中国人做菜善于运用酱油，这种用大豆发酵制成的调味品，不仅能为食物提供咸味，还能提供上色的服务，因此酱油常常出现在中国人家庭的厨房里，也为中国诸多家常菜奠定基础。
酱油
我们最熟悉的两道用酱油做出来的菜，一个是红烧肉，一个是清蒸鱼。不同的是红烧肉用的老抽，既能上色又能调味，清蒸鱼用生抽，简单淋上一点点就能激发食材的鲜味。但老抽和生抽的概念，不少人不明白，甚至在我国的大部分北方地区，根本没有老抽和生抽的区别。
老抽和生抽
生抽和老抽，实际上是沿用广东地区的习惯性称呼，两种调味品都是以大豆为原料，通过微生物的发酵加工制作成酱油。由于我国北方地区的冬天比较寒冷，日照时间比较短，因此酱油的酿造工艺里没有“抽”这个过程。
酱油
而以广东为首的南方地区，冬季温度较为温暖，湿度较高，日照时间充足，更有利于微生物的生长和发酵，因此南方地区的酱油多了“抽”这个过程，也就是对发酵成熟后的物料进行抽母油，这个 过程时间越久，酱油颜色越深，味道越浓厚，上色效果也就越好，就成了老抽。
酿造酱油
而在诸多酱油当中，还有一个特殊的酱油，也是如今长辈们最喜欢购买的“味极鲜”酱油。这种酱油的鲜味比生抽更浓，颜色更深，更适合用来烹饪鱼、虾等腥味较重的海鲜。当把这种酱油和蔬菜混合在一起之后，蔬菜的香味也能增加不少。那么“味极鲜”酱油的鲜味是从哪里来的呢？
酱油拌饭
味极鲜酱油，从用途上来分的话属于生抽的一种。简单来说，味极鲜就是加了味精的生抽，放了它就不用放其他调味料了，因为盐、味精、糖全都融入在酱油中，只用味极鲜就能做出好吃的菜品。
鸡精和味精
如果大家仔细观察味极鲜酱油的瓶子，你一定会发现这种酱油里通常加入了“谷氨酸钠”、“鸟苷酸二钠”、“肌苷酸二钠”等名词，用我们通俗的语言来说，就是味精、鸡精和提鲜物质，只不过呈现出来的味道不一样。
谷氨酸钠，就是味精的鲜味来源，最早从海带中提出，经过萃取提纯之后，成为我们常用的调味品之一。味精的来源是纯天然，提取工艺是人工的，因此不存在什么吃味精吃多了会秃头之类的问题，因为鸡蛋中也含有谷氨酸钠。
海带
肌苷酸二钠，鲜味来自于鲜鱼类，因此属于荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍。因此用加了肌苷酸二钠的酱油来烹饪鱼类、海鲜，会让食材变得鲜上加鲜，清蒸海鲜的时候使用最好。
鲜鱼
鸟苷酸二钠，鲜味来自于蔬菜类物质，更像是特殊的香菇一样，鲜度是味精的160倍。适合用来凉拌蔬菜，和小黄瓜、青菜、胡萝卜等食材混匀之后，凉拌菜拥有独特的香味。
蔬菜
这就是味极鲜酱油鲜味的来源，如果用错了酱油，也许你做的菜就变得不好吃了。不过不太建议大家吃太多这种酱油，因为这种酱油里通常加入糖来稀释原有的咸味，因此经常吃这种酱油的话，摄入的糖分也会比一般普通酱油更高一些。
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