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川人川味，又有網友提到水煮魚、酸菜魚和烤魚做法有什麼訣竅？今天就來分別解析一下它們之間的不同之處。水煮魚、酸菜魚和烤魚都是市面上比較受歡迎的食美，特別是烤魚在當下火爆的夜宵市場依然是扮演主角兒，由此可見其身份之重要，是許多夜宵餐館收入的主要來源。
先來說水煮魚和酸菜魚，兩者一般在許多中餐館都有售賣，點單率都比較高。但去年到今年的餐飲市場有個特別的現象，那就是彷彿一夜春風來，全國各地以酸菜魚這個單品作為招牌的餐飲門店到處開花，生意都還不錯，又把這道流行於上個世紀90年代的江湖菜推到了風口浪尖，讓許多餐飲老闆趁機又大賺一把。
其實做這兩道菜並不難，它們在操作流程上基本一致。關鍵點就是魚片的醃製，把這個問題解決好了其它都是手到擒來的事情。
做這兩道菜多數餐館大多選擇草魚，其它烏魚、花鰱、白鰱、鯉魚、龍利魚也可以。魚片要求片成3毫米左右大小均勻的片，入缽先加薑片、大蔥節、胡椒粉、料酒、鹽用手輕輕反覆抓放，抓時用力要均勻，讓其充分入味和去腥，醃製5分鐘後去盡姜蔥，加雞蛋清一個，幹生粉再抓勻備用。
水煮魚
淨鍋加水燒沸加鹽，下黃豆芽、芹菜、蒜苗煮斷生撈入盆中墊底，繼下醃好的魚頭、魚骨煮2分鐘撈出也放盆中。淨鍋入油燒至4成下豆瓣120克、姜蒜米炒香，加辣椒麵20克略炒，加高湯800克熬5分鐘打去渣料，下味精、雞精、白糖、料酒，再下魚片，下魚片時開小火，魚片入鍋後停5秒後再用瓢輕輕推送，大慨20秒鐘後，鍋離火全部倒入事先墊底的盆中。
魚面上先後撒上花椒麵、辣椒麵、蒜泥、蔥花、白芝麻，淨鍋入熟菜油200克燒至7成，下幹辣椒節、青紅花椒炸香迅速倒入魚盆中，撒些香菜節即可上桌。
酸菜魚
酸菜魚操作流與其基本一致。淨鍋燒熱下豬油熬化，下泡薑片、蒜片、大蔥節、野山椒碎、泡紅二荊條、酸菜絲炒香，加高湯800克、山椒水50克、味精、雞精、白糖、胡椒粉燒沸熬4分鐘，下魚骨煮2分鐘撈入盆中墊底，下魚片煮20秒出鍋入盆，魚上撒蔥花、野山椒碎，少量泡紅二荊條圈點綴，淨鍋入色拉油100克燒至7成起鍋淋入盆中即成。
烤魚的味型比較豐富，市面上比較流行的有麻辣味、香辣味、豉椒味、酸菜味、泡椒味、番茄味、豆花味等。烤魚的技術關鍵是烤魚香辣油的炒制和烤魚底料的炒制，以及烤前對魚的醃製和烤制過程中的細節問題，主要是刷油和翻面，盡力讓魚烤得外酥裡嫩。
烤魚香辣油、底料和製作流程我在前面的悟空問答裡面有介紹，歡迎網友前去查閱瞭解，這裡就此省略。
本文由鑄灶烹石提供
鑄灶烹石
水煮魚
食材：草魚 雞蛋澱粉 豆瓣醬 豆芽 鹽 胡椒粉 辣椒 花椒 蔥花 油 料酒 大蒜
1.將魚去鱗去內臟去腮，洗淨，魚肉切薄片，魚頭劈開，魚骨頭切段，放入鹽，胡椒粉和料酒醃製十分鐘。
2.把雞蛋打碎放入澱粉中攪拌均勻放入魚肉中攪拌，小蔥切花，大蒜切末。
3.豆芽焯水，放入碗裡備用！
4.鍋燒乾放油，油溫冒煙時，放入豆瓣醬爆香後，加入適量清水！
5.把魚骨頭放入鍋中，大火煮沸騰後撈出放入碗裡。
6.將攪拌好的魚肉放入鍋中，大火煮至沸騰，連湯帶肉全部倒入碗裡！
7.把蔥花和蒜末放入碗裡，另起鍋放入油，放入辣椒段和花椒，炒出香味後，澆在碗裡！
酸菜魚
食材：草魚 魚酸菜 野山椒 鮮花椒 鹽 料酒 胡椒粉 雞蛋 澱粉 蔥蒜
1..草魚去鱗去內臟去腮，洗淨，魚片切薄片，魚骨頭切段，用鹽，胡椒粉，料酒醃製十分鐘。
2.魚酸菜切塊，蔥切花，大蒜切末，雞蛋放入澱粉中攪拌均勻。
3.鍋燒乾放油，把魚酸菜放入鍋中，大火爆炒，加入適量清水。
4.把野山椒和魚骨頭，魚頭放入鍋中，大火煮至沸騰，撈出酸菜，魚骨頭放入碗裡。
5.把攪拌好的魚肉放入鍋中，大火煮至沸騰，連湯帶肉倒入碗裡。
6.把蔥花，蒜末，鮮花椒放入碗裡。另起鍋放油，油燒至八成熱時，澆在碗裡，即可食用！
烤魚
食材：草魚 豆瓣醬 豆芽 豆片 洋蔥 香菜 幹辣椒 紅辣椒 花椒 鹽 料酒 澱粉 油 醬油
