅花椒需用清水泡軟瀝乾後再放入油中，否則容易炸出苦味。

6、麻辣雞鮮膏是一種成品複合調料，使用時需先舀入適量鍋內原油化開，然後再倒入油鍋中。它是使秘製紅油香味媲美老油的關鍵調料，調入50克後燜出的紅油鮮香濃郁，非常開胃。

7、吳朝珠大師在發現這種“神器”之前，是使用肉末臊子來為紅油增香，具體做法是將牛肉末、豬肉末、雞肉末按1：1：1的比例:入油炒香至酥，倒入熬好的紅油中（10斤紅油加250克炒好的肉末臊子）一起靜置24小時即可使用。但這種方法有一個缺點，若存放不當，油中的肉臊子容易變質。如今改用麻辣雞鮮膏，則易操作易存放，而且省去了一道炒肉臊子的步驟，更便於烤魚店的經營。而如果是在檔次較高的酒店推出烤魚，吳大師仍建議使用肉末臊子來燜制紅油，需要注意的是存放時間不可太長，最好在一星期內用完。

8、在烤魚培訓班教學時，為了讓學員看得清楚、記得準確，吳大師將香料整顆浸泡後入菜，而在店內實際操作時，吳大師則是將香料打碎成粉，這樣出香更徹底，用量省、成本低，同樣的油量，若將香料打成粉，則只需要上述香料的1/3即可。對於新手來講，若怕配不準香料，也可以使用一種名為“潮州老滷”的成品香料粉，每10斤油放入兩小包即可，其頭香濃郁，但回口沒有自配的香料那麼悠長。

9、熬製紅油時，不小心粘鍋糊底了怎麼辦？吳朝珠大師說：此時千萬不要鏟鍋底，而是立即關火，將鍋內油料倒入另一個容器內，然後再把原鍋內糊掉的一層刮洗乾淨。若糊鍋後立即去鏟動，糊味全部融到油中，一鍋油料就只能報廢了。

10、秘製紅油主要用幹麻辣、泡椒、香辣等味型的烤魚。

糊辣油

除了秘製紅油，吳朝珠大師還熬製了一款糊辣油，主要用於製作豆豉、蒜香、燒椒、尖椒等味型的烤魚。

熬製方法：

鍋下色拉油2斤燒至六成熱，放入小香料（薑片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦乾，撈出料渣後放入乾紅燈籠椒（一切為二）、乾紅二荊條辣椒（切成段）各100克、紅花椒、青花椒各一小把、八角2個小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

注意：

1、熬製糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味

2、熬製糊辣油時一定要搭配一半的乾紅燈籠椒，其顏色紅豔，熬出的糊辣香味極濃。3、糊辣油需當天熬製當天用完，否則香味會揮發、流失。

蔥香油

除了秘製紅油、糊辣油，製作醬香、蠔油、鮑汁等不辣的烤魚時還會用到一款蔥香油，製作方法很簡單：鍋入色拉油燒熱，加入小香料熟至焦乾，濾掉渣子即成。

注：

吳朝珠大師說：“推烤魚一定不要節省炙油的工夫，用沒有炙過的色拉油、菜籽油炒出的醬料乍一吃也許嘗不出區別，但久了顧客就會發現回口寡淡，不吸引人，慢慢地他們的消費熱情就變淡了。而用炙過的各式料油炒醬料，則能讓人吃了還惦記，顧客粘性越來越強。”　

燒椒鮮辣味烤魚特點：

燒椒味與仔姜酸湯味烤魚是吳大師最近推出的新味型，前者將川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。

製作流程：

（1）鯉魚或草魚按上述方法宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

（2）青二荊條辣椒放入烤夾，置於炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

（3）鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加人黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水戴鮮湯稀釋並熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

（4）鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

酸湯仔姜味烤魚特點：

製作這款仔姜味烤魚，需先用仔姜和泡姜熬製一款濃濃的薑汁，在炒醬料時將其淋入調味，最後蓋上仔薑絲，成品姜香濃郁、微酸開胃，現在推出這款烤魚，將是市場上的頭一份。

製作流程：

（1）鯉魚或草魚按上述方法宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

（2）鍋下底油燒熱，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克燒開，轉小火熬3分鐘，濾掉薑末即得薑汁。

