日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。也就是说吃日本料理时，是离不开酱油的。就像日本很火的美食节目《孤独美食家》中，五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”
虽然，日本和中国同属于大中华文化圈，但文化习俗有很多不同，饮食方式也有很多不同。对比中华料理的博大精深，煎、炒、焖、炖、焗什么做法都有，而日本料理则更喜欢讲究食材的新鲜度和摆盘，对于这种做法，酱油这种调味料，在日本餐饮文化中具有很重要的地位。
所以，有人说“日本人把酱油当成第二血液。”
今天就让我们好好聊聊日本料理的灵魂——日本酱油。
日本和韩国的酱油技术都来源于中国，日本的酱油技术是中国唐朝的鉴真和尚东渡的时候带过去的。
也有一种说法，是在13世纪的日本镰仓幕府时代的一位“觉心”和尚，从中国带回来径山寺味噌的制作方法。而这个日本最原始的味噌桶底的液体，到现在还是那么的鲜美。
但，日本人对酱油的爱，更甚于中国人，可能是因为他们没有辣椒酱、蛋黄酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱......
日本人对酱油有着“一滴入魂”的讲究，这种酷似催情药的要求让日本酱油站在了调料的顶端，在别的国家都是食材选调料，只有日本是调料挑食材。
不同颜色的酱油适用不同料理，等级严格划分，严谨程度堪比输血配型。
日本高级酱油采用“本酿造”制作，只用大豆、米、麦子等谷物混合蒸煮处理，培养酱曲和糖化发酵成熟，借由微生物缓慢成熟，制作周期一般为一年以上。得到的酱油滴滴纯粹，造就了调料界的高档威士忌。
传统酿造工坊从工具到技艺都是百年不变的。
日本厨师认为酱油本身就是一种高级料理，在一些饭馆“酱油料理”是顶级老饕才能享用的隐藏食谱。
深夜食堂里老饕用黄油和酱油搅拌米饭，尝尽龙肝凤胆的美食家也欲罢不能。
日本酱油之所以可以傲视群雄，除了对传统酿造工艺的坚持，还有就是其无法比拟的原料优势——首先是水。在日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本的地下水水源清澈，可取之即饮。因此用这种水源与当地的海盐酿造的酱油之醇厚可想而知。
另一个绝对优势便是发酵菌种。菌种可以说是日本每个酱油品牌的最重要宝物。不同酱油工坊经过百年的酝酿积累，所产生的优质微生物也略有不同，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。
日本最著名的酱油菌种便是日本又伊鲜酱油酿造时使用的 “アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）菌种”。它是在日本的特殊气候下，由江户时代的人工选择性培养中演变而来的，目前仅存于日本，还被誉为日本的“国菌”。
最后就是恰当的酝酿时间。大部分人可能会误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好，其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的酿造时间为6-8个月，酿造时间过长酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。国内有些商家倡导酱油酿造时间越长越有价值的不过是为了宣传而输出的错误观念。
对于日本人来说万物皆可蘸酱油，就连冰淇淋都用酱油提味，相比之下东北老哥吃饺子配酱油就显得相形见绌了。尝过冰淇淋刺身的人都说“好像打开了新世界的大门”。
酱油就像奔流在日本人灵魂里的血液，再华丽的料理都不如一碗生鸡蛋拌饭直抵人心。这既是工匠精神的四两拨千斤，也是极简主义的体现。
日本人的厨艺真的不行，但这一个小瓶子却能征服日本人的味蕾数百年，省去了繁杂的煮食方法，却能把食材变得不可思议。
少了一瓶好酱油，再好的食材也像没有灵魂的空壳。
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