“编者按：2019年3月26日，“亚洲最佳50家餐厅”榜单揭晓。新加坡Odette餐厅摘得桂冠，终结了曼谷餐厅Gaggan连续4年蝉联榜首的神话。Odette是一家怎样的餐厅？其主厨有什么过人之处？今天为你揭晓。”
Odette餐厅。-来源：odetterestaurant.com
Odette，坐落于新加坡国立美术馆内的现代法餐厅。2015年开业，2016年即摘得米其林二星保持至今。2018年“亚洲最佳50家餐厅”第5名，“世界最佳50家餐厅”第28名。
不同于现代法餐厅主流的深色，冷峻，阳刚，Odette的内部视觉典雅温暖，明亮柔和。走进Odette，仿佛踏入一个梦中世界：粉色调，诸多曲线设计，飞翔的鸟儿，柔软的云朵，无暇的粉金色天空，手作餐具，手工艺原料，精致的菜肴，热情周到的服务……每个细节都展现出热忱与极致。
Julien Royer。-来源：thepeakmagazine.com.sg
主厨兼合伙人Julien Royer，35岁，出生于法国中部奥弗涅Auvergne的一个平民家庭。16岁开始职业生涯，师从Michel Bras，Bernard Andrieux，Antonin Bonnet等厨界大咖。曾在法国、西印度群岛、伦敦、波利尼西亚、新加坡多地的高端餐厅工作。
Odette餐厅：外婆爱的延续
奥弗涅是法国传统的农业区，十分安静，四季分明，“牛比人多”，盛产多种奶酪。Julien的外公家有个森林农场，他从小就住在农场里，吃着自家农场种养的季节性食物长大。家里经济条件不好，很少去超市及外出就餐。
代表菜品：祖传甜菜根。-来源：scmp.com
Odette是Julien外婆的名字。餐厅以外婆的名字命名，是对她的纪念与致敬。在Julien看来，外婆是对自己的人生事业影响最大的人之一。
Julien对烹饪和食物热情，主要因外婆而点燃。外婆是Julien的第一位老师。童年的Julien时常在厨房里玩耍，看外婆把新鲜、简单的食材制作成美味，给家人带来无尽的快乐与感动。对于外婆来说，烹饪是对家人爱的极致表达，尽管质朴，却很美味。
代表菜品：生蚝。-来源：scmp.com
为了给人们带来快乐，Julien走上了烹饪之路。在成名后的Julien看来，作为一名厨师，每天都能通过美食和团队让人们快乐，这是一个幸运的职业。Julien长久以来的目标，是将 Odette餐厅打造成外婆厨房的延伸，挖掘与食物有关的美好回忆和怀旧情绪，为顾客提供家庭般的温暖舒适，确保顾客以周到热情的方式享受美食的乐趣。
代表菜品：沙朗几内亚鸡。-来源：citynomads.com
Julien对外婆印象最为深刻的食物，是她每个夏天都会做的红醋栗果酱。“在旧铜锅里长时间慢慢熬煮搅拌，加入香草和杜松子，整个房子都充满了香味。我很心急，老是去看果酱做好了没有。多年来，我一直把这段珍贵的记忆留在心里。所以当客人来Odette用餐时，我们会送给客人一罐红醋栗果酱当做礼品，告诉客人我来自何方。”
Odette餐厅的礼品：外婆的果酱。-来源：eatdreamlove.com
“外婆由于年纪太大，无法出远门，没能来到Odette餐厅用餐。但她知道我的真诚与努力。现在虽然她已经去世了，但她仍然在另一个世界关注着我。为你爱的人做饭，很棒。”
代表菜品：柠檬挞。-来源：frenchefs.com
没有尊重，就没有创造
来源：guide.michelin.com
Julien在过去接受的采访中，“尊重”是一个高频词。“尊重”，是Julien从小就被灌输的教养。在Julien看来，自己必须尊重人，尊重生命，尊重自然。没有尊重，就没有沟通，没有进步。
尊重手工艺
