茭白的根為鬚根系，主要功能是吸收水分、養分和固定植株。由於根系分佈範圍廣，要求土壤耕作層深厚，土質肥沃，保水保肥能力強，黏壤土或壤土比較適宜。
茭白的莖分地上莖和地下莖兩部分，其作用是輸送水分、養分、空氣。地上莖通常由葉鞘包裹，呈短縮狀，部分埋入土中，其節上產生分櫱，每一個分櫱能形成各自的短縮莖，呈叢生狀態。茭肉以下的地上莖稱薹管。地下莖是從主莖及分櫱苗接近基部各節的腋芽形成的變態莖，呈匍匐狀，其節位短縮、粗硬，每個節位都能髮根，節上有一個腋芽，1片苞片狀退化葉。
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茭白的分櫱芽分為密櫱型分櫱芽和根狀莖分櫱芽兩種。密櫱型分櫱芽產生於基本苗的葉腋間。一般具有4葉齡以上的基本苗，條件適宜時就能產生分櫱芽，稱為一次分櫱芽，多數為有效分櫱。一次分櫱苗本身具有4葉齡以後，外界條件適宜，在它的葉腋間又能產生新的分櫱芽，稱為二次分櫱芽。一般每株基本苗能產生3～4個有效分櫱芽。茭肉主要由基本苗和早期分櫱苗產生。由基本苗及分櫱密集叢生組成的株叢，通稱茭墩。根狀莖分櫱芽發生於地下莖上，一部分產生於移栽當年的秋季，另一部分產生於翌年的春季。雙季茭夏茭的茭肉一部分由上年茭墩上密櫱型植株產生，另一部分由根狀莖分櫱產生。正常茭的根狀莖分佈在離密櫱型分櫱50～70釐米的範圍內，而雄茭的根狀莖分佈在離密櫱型分櫱60～120釐米的範圍之間。這也是區別正常茭植株和雄茭植株的標誌之一。
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茭白的葉由葉鞘和葉片組成，其主要作用是進行光合作用。葉鞘肥厚，著生於莖節上，是連接莖和葉片的器官。葉片呈長坡針形，正中間有一條縱貫全葉的中脈，中脈兩側各有兩組細脈。葉鞘與葉片連接處有近三角形的小葉枕，茭農稱之為“茭白眼”，此處組織較嫩，病菌容易侵入，灌水深度不能超過該部位。茭白總葉片數為19～26片，一般每株通常保持綠葉數4～8片。
茭白的莖在生長過程中如果沒有黑粉菌的侵入，則該莖的莖尖就不能膨大，就會正常地拔節伸長，有時到了秋季，還可能抽生花莖並抽穗、開花、結子，這種情況發生率很低。
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