未命名小厨
肉沫茄子是一道家常菜，一般有两种做法：蒸和炒。无论是蒸还是炒，说的都是茄子，而肉末是需要经过酱炒才够味的。猪肉末里放适量葱姜末、生抽和盐拌匀腌制入味一会儿，葱姜末要切得够细，能完美融入肉末中为佳。对大蒜不反感的，还可以加一些蒜末进去，味道更丰富。
热锅冷油，油稍微给多些，烧热后，放入拌好的肉末，快速搅散，充分搅散后，放豆瓣酱，炒出红油，关火起锅。
接下来到茄子，是蒸是炒，分不同的步骤。如果是炒，则茄子洗净后切条，用水泡一下，挤干，干辣椒炝锅，放茄条拌炒，转中火，炒至茄条变软后，将事先炒好的肉末拌炒进去，充分拌匀，尝尝茄子咸淡，确定是否需要加盐。临起锅，可以勾个薄芡，干淀粉用水调开，沿锅边倒入，拌炒烧涨，稍微嘟噜一下，即可，这样茄子吸油不会太重，吃起来稍微少腻一些。关火起锅，装盘后，点缀上葱花就完成了，香喷喷的肉末茄子，茄子软糯入味，肉末本身的香，夹杂着葱姜蒜的复合香味，拌饭吃超级赞。
蒸肉末茄子相对炒肉末茄子来说，爆香味略煎，但是相应的操作也简单一些，吸油也更少，制作过程更省心一些，下面就配图详细介绍一下做法吧，我将其称之为小清新版肉末茄子。
从食材准备说起，首先茄子要买适合蒸食的长条茄子，注意咨询一下卖菜的哪种茄子比较嫩适合蒸。北方的菜市场，长条茄子种类很多，但有些是需要去皮才能吃的，我们要买那种能连皮吃的，蒸出来的成品才能好看又好吃。
其次是猪肉，买后臀尖的，不腻，请卖肉的帮你弄成馅儿。当然，如果不嫌麻烦，可以自己回家剁。另外葱姜蒜都要备一点，切成末，我喜欢吃辣，所以还备了新鲜小米辣，去蒂切碎。香菜也来一点，切细备用。调味料方面，油盐必备，另外还需要黄豆酱。
接下来是调肉馅，这是重点。在肉馅中加入料酒、姜末和盐，拌匀，静置十分钟，去腥提味。
炒肉末：热锅冷油，放葱姜蒜和小米辣炝锅，然后放入肉馅，拌炒两下之后，下两勺黄豆酱不停拌炒均匀。适时关火，注意别把炒出来的肉汁收得太干，这些酱肉汁是要留待润透茄子用的。
蒸茄子，这一步可以在腌肉末的过程中进行，统筹方法。细长条的茄子洗净，划一道口子（如果茄子很大，可以切成大长条），旺火蒸五分钟，蒸透蒸软。
然后在平底锅上刷油，把蒸好的茄子码进去，再把炒好的肉末码上去，煎2分钟左右，这样做的目的是让茄子更香。如果等不及，其实直接把肉末铺到蒸好的茄子上，拌开也就可以吃了，有点荤凉菜的意思，味道也不孬。
开锅后撒上香菜，诶呀，那滋味光是闻着都哟啊哟，还等什么呢，到了这一步，就直接配上大米饭，开吃吧！
美食家大雄
茄子的吸油性强，像在饭店做这道菜，茄子是过油再炒的。在家做的话，不建议这样做，太费油了，操作不方便。那么怎么做才好呢？今天介绍两个版本的肉末茄子，不仅健康少油，还好吃美味！
第一种：肉末茄子（蒸版）
食材主料：茄子两条洗净，去蒂尾，切成长粗条，整齐摆盘备用。五花肉剁成肉末（肥瘦比例3：7最好）。配料：蒜末、指天椒粒、葱花、花椒少许。
做法：水烧开后放入茄子，大火蒸十分钟。另起锅烧热，加入少许油，下花椒呛香，捞出不用。然后加入肉末炒香炒出猪油，接着蒜末、指天椒粒、豆瓣酱下锅爆香。开始调味：生抽、盐、鸡粉、胡椒粉，加入少许水，大火煮开，用水淀粉勾薄芡，收汁浓香。关火，将酱汁淋入茄子即可。
第二种：肉末茄子（炒版）
食材主料：茄子洗净，切成大小均匀的滚刀块，浸泡盐水五分钟，防止氧化变黑。五花肉剁成肉末备用。配料：蒜末、姜末、葱花、红辣椒末。