1.草魚去鱗去內臟去腮，洗淨，用刀劈成兩半，魚身改成柳葉花刀，用鹽，料酒，澱粉抹遍魚身醃製十分鐘。
2.豆芽焯水，豆片，洋蔥切絲，香菜切片，紅辣椒切段。
3.把豆芽，豆片，洋蔥放入烤盤裡。
4.鍋燒乾放油，油溫冒煙時放入醃好的魚，煎至金黃色，撈出放入烤盤上。
5.另起鍋放油，放入豆瓣醬爆香，加入適量的清水，鹽，醬油，花椒和幹辣椒，湯汁燒至沸騰倒入烤盤裡。
6.把香菜和紅辣椒段撒在魚肉上，烤盤裡放入酒精點火即可食用！
希望我的回答能給你幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，同時也歡迎大家評論和留言！
輝之道
先說說這三種魚的區別吧。
水煮魚：按道理說應該算作川菜中的鹽幫菜，是水煮牛肉的一道衍生菜。
酸菜魚：從上世紀90年代開始火爆，一直流傳至今的一道川菜，屬於川菜中的下河幫菜。
烤魚：發源於重慶萬州，烤魚以萬州烤魚最為出名。萬州烤魚個人認為可以視作是萬州的地理性標誌美食。
做法區別：
水煮魚
先以魚頭調取魚頭湯備用，鍋裡炒香胡辣殼剁碎備用。鍋裡炒香豆瓣醬、姜蒜末加魚湯調味，煮熟打底的菜（一般以豆芽居多）撈出，再煮熟魚片後鋪在豆芽上，魚片上再鋪上花椒及胡辣殼碎。
鍋裡重新燒油淋在胡辣殼上即可。
水煮魚的訣竅
在於熗香胡辣殼和最後淋油。
胡辣殼炒至稍微變脆後撈出。淋油時油溫不宜過高，油開始冒煙時就可以淋油。
酸菜魚
酸菜魚做法比較簡單，泡姜泡辣椒炒香後放入酸菜，然後加湯調入胡椒粉、鹽等調料煮熟魚片即可。
酸菜魚的訣竅
在於泡姜泡辣椒、酸菜等原料的選取，酸菜一定要用泡芥菜。
說到底泡姜泡辣椒及酸菜的好壞直接影響酸菜魚的成功與否，而這些原材料的好壞則全靠泡菜罈子的鹽水質量。
烤魚
烤魚雖然胡楊很少做，但是經常在餐館裡吃到。就個人而言，烤魚的訣竅在於烤，烤至皮焦肉嫩是最好的狀態。
先用燒烤架將魚烤至皮焦肉嫩，再燒至好料汁及配菜將魚燒至一會即可。
烤魚的味型不止一種，除麻辣外還有香辣、泡椒等味型，可供食客們自己選擇，不過烤魚還是要香辣味的才好吃。
以上做法均為大致做法，如需詳細做法歡迎私信胡楊。
本文均屬原創，轉載請註明出處。歡迎點擊頭像後關注，與胡楊一起交流各地美食。
水煮美食
今天先分享一下水煮魚的做法吧
二叔水煮魚做法：
花鰱
1、準備好以上所有食材，並洗淨、切段等備用。
片魚
2、將魚鰓、內臟、魚鱗等處理好後洗淨。切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
醃魚
3、醃魚，將處理好的魚頭、魚骨、魚片放入較大的容器加入料酒、鹽、薑片、大蔥醃製半小時左右。
炒料
4、炒料。先將鍋燒乾，幹炒一部分辣椒、花椒備用。將鍋中加入大量油燒熱後，小火加入大蒜、姜爆香後，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入麻辣魚調料炒製出香味後，依次加入之前的幹炒的辣椒、花椒以及切短的大蔥，再炒製片刻。
熬料
5、熬料。鍋中加入水直至沸騰，後將魚頭、魚骨、魚尾加入其中熬煮。
過水煮熟的配菜
6、將黃豆芽等你準備的配菜過水煮熟後，撈起放入盆底。由於這次二叔用的魚較大所以只准備了黃豆芽、還可以準備豆皮、豆腐等自己喜歡的配菜。
7、鍋中的魚肉已經煮好，用漏勺盛出放人配菜面上。
下魚片
8、將魚片一片片的均勻下入鍋中，蓋鍋蓋片刻便可將魚片撈出放入盆中。
調料放入盆中
9、另起一鍋燒油，並在魚盆中部加入辣椒、花椒、蔥花、芝麻。
淋油
10、淋油，將燒熱的潑如盆中的調料上，各種香味頃刻撲面而來。
水煮魚
11、最後，放入香菜段就可開吃了。
以上就是這道色香味俱全的二叔麻辣水煮魚的做法，稍稍有點複雜。不過能在團圓的日子裡，桌上擺這麼一盆麻辣鮮香極其誘惑的水煮魚，也是極好的！ “魚”跟“餘”字音相同，有年年有餘之寓意，表達的事一種美好的願望，最後二叔祝大家年年有餘！
二叔臘腸
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