Julien特别看重手工艺。这是对大自然，风土的尊重，关系到传统以及人性的根本。在创造出菜肴之前，必须要了解产品。“手工艺是文化，是传统，是心灵的过程。我认为运用双手的概念，尤为重要。它变得越来越稀少，越来越珍贵。”
代表菜品：森林里被遗忘的蔬菜。-来源：citynomads.com
几年前，Julien所追求的是美丽繁复的餐盘。现在，他专注于挑选
手工食材。他总是选择比较特别，并且清楚来源的食材。Julien想更了解种养食材的人，食材的季节性及成长过程。比起以前，他的烹饪变得更简单，更有趣味了。少了复杂性，味道却更有深度。厨师收到的每样手工食材，都很珍贵，有义务有责任，突出食材的纯正口味。
代表菜品：HokkaidoUni。-来源：frenchefs.com
Julien称之为“核心美食”的菜肴是
HokkaidoUni（北海道海胆），它只有四种成分，每种都带来各自的特色：海胆带来甜味，鱼子酱带来咸味，海螯虾带来质地，青苹果带来爽脆。这款精美的菜肴可以在无需多种调味料的情况下，实现四种成分的平衡和谐。
代表菜品：一鸽三吃。-来源：lepetitjournal.com
Julien使用来自法国布列塔尼一个名为PlouneourMenez小村庄的鸽子。这些鸽子饲以75％有机玉米和25％亚麻籽、大麦、有机矿物质和水等营养混合物来喂养。这些鸽子有更长的生长时间，会在35天进行屠宰，而不是通常的20-25天，每周产量仅为500只。而他使用的羔羊，来自法国比利牛斯山的小型人工牧场。羔羊诞生後用母乳喂养长达42天，不会含抗生素和激素。
Odette餐厅订制的ESPACE系列手工餐具。-来源：guide.michelin.com
法国人将菜肴的呈现称之为“餐桌艺术”。Odette餐厅不但每道菜都是一件手工艺品，也会花很多时间精力去用心选择合适的餐具，桌布，以代表餐厅在设计上的特质。
尊重员工
法国传奇三星米其林大厨Michel Bras不仅教给了Julien烹饪技能，人生价值，还教会了他如何尊重人，处理团队关系。曾经的Julien只是一个埋头苦干的人，在Michel的帮助下，Julien明白了要成为一名优秀的厨师，就需要成为一名优秀的老师及领导者，要了解人的需求。
菜品：牛油果。-来源：frenchefs.com
Michel曾告诉Julien：“你可以成为世界上最好的厨师，但如果你没有一个伟大的团队，你将无法取得任何成就。”Michel厨房里那种真正的家庭氛围令Julien深受触动：“我从未见过他对员工大喊大叫。我第一天上班时，我说，‘大厨，我可以帮你吗？’Michel说，‘我不是大厨，我是Michel’”
Julien一直致力于创建一个“家庭”。在他看来，他的主要任务是确保团队中每个人都开心。如果没有团队的支持，就没有今天的成绩。
代表菜品：蜗牛馅饼。-来源：frenchefs.com
Julien的管理法则
来源：guide.michelin.com
1.以身作则。
2.心胸开阔。倾听员工的反馈，良好的沟通非常重要。
3.注重培训。保持员工的积极性，让员工感到被信任和尊重。员工某天会离开，良好的培训机制能保持餐厅工作的连续性。
菜品：迷迭香烟雾有机蛋。来源：scmp.com
Julien认为，年轻厨师最重要的品质，是耐心，打牢烹饪基础。一夜成名是不可能的。烹饪需要时间来精进。Julien从16岁开始烹饪，已经从业20年，但他仍然认为有很懂东西需要学习，每天都在努力磨练自己的技术。
2019年6月，Julien将在香港开设一家名为Louise的新餐厅。我们期待新餐厅能将Julien诚实、热情的烹饪理念延续，为顾客带来更多惊喜。
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