做法：锅烧热放入少许油，倒入沥干水分的茄子，炒至变软，盛出备用。
原锅放入少许油，肉末下锅煸香，然后下姜蒜末爆香。
接着倒入茄子和葱花、红辣椒末，翻炒均匀。开始调味：盐、鸡粉、生抽、蚝油、少许白糖，大火翻炒均匀入味即可。
如果有白茄子的话，和肉末一起炒，加普宁豆酱调味，味道更加香醇，不知道您们那里有没这种茄子？
佘小厨（完）
佘小厨
在家做肉末茄子最常规的有两种做法：
一、肉末烧茄子
二、肉末蒸茄子
先来说肉末烧茄子
茄子的切法有多种，根据自己的喜好来切，我今天来分享一个盘龙茄子的切法，其实就是和切蓑衣黄瓜一模一样的。
先直切不切段，也就是刀荷茄子成90度切下去，别切段
然后茄子翻一面，也掉个头，斜着切，也就是说刀与茄子成45度。
切好可以拉得挺长的，和切蓑衣黄瓜一个手法。
然后将茄子装入盘子里蒸熟，当然也可以直接烧，但直接烧会破坏盘龙茄子的外形，所以先蒸熟后再操作会好看一点。
然后锅里加入葱姜蒜末、豆瓣酱炒香，加入肉末翻炒
然后加入适量开水，再加入已经蒸熟的茄子焖至汤汁浓稠。注意蒸的时候不要蒸得太软烂，是为了茄子易于熟做的预处理。
肉末蒸茄子的做法也非常简单
先将茄子切块，为了更加入味，可以打花刀
然后锅里炒肉末，做法同盘龙茄子里的炒肉末
然后将炒好的肉末码放到茄子上，蒸熟即可。
肉末蒸茄子，时间要稍微蒸久一点，让茄子更软烂一些，让肉末与茄子味道充分融合。
这两种茄子的做法都很简单，而且不用太多油也一样很好吃。
叶子的小厨
肉末茄子虽然是家常菜，鲜香味美非常下饭受到很多人喜爱，一般餐馆都有肉末茄子，点餐的人也不少。菜品端上来的容器不同，做法也不同，有的放在锡纸烤盘内，有的放在石盘上，有的就是瓷盘；茄子的形状也有不同，有的是长条茄子，有的是圆茄子，做法应该大同小异， 在家做肉末茄子其实很容易操作，经典好吃。我们来一起看看按照茄子品种的不同，怎么做好吃。
酱香肉末圆茄子
圆茄子的个头大，一般滚刀切最好吃，也容易进味，茄子洗净去皮，顺着茄子边，切成滚刀片，不用太规矩，大小不一样也可以，放入盘子内用水冲洗一次，然后放入适量食盐腌制一会儿，这样做出的茄子不发黑。
热锅中放食用油，准备好猪肉或者牛肉末，直接放入锅内，加入姜末，料酒炒制变色，加入适量生抽煸炒出锅备用。
热锅中放入油，放入茄子片煸炒，油一定多放，中火煸炒，茄子变软加入肉末，生抽，加入适量黄酱，或者甜面酱，炒制入味，加入适量食盐调味即可。
肉末炒长茄子
长茄子洗净，切成两段后再切成带皮滚刀块，每条茄子一定带皮。
热锅中放入食用油，把茄子放锅内炸软取出备用。
重新起热锅，放入葱姜末爆香，放入肉末煸炒，加入适量料酒，食盐煸炒入味，加入茄子，放入生抽，老抽适量，生抽和老抽的比例 2：1，煸炒烧制入味。
两种炒茄子，食材煸炒顺序不同，放的辅料不同，烹饪的口味也不同，希望帮到您。
米兰的自媒体
娟子教您如何在家做出美味的肉末茄子，希望大家喜欢；
茄子、盐、猪肉、蒜、辣椒、豆瓣酱、生抽、葱花
1；茄子洗净，切长条放水中浸泡片刻，捞出撒少许盐腌制几分钟
2；猪肉切成肉末，蒜切片辣椒切段
3；锅里倒油烧热放辣椒、蒜爆香
4；倒入茄条，中小火煸炒至变软
5；茄条软化后，倒入猪肉末翻炒至肉变色
6；茄条软烂放入郫县豆瓣酱、生抽、翻炒入味
7；最后撒上葱花，即可出锅
娟子就分享到这里，有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
