“編者按：2019年3月26日，“亞洲最佳50家餐廳”榜單揭曉。新加坡Odette餐廳摘得桂冠，終結了曼谷餐廳Gaggan連續4年蟬聯榜首的神話。Odette是一家怎樣的餐廳？其主廚有什麼過人之處？今天為你揭曉。”
Odette餐廳。-來源：odetterestaurant.com
Odette，坐落於新加坡國立美術館內的現代法餐廳。2015年開業，2016年即摘得米其林二星保持至今。2018年“亞洲最佳50家餐廳”第5名，“世界最佳50家餐廳”第28名。
不同於現代法餐廳主流的深色，冷峻，陽剛，Odette的內部視覺典雅溫暖，明亮柔和。走進Odette，彷彿踏入一個夢中世界：粉色調，諸多曲線設計，飛翔的鳥兒，柔軟的雲朵，無暇的粉金色天空，手作餐具，手工藝原料，精緻的菜餚，熱情周到的服務……每個細節都展現出熱忱與極致。
Julien Royer。-來源：thepeakmagazine.com.sg
主廚兼合夥人Julien Royer，35歲，出生於法國中部奧弗涅Auvergne的一個平民家庭。16歲開始職業生涯，師從Michel Bras，Bernard Andrieux，Antonin Bonnet等廚界大咖。曾在法國、西印度群島、倫敦、波利尼西亞、新加坡多地的高端餐廳工作。
Odette餐廳：外婆愛的延續
奧弗涅是法國傳統的農業區，十分安靜，四季分明，“牛比人多”，盛產多種奶酪。Julien的外公家有個森林農場，他從小就住在農場裡，吃著自家農場種養的季節性食物長大。家裡經濟條件不好，很少去超市及外出就餐。
代表菜品：祖傳甜菜根。-來源：scmp.com
Odette是Julien外婆的名字。餐廳以外婆的名字命名，是對她的紀念與致敬。在Julien看來，外婆是對自己的人生事業影響最大的人之一。
Julien對烹飪和食物熱情，主要因外婆而點燃。外婆是Julien的第一位老師。童年的Julien時常在廚房裡玩耍，看外婆把新鮮、簡單的食材製作成美味，給家人帶來無盡的快樂與感動。對於外婆來說，烹飪是對家人愛的極致表達，儘管質樸，卻很美味。
代表菜品：生蠔。-來源：scmp.com
為了給人們帶來快樂，Julien走上了烹飪之路。在成名後的Julien看來，作為一名廚師，每天都能通過美食和團隊讓人們快樂，這是一個幸運的職業。Julien長久以來的目標，是將 Odette餐廳打造成外婆廚房的延伸，挖掘與食物有關的美好回憶和懷舊情緒，為顧客提供家庭般的溫暖舒適，確保顧客以周到熱情的方式享受美食的樂趣。
代表菜品：沙朗幾內亞雞。-來源：citynomads.com
Julien對外婆印象最為深刻的食物，是她每個夏天都會做的紅醋栗果醬。“在舊銅鍋里長時間慢慢熬煮攪拌，加入香草和杜松子，整個房子都充滿了香味。我很心急，老是去看果醬做好了沒有。多年來，我一直把這段珍貴的記憶留在心裡。所以當客人來Odette用餐時，我們會送給客人一罐紅醋栗果醬當做禮品，告訴客人我來自何方。”
Odette餐廳的禮品：外婆的果醬。-來源：eatdreamlove.com
“外婆由於年紀太大，無法出遠門，沒能來到Odette餐廳用餐。但她知道我的真誠與努力。現在雖然她已經去世了，但她仍然在另一個世界關注著我。為你愛的人做飯，很棒。”
代表菜品：檸檬撻。-來源：frenchefs.com
沒有尊重，就沒有創造
來源：guide.michelin.com
Julien在過去接受的採訪中，“尊重”是一個高頻詞。“尊重”，是Julien從小就被灌輸的教養。在Julien看來，自己必須尊重人，尊重生命，尊重自然。沒有尊重，就沒有溝通，沒有進步。
尊重手工藝