（3）炒鍋下糊辣油、色拉油各50克燒至四成熱，加入泡椒醬100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，調入成品貴州酸湯50克（增加發酵的乳酸味），舀入一勺自熬薑汁燒開，淋入秘製糊辣油100克，補少許味精、雞精、酸辣鮮露、麻辣雞鮮膏，投入洋蔥絲、黃瓜條、芹菜段各80克，起鍋蓋到烤魚上。

（4）鍋下少許底油燒熱，放入仔薑絲150克翻炒出香，撒紅椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻勻，澆在烤魚上即可帶火上桌。

泡椒味烤魚製作流程：

（1）鯉魚或草魚按上述方法宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

（2）鍋下蔥油100克燒熱，加入郫縣豆瓣醬30克炒香，下泡椒段180克、青、紅小米辣圈各30克、姜丁、蒜丁各20克翻炒出香，淋入秘製紅油100克，舀少許清水稀釋並熬開，調入適量鹽、味精、白糖、醪糟、麻辣雞鮮膏後加入黃瓜條150克，調入成品貴州酸湯30克（增加發酵的乳酸味）、家樂酸辣鮮露10克，起鍋蓋到烤好的魚上。

（3）鍋下少許底油燒熱，加入鮮青花椒、青椒圈各15克炸香，蓋在魚上提亮色澤即可帶火上桌。

豆豉味烤魚製作流程：

（1）鯉魚或草魚按上述方法宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

（2）淨鍋放人幹豆豉150克小火不停翻炒出香，撒粗辣椒麵30克裹勻豆豉，加洋蔥丁、紅椒丁、青椒圈各15克翻炒均勻，盛入碗中待用。

（3）鍋下糊辣油100克燒熱，下姜、蒜丁各30克炸香，放入郫縣豆瓣醬40克、永川豆豉15克翻炒出香，淋少許清水燒開，調入適量鹽、雞精、味精、麻辣雞鮮膏，倒入黃瓜條、西芹段各100克翻勻，起鍋澆在烤魚上，蓋上烘好的豆豉即可帶火上桌。

香辣味烤魚製作流程：

（1）鯉魚或草魚按上述方法宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

（2）幹辣椒段80克、乾花椒20克入淨鍋小火焙香。

（3）鍋下蔥油100克燒至四成熱，加入姜、蒜米各30克炒香，下入豆瓣醬40克、永川豆豉30克翻勻炸香，淋入秘製紅油100克，調入麻辣雞鮮膏10克，舀入少許清水或鮮湯熬開，撒入芹菜粒、洋蔥粒、紅椒粒各30克，調入少許味精、雞精、白糖，放入黃瓜條150克翻勻，起鍋淋在魚身上。

（4）鍋下底油50克燒熱，放入焙香的幹辣段、花椒翻炒均勻後蓋在魚上，撒花生米、蔥花即可帶火走菜。

搞笑視頻JET

烤魚，誘惑舌尖。愛吃烤魚的我，舉手。

家裡自己製作烤魚，方便簡單衛生，美味也不輸飯店哦。

烤魚是魚經過烤制之後然後進行烹飪的一種方法。\n烤魚，融合醃、烤、燉三種烹飪。

製作方法：

1、將草魚洗淨，從腹部到頭部一開為二，背部相連。用鹽、料酒、花椒麵、胡椒粉蔥段、薑片、蒜瓣塗抹魚身醃漬入味(打開烤箱上下火，200度提前預熱)。

2、將魚放入烤盤，帶手套放入烤箱內，上下火烤15分鐘。

3、（配菜自己隨意選擇）將春筍切條，藕切月圓片，菜花掰小瓣，洋蔥切快，芹菜斜切寸段，紅尖椒海帶切菱形塊，香菜切寸段。

4、鍋燒熱放少許油煸香花椒、幹辣椒後，放入蔥段、薑片、蒜瓣，出香味後，放入八角桂皮、香葉，老乾媽豆豉醬(能吃辣的就多放點，反之就少放)迅速放入洋蔥、筍條、藕片、菜花、海帶翻炒加入少許湯汁放鹽、糖、雞精、醬油調味，最後放入芹菜、紅尖椒段翻炒。