娟子美食记
肉末茄子是一道营养丰富，味道独特，色香味俱全的美味菜肴。想要做出美味又开胃的肉末茄子，请细看下面的做法和细节。
材料：茄子，瘦肉（也可以买带肥肉的），姜，辣椒，蒜头，葱。
做法：1,茄子切成5，6厘米的小长条，瘦肉剁成肉末，姜切片，辣椒切丁，蒜头切片，葱切葱花。
2，茄子放入盆中，加入少许盐拌均，腌制十分钟，再清洗掉盐分，抓干备用。
3,肉末中加入少许玉米淀粉，油，少许糖，胡椒粉，生抽拌均匀，腌制十分钟。
4,取一只小碗，加入少许玉米淀粉，少许盐，蚝油，少许老抽，生抽以及适量水拌均匀备用。
5,锅里放入较多一些油，油热后，倒入茄子炸至变色，即可捞出沥干油分，装碟备用。
6,倒出炸过茄子的油，留下一些，放入姜片，辣椒丁，蒜炒出香味。
7,倒入肉末翻炒至变色，再倒入炸过的茄子翻炒均匀。
8,加入调味料拌均，盖上盖焖煮一会。
9,待汁水收得差不多，开盖，翻炒收汁即可关火。
10,出锅装碟，撒上葱花即可食用。
涛涛巧妈
不同于“鱼香茄子”的是，肉末茄子真有肉。相同的是，做法都简单，典型的家常菜。家家会做，人人爱吃。
茄子有个特性，很吸油，吃它就像喝油。物质匮乏年代，做个烧茄子，比直接烧肉还奢侈，因为费油。如今物质丰富，人们不再是营养缺乏，面黄肌瘦。反过来营养过剩，肚大脸肥，烧茄子就不再受待见，越来越少人做。
可是茄子毕竟是个很好的食材，不能因为吸油而不吃它。于是，有了很多现代版的茄子菜谱，目的都一个，不给那多油，让它没得油吸，自然的健康起来，可以放心享用了。
特别在“肉末茄子”这道菜，表现最为充分。茄子作为主材料，单独做熟，或蒸或烧，不给油。再做配菜，给油给调料。最后合到一块成菜。
说到这里，做起来就简单明了，先把茄子蒸熟，再葱花姜末干红辣椒爆锅，下肉末翻炒，加生抽和盐，泚点水，带汤大火烧五分钟，勾点薄芡，点醋出锅，浇到茄子上就成菜。肉沫多少和味道，根据自己口味，可多可少，可香可辣，自由掌握。普济
肉末茄子是一道家常菜，做好就是一盘美味佳肴。
1、肉100克剁成肉末，加料酒5克，盐6克，生抽3克，花椒粉2克，白糖2克，葱姜末10克，鸡精5克，十三香1克，五香粉1克全部抓匀腌制十分来分钟。炒勺上火放50克菜油烧热，先下入豆瓣酱50克炒出红油，再下入肉末滑炒熟出香味后盛出。
2、长茄子400克切成1厘米见方4厘米长的条，泡在水中泡出黑色素，而后捞出捏干水分。另炒锅上火放500克菜油烧热，炸熟茄条捞出控油。另起炒锅倒入100克高汤放入炸好的茄条，大火烧汁快完收烹淀粉汁，关火盛入盘中。
3、把炒好的肉末倒在盛有茄条的盘子上，撒些香菜碎。
小吃学院
no.1:选肉，其实最好是肥肉与瘦肉按照5:1的比例剁成肉沫，放入些许淀粉抓匀，再加入盐，花椒，香油等调料腌制十分钟左右（具体调料可根据个人口味添加）
no.3:嗯，到调料了，将大蒜切片，姜切丝，干辣椒切段，葱切葱花，些许生抽，花椒油备用。
no.4:重点来了，炒菜啦！
锅内放油（稍多），油热倒入沥干水的茄子，炒到变色，捞出；
将锅内多余的油，舀出，放进蒜，姜，辣椒，炒香。倒入肉沫，翻炒炒至变色；
将捞出的茄子倒入锅内，一起翻炒，同是加入点香油，花椒油，生抽（老抽估计会有点黑）提味，然后焖一会儿，收汁儿。搞定撒葱花，出锅，装碟，完美!
娱酒酒
教你在家做肉末茄子\n
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