有頭有臉
原材料:
主料:豬頭3個。
輔料:菜籽油15克,乾紅辣椒20克、乾紅花椒5克,芹菜段100克,蔥白段70克,青紅菜椒片各50克,高湯800克,鹽3克,白胡椒粉2克,花生米10克,青花椒粒100克,香葉、小茴香、八角各20克。
做法:
豬頭3個放在火上燎去餘毛,刮洗乾淨,從中一分為二,衝淨血水後用毛巾吸乾水分,加花椒鹽抹勻醃製一天,再掛起風乾12小時,沖掉表面多餘鹽分,入托盤加蔥段、薑片各20克、淋料酒50克蒸3小時,取出晾涼,去掉骨頭,改刀成塊。
走菜流程:
鍋入菜籽油15克燒至四成熱,放入乾紅辣椒20克、乾紅花椒5克爆香,加芹菜段100克、蔥白段70克、青紅菜椒片各50克大火爆香,添入高湯800克,加豬頭肉400克,調入鹽3克、白胡椒粉2克大火煮2分鐘,出鍋裝盤,撒炸花生米10克即可上桌。
自制花椒鹽:
淨鍋入幹青花椒粒100克、香葉、小茴香、八角各20克炒香,再加入鹽1000克翻炒出香即可。
黃瓜炒豬肝
材料:黃瓜200克,豬肝100克,胡蘿蔔75克,料酒10克,醬油5克,鹽4克,味精2克,白砂糖3克,大蔥10克,大蒜10克,姜10克,澱粉(豌豆)15克,大豆油70克。
做法:
1、將黃瓜、胡蘿蔔分別洗淨,均切成象眼片。
2、將豬肝洗淨,切成薄片,用精鹽1克,溼澱粉15克(澱粉10克加水)抓勻上漿,入四成熱油中滑透倒入漏勺,瀝去油。
3、鍋內加油25克,放入蔥(切末)、姜(切末)、蒜(切末)末熗鍋,烹入料酒,放入黃瓜、胡蘿蔔略炒,加精鹽、醬油、白糖、鮮湯、豬肝炒開,加味精,用溼澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡,出鍋裝盤即成。
西蘭花彩蔬丁
材料:
小半碗玉米粒、1小段 胡蘿蔔、 3、4個馬蹄、少許生抽、蠔油、鹽、雞精、適量色拉油。
做法:
1、西蘭花掰開一朵朵洗淨,西蘭花的莖不要浪費,把它切成丁,胡蘿蔔和馬蹄分別切丁。
2、煮一鍋開水,放一點鹽和幾滴油,下西蘭花焯熟,撈起後襬盤備用;趁著熱水,各種丁放進去焯一下,馬上熄火,撈起瀝乾備用。
3、用小半碗清水,加入生抽、蠔油、一點鹽,一點雞精攪勻;然後熱鍋下少許油,將焯過的蔬菜丁放入,翻炒兩下,再倒入調味汁。調味汁燒開後,將全部材料翻炒均勻就熄火。
小提示:
蔬菜用油鹽開水焯一下,更能保持其鮮豔的色彩 ;如果喜歡吃生的或者是新鮮的馬蹄,馬蹄也可後放,即做好全部丁後才加入,可保持其鮮甜。
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