中國人做菜善於運用醬油，這種用大豆發酵製成的調味品，不僅能為食物提供鹹味，還能提供上色的服務，因此醬油常常出現在中國人家庭的廚房裡，也為中國諸多家常菜奠定基礎。
醬油
我們最熟悉的兩道用醬油做出來的菜，一個是紅燒肉，一個是清蒸魚。不同的是紅燒肉用的老抽，既能上色又能調味，清蒸魚用生抽，簡單淋上一點點就能激發食材的鮮味。但老抽和生抽的概念，不少人不明白，甚至在我國的大部分北方地區，根本沒有老抽和生抽的區別。
老抽和生抽
生抽和老抽，實際上是沿用廣東地區的習慣性稱呼，兩種調味品都是以大豆為原料，通過微生物的發酵加工製作成醬油。由於我國北方地區的冬天比較寒冷，日照時間比較短，因此醬油的釀造工藝裡沒有“抽”這個過程。
醬油
而以廣東為首的南方地區，冬季溫度較為溫暖，溼度較高，日照時間充足，更有利於微生物的生長和發酵，因此南方地區的醬油多了“抽”這個過程，也就是對發酵成熟後的物料進行抽母油，這個 過程時間越久，醬油顏色越深，味道越濃厚，上色效果也就越好，就成了老抽。
釀造醬油
而在諸多醬油當中，還有一個特殊的醬油，也是如今長輩們最喜歡購買的“味極鮮”醬油。這種醬油的鮮味比生抽更濃，顏色更深，更適合用來烹飪魚、蝦等腥味較重的海鮮。當把這種醬油和蔬菜混合在一起之後，蔬菜的香味也能增加不少。那麼“味極鮮”醬油的鮮味是從哪裡來的呢？
醬油拌飯
味極鮮醬油，從用途上來分的話屬於生抽的一種。簡單來說，味極鮮就是加了味精的生抽，放了它就不用放其他調味料了，因為鹽、味精、糖全都融入在醬油中，只用味極鮮就能做出好吃的菜品。
雞精和味精
如果大家仔細觀察味極鮮醬油的瓶子，你一定會發現這種醬油裡通常加入了“穀氨酸鈉”、“鳥苷酸二鈉”、“肌苷酸二鈉”等名詞，用我們通俗的語言來說，就是味精、雞精和提鮮物質，只不過呈現出來的味道不一樣。
穀氨酸鈉，就是味精的鮮味來源，最早從海帶中提出，經過萃取提純之後，成為我們常用的調味品之一。味精的來源是純天然，提取工藝是人工的，因此不存在什麼吃味精吃多了會禿頭之類的問題，因為雞蛋中也含有穀氨酸鈉。
海帶
肌苷酸二鈉，鮮味來自於鮮魚類，因此屬於葷類物質的鮮味，其鮮度是味精的40倍。因此用加了肌苷酸二鈉的醬油來烹飪魚類、海鮮，會讓食材變得鮮上加鮮，清蒸海鮮的時候使用最好。
鮮魚
鳥苷酸二鈉，鮮味來自於蔬菜類物質，更像是特殊的香菇一樣，鮮度是味精的160倍。適合用來涼拌蔬菜，和小黃瓜、青菜、胡蘿蔔等食材混勻之後，涼拌菜擁有獨特的香味。
蔬菜
這就是味極鮮醬油鮮味的來源，如果用錯了醬油，也許你做的菜就變得不好吃了。不過不太建議大家吃太多這種醬油，因為這種醬油裡通常加入糖來稀釋原有的鹹味，因此經常吃這種醬油的話，攝入的糖分也會比一般普通醬油更高一些。
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