5、帶手套將魚從烤盤取出，將炒好的原料倒在魚身上及盤中，再放入烤箱中烤三分鐘(使各種原材料及湯汁的味道與烤魚融為一體)。

6、帶手套將烤好的魚取出後，灑上炸好的花生米，香菜段即可。

吃貨一起闖天下

超級下飯神器麻辣烤魚，不但顏值高而且營養均衡，是減肥人的福音

福喜

烤全魚

主料：鯉魚750 g（1尾）

輔料：豬肥瘦肉100 g、火腿25 g、冬筍25 g、芽菜25 g、豬網油200 g

調料：姜10 g、蔥25 g、精鹽6 g、料酒10 g、醬油50 g、蛋清澱粉20 g、香油30 g、色拉油25 g

烹調方法：

1. 鯉魚加工洗淨後兩面剞 4 刀，深度為2 cm；用薑片、蔥段、精鹽、料酒碼味10分鐘取出，搌幹水分；豬肉、芽菜洗淨剁成末；火腿、冬筍分別剁成粒。

2. 鍋內放色拉油，加熱至80 °C時放入肉末炒香後放入芽菜、火腿、冬筍炒香，加入精鹽、醬油、料酒和勻起鍋，晾凉後裝入鯉魚腹部。

3. 將豬網油平鋪於案板上，用刀修平油梗，抹上一層蛋清澱粉。

4. 將魚用豬網油包裹好，放在燒烤炙子中夾好，放在調整好的槓炭火上烤制，相隔一定時間翻面並刷香油，待兩面烤至金黃色出香味時取出，用刀劃破網油，再將魚取出保持整形裝入盤中即成。

烤是指利用柴、炭、煤、天然氣等燃燒或通過輻射產生的熱能使原料成熟的烹調方法。成菜具有色澤美觀、皮酥內嫩或內外軟嫩、鮮香可口的特點。適宜於禽畜肉類、魚類、海產品等動物原料和多數根莖果實類植物原料。部分原料烤制前要先進行碼味處理；烤制時間由原料的形體大小、質地、風味特色要求而定；部分菜餚烤製成菜後需要配味碟食用。根據烤制工具的不同，分為暗爐烤和明爐烤。

美食理想

選一條自己喜歡的魚，我選的是草魚，這個刺沒那麼多，洗淨，對半切開，用料酒，醬油，鹽、姜，醃製40分鐘左右，這個時間準備自己想要加的菜，上面所寫的 金針菇，白菜，豆芽，洋蔥這些都是我平時愛吃的菜，大家可以根據自己的喜好，來準備想加的菜，把這些菜都洗乾淨，蔥切絲，蒜可以成瓣（不用切開也可以），豆芽和豆皮要焯一下水，豆豉準備好，即青菜準備完畢。把醃製好的魚，可用廚房紙巾擦去多餘的水分，準備下油鍋炸一下，熱鍋倒油，可稍微多放入一點食用油，然後把魚放入鍋中，魚皮朝下（如果家中有烤箱，可在魚放進鍋中3分鐘的時間，撈出，放入烤箱15分鐘），沒有烤箱的，煎炸7-10分鐘，煎至兩面金黃將炸魚剩下的油燒熱以後，放入蔥，蒜，加入適量豆豉，把準備好的配菜倒入鍋中，翻炒均勻，再加入適量的醬油，鹽，翻炒出香味倒入適量的開水，大火煮開，調好味道之後將菜鋪在烤盤中，把魚放在菜上，再將湯汁淋在魚上，放入預熱好200度的烤盤中層，烤15-20分鐘。這樣美味的烤魚就成熟了！

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