Julien特別看重手工藝。這是對大自然，風土的尊重，關係到傳統以及人性的根本。在創造出菜餚之前，必須要了解產品。“手工藝是文化，是傳統，是心靈的過程。我認為運用雙手的概念，尤為重要。它變得越來越稀少，越來越珍貴。”
代表菜品：森林裡被遺忘的蔬菜。-來源：citynomads.com
幾年前，Julien所追求的是美麗繁複的餐盤。現在，他專注於挑選
手工食材。他總是選擇比較特別，並且清楚來源的食材。Julien想更瞭解種養食材的人，食材的季節性及成長過程。比起以前，他的烹飪變得更簡單，更有趣味了。少了複雜性，味道卻更有深度。廚師收到的每樣手工食材，都很珍貴，有義務有責任，突出食材的純正口味。
代表菜品：HokkaidoUni。-來源：frenchefs.com
Julien稱之為“核心美食”的菜餚是
HokkaidoUni（北海道海膽），它只有四種成分，每種都帶來各自的特色：海膽帶來甜味，魚子醬帶來鹹味，海螯蝦帶來質地，青蘋果帶來爽脆。這款精美的菜餚可以在無需多種調味料的情況下，實現四種成分的平衡和諧。
代表菜品：一鴿三吃。-來源：lepetitjournal.com
Julien使用來自法國布列塔尼一個名為PlouneourMenez小村莊的鴿子。這些鴿子飼以75％有機玉米和25％亞麻籽、大麥、有機礦物質和水等營養混合物來餵養。這些鴿子有更長的生長時間，會在35天進行屠宰，而不是通常的20-25天，每週產量僅為500只。而他使用的羔羊，來自法國比利牛斯山的小型人工牧場。羔羊誕生後用母乳餵養長達42天，不會含抗生素和激素。
Odette餐廳訂製的ESPACE系列手工餐具。-來源：guide.michelin.com
法國人將菜餚的呈現稱之為“餐桌藝術”。Odette餐廳不但每道菜都是一件手工藝品，也會花很多時間精力去用心選擇合適的餐具，桌布，以代表餐廳在設計上的特質。
尊重員工
法國傳奇三星米其林大廚Michel Bras不僅教給了Julien烹飪技能，人生價值，還教會了他如何尊重人，處理團隊關係。曾經的Julien只是一個埋頭苦幹的人，在Michel的幫助下，Julien明白了要成為一名優秀的廚師，就需要成為一名優秀的老師及領導者，要了解人的需求。
菜品：牛油果。-來源：frenchefs.com
Michel曾告訴Julien：“你可以成為世界上最好的廚師，但如果你沒有一個偉大的團隊，你將無法取得任何成就。”Michel廚房裡那種真正的家庭氛圍令Julien深受觸動：“我從未見過他對員工大喊大叫。我第一天上班時，我說，‘大廚，我可以幫你嗎？’Michel說，‘我不是大廚，我是Michel’”
Julien一直致力於創建一個“家庭”。在他看來，他的主要任務是確保團隊中每個人都開心。如果沒有團隊的支持，就沒有今天的成績。
代表菜品：蝸牛餡餅。-來源：frenchefs.com
Julien的管理法則
來源：guide.michelin.com
1.以身作則。
2.心胸開闊。傾聽員工的反饋，良好的溝通非常重要。
3.注重培訓。保持員工的積極性，讓員工感到被信任和尊重。員工某天會離開，良好的培訓機制能保持餐廳工作的連續性。
菜品：迷迭香菸霧有機蛋。來源：scmp.com
Julien認為，年輕廚師最重要的品質，是耐心，打牢烹飪基礎。一夜成名是不可能的。烹飪需要時間來精進。Julien從16歲開始烹飪，已經從業20年，但他仍然認為有很懂東西需要學習，每天都在努力磨練自己的技術。
2019年6月，Julien將在香港開設一家名為Louise的新餐廳。我們期待新餐廳能將Julien誠實、熱情的烹飪理念延續，為顧客帶來更多驚喜。
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