⒈採收要求
茭白的嫩莖由葉鞘抱合成的假莖所包裹，當葉片與葉鞘交界處（即“茭白眼”）收束成蜂腰狀；肉質莖肥大細嫩時便可採收。採收時保持二、三片“緊身”的葉鞘；它連同食用部位統稱“水殼”。如不及時採收上殼開裂茭向接觸陽光後容易變青。
⒉貯藏特性
茭白嬌嫩忌陽光，喜涼爽溼潤的環境。貯溫過高黑穗菌過度浸染茭肉易變成灰、黑色，從而降低食用價值；過分失水還易導致糠心。莽白採後儘快預冷至5℃以下，較為適宜的環境條件：溫度，0-2℃；相對溼度，95%-100%。
⒊ 貯藏方法
⑴清水貯藏
選擇嫩度適宜的茭白，去鞘後，留有2-3張茭殼，茭體要堅實粗壯，肉質要潔白，盛放在水缸或水池中，放滿清水後壓上石塊，使茭白浸入水中。以後經常換水，始終保持缸、池水的清潔。用這種方法短期貯藏茭白，質量新鮮，外觀和肉質均佳。
⑵冷藏
冷藏茭白的方法有兩種：一種是冷風貯藏，夏秋兩季均可採用。茭白可帶2-3張茭殼，裝筐進庫，用騎馬式堆藏，或紮成小捆，每捆5-7.5kg，堆放在貯藏貨架或墊倉板上，貯藏庫的溫度保持在0-1℃左右。另一種是將茭白剝殼後，裝入塑料箱或板條箱內，每箱15kg左右，堆放在庫內，其它條件同前法。貯藏的茭白以晚熟品種為宜。選擇肉質潔白、細嫩、堅實、粗壯、不過老或過嫩的殼茭，一般可安全貯藏2個月。
⑶塑料薄膜袋貯藏法
剔除青茭、灰茭，老茭、小茭以及斷裂的茭白。選擇肉潔白細嫩的茭白，剝掉茭殼，削殼時操作要輕，防止刀刃損傷茭肉。將去殼後的茭白，用0.04mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋密封包裝。在0-1℃條件下貯藏2個月，重量無損失，外觀、肉質均好，無黴爛，品味與其他處理類似。質量標準是外殼光滑；嫩莖肥嫩、潔白、完整；無灰茭、無鏽斑、無糠心；筐或編織袋包裝。
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