擺攤兒賣菜設菜站、微信群裡接外賣單、創始人輪番變身大廚主播，花式售賣半成品菜……
從街邊的蒼蠅小館，到有著幾百上千家門店的上市餐飲公司，從老闆到員工，疫情讓餐飲人使出“十八般武藝”，謀求數字化、零售化的提速，尋求資本的更多關注。可以說，餐飲業正經歷著一場深刻變革。而伴隨著餐飲業復工，餐飲界也在反思：疫情結束後，突圍之路該怎麼走？
自營小程序加持，外賣多條腿走路
3月中旬以來，北京餐飲業陸續復工，連鎖餐飲門店開始恢復堂食，商場、餐館內就餐人數也逐漸多了起來。不過，北京消費者松果唸叨了許久要去餐館吃烤鴨的願望，最終還是藉助外賣實現了。
“從春節就一直饞烤鴨，忍了近兩個月就盼著去店裡吃。但堂食恢復後我還是有顧慮，最終決定點外賣，不過味道還是不及堂食。”松果說，她這次是通過商家自營微信外賣小程序下的訂單，同樣的半套烤鴨比第三方外賣平臺便宜了18元。
新京報記者注意到，除了肯德基、麥當勞等自營外賣業務較成熟的企業外，自疫情暴發以來，其他餐企自營外賣的也多了起來。3月18日，中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，71家受訪企業中，約五成企業都有自己的微信小程序。
快餐連鎖品牌真功夫相關負責人告訴新京報記者，目前其自有外賣小程序“功夫會”佔比約為9%，且預計會持續增長，真功夫也會將其作為新的業務增長點大力發展，並考慮在現有配送之外與第三方配送合作補充運力。
嘉禾一品上線小程序外賣發展自有線上流量。圖/資料圖片
外賣業務究竟能否拯救餐飲企業？新京報記者近期採訪了至少7家餐企負責人，均認為從長遠來看，堂食才是根本，外賣只是補充，但疫情期間外賣是強有力自救方式。嘉和一品創始人劉京京說：“下一步我們要重點打造自有流量外賣，把小程序做起來”。根據嘉和一品的說法，公司有約200萬名電子會員，可以將會員體系打通，藉助數據滿足更多個性化需求。不過，小程序是慢慢積累的過程。
數據也從側面反映了這一情況。木屋燒烤聯合創始人王樂武告訴新京報記者，其自營外賣小程序於2月10日上線，每日約幾百個訂單，完全不能和外賣平臺相比，只是一個補充渠道，需要長期積累。小恆水餃創始人李恆說：“做自營外賣有一定難度，最關鍵的就是如何提升企業的運營能力，保證持續拉新獲客。”
而藉助社群及短視頻平臺，一段時間內，成為餐飲企業拉客獲新的渠道。疫情暴發後，木屋燒烤的5000多位員工人人都開通了抖音號，通過短視頻增強品牌認知度。而在小恆水餃，每個門店都有3個微信群，店員在群內接外賣訂單，單店日均社群訂單100個左右。
發力半成品菜，零售化快速推進
特殊時期，消費者對半成品菜的需求增加，成了餐飲企業發力零售業務的“加速器”，疫情正推動餐飲全產業鏈的一場變革。中國連鎖經營協會調研報告顯示，六成多受訪企業將在疫情結束後佈局品牌的零售化及集團化發展。同時，零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場，試圖與更多餐飲企業合作。
3月20日，西貝餐飲副總裁楚學友在社交平臺宣佈，西貝新增兩道“到家功夫菜”。新京報記者注意到，自2019年9月，西貝推出首款“到家功夫菜”羊蠍子後，幾乎沒有上新其他的半成品菜，而在疫情期間，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前該系列已有13款產品。
海底撈的半成品菜，則直接由董事長張勇“掌鏡帶貨”。今年2月3日，海底撈官微推出《開飯了》的視頻節目，董事長張勇化身張大廚，講解西紅柿雞蛋麵的做法。很快，3月初，海底撈就公佈了其“海底撈開飯了方便菜餚”的信息。
海底撈線上開賣半成品。圖/海底撈微商城截圖
與西貝、海底撈等餐飲企業不同，北京華天飲食集團旗下同和居、同春園、馬凱餐廳等多個老字號的半成品菜並非來自食品工廠，而是由門店師傅統一製作到七八成熟，保質期平均3天。華天相關負責人對新京報記者透露，公司有建廠做零售產品的計劃，預計今年將上線電商平臺。
零售企業也在佈局這一市場，每日優鮮、沃爾瑪、盒馬等企業都在推動與多家餐飲企業的合作，包含西貝、小南國、廣州酒家、雲海餚等。
3月19日，盒馬CEO侯毅在媒體溝通會上提到，疫情之後很多消費者的生活習慣將發生改變，在家吃飯會成為主流，盒馬新成立了“3R”事業部，圍繞“吃”做更多產品研發，半成品則是重點業務。
半成品及餐飲的零售化，也讓更多餐飲從業者思考未來的方向。外婆家創始人吳國平對新京報記者表示，半成品、零售是系統工程，做就意味著要轉型，需要工廠、供應鏈的配合，餐飲門店做半成品不具備生產和成本優勢，所以外婆家沒有做。但從整個餐飲行業來講，疫情之後餐飲外賣、零售產品各個業務的比例，必將會有一定變化。
數字化、智能化加速轉型
疫情也加速了餐飲業的數字化和智能化轉型。中國連鎖經營協會的調研數據顯示，67.6%的受訪企業表示將籌劃提升數字化、供應鏈轉型，而19.7%的受訪企業表示，將嘗試無人化設備或無人餐廳。
“經營困難促使企業研究自身經營定位，開發新的經營領域，應用新技術。”中國烹飪協會會長姜俊賢指出，遠程訂餐、預訂餐位、智能化餐廳、機器人送餐等智能化經營方式，以及利用大數據加強客戶關係管理、精準營銷，未來一段時間內或將在餐飲企業被廣泛應用。
劉京京認為，對整個餐飲行業來說，能撐過此次疫情，餐飲企業都會在供應鏈體系管理、食品安全管控、數字化、信息化辦公、線上交易等方面有進一步提升。
“當下基於網絡端的傳播方式與消費者習慣，迫使餐飲企業發力線上，從而引發產品結構與服務模式等一系列調整變化，其核心主題就是‘數字化轉型’。”3月10日，李先生集團副總裁兼首席信息官方菲在一場直播分享會上提出，要應用新技術向組織、員工及運營管理賦能，以快速應對市場變化。
小恆水餃在北京試點無人車配送服務。圖/企業供圖
而智能化轉型，則是為了幫助餐飲企業降低成本、提升效率。眾所周知，餐飲業普遍面臨高成本、高人工、高房租和低毛利“三高一低”的困境，根據中國飯店協會《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》，受訪餐企面臨的最大問題是人力成本。但好消息是，在此次疫情中，無人配送技術不僅在湖北疫區的醫院試運營，小恆水餃與新石器合作的無人車，還走向了北京的工業園區及商業區中心。
其實，智能設備在餐飲業的應用早已開始。從最初自助點餐設備、傳菜機器人到海底撈無人餐廳、京東X未來餐廳，商家和消費者對無人科技都不再陌生。不過，也有不願具名的業內人士對新京報記者表示：“此前無人科技在餐飲市場的應用，宣傳噱頭大過實際效果，長期來看，無論如何轉型，都不該離開‘減少成本、提升效率’的本質”。
資本湧入，餐飲業步入洗牌期
疫情使餐飲業損失慘重。根據國家統計局發佈的數據，今年1-2月，全國餐飲業收入4194億元，同比下降43.1%。姜俊賢在接受新京報記者採訪時稱：“疫情將使得餐飲業出現新一輪洗牌”。
某連鎖餐飲品牌負責人向新京報記者透露，已有餐飲企業因為資金問題撐不下去了，他們也在尋找合適的標的收購。劉京京則提到，“疫情結束後，才會考慮異地擴張，這段時間公司會積極尋找店鋪或併購的機會。”
既有餐飲企業撐不下去“賣身”，也有餐飲企業“伺機接盤”。根據中國連鎖經營協會的調研報告，八成樣本企業在疫情結束後的首要工作是開店。
3月18日，中式快餐品牌老鄉雞發佈2020年戰略，董事長束從軒宣佈公司獲得銀行授信及戰略投資共計10億元，今年加速全國佈局，直營門店將突破1000家，並正式向全國發布店面尋租需求。值得注意的是，束從軒提到，“餐飲商家在疫情中遭受重大困難，也歡迎聯繫我們，我們會提供力所能及的幫助。”這也被業內認為是老鄉雞或將通過併購等方式擴張的信號。
老鄉雞董事長束從軒宣佈今年加速全國佈局。圖/視頻截圖
另一方面，資本也在加碼餐飲市場。3月16日，番茄資本宣佈獨家投資巴奴火鍋近億元，並將持續加碼餐飲頭部品牌。3月3日，負責多個餐飲品牌運營及投資服務的百福控股發佈尋租消息，稱要尋找1000家店鋪，針對不同類型的餐飲企業，通過接受轉讓門店、翻牌及股權合作等方式，對處在資金及運營危機中的餐企，提供一定程度的投資和幫扶。
投資的湧入，也被質疑資本要抄底餐飲業。對此，百福控股CEO王小龍在接受媒體採訪時表示，資本不應該抱著抄底的心態做這件事，餐飲行業總體比較複雜，競爭激烈，很難說短期抄底就見到收益。
就此次疫情對餐飲業帶來的洗牌效應，木屋燒烤聯合創始人王樂武認為，原來經營不好的餐廳，可能會支撐不下去，頭部企業會更加穩定，消費者對品牌、衛生、安全要求更高，餐飲業的門檻相應也會更高。
新京報記者 張曉榮
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