作为一道最常见的家常菜，很多人都非常喜欢吃土豆丝，特别是酸辣土豆丝。酸辣土豆丝最大的特点就是口感爽脆，酸味和辣味兼而有之，是一道非常不错的开胃菜和下饭菜。酸辣土豆丝看似是一道非常普通的炒菜，但是做法还是有讲究的，其中包括刀工、配菜、火候等等，这里就来和大家分享一下酸辣土豆丝的正宗做法。正宗的酸辣土豆丝，炒时有诀窍，不粘锅、口感脆，而且有糊香味！
一，辅食材的准备
酸辣土豆丝的辅食材很简单，就是干辣椒、青红椒、葱姜蒜，但是配菜时还是有讲究的。一般的配菜，讲究的是“丝配丝、块配块，丁配丁”，什么意思呢？就是说主食材要和辅食材在外形上要尽量保持一致。比如说用土豆来炖肉，土豆要切成块、肉也要切成块，这里既然是土豆丝，配菜中的青椒和红椒也就要尽量切成长度和宽度差不多的细丝。掌握住这个配菜的原则，一般做出来的菜都比较好看，这也是饭店里对刀工的最起码的要求。
二，对于土豆丝的刀工处理
切土豆丝，尽量要保证长短和粗细比较均匀，饭店里的做法一般是用比较薄的片刀来切，并且在切成片之后还要将两边多出的部分切掉，以保持土豆丝的长短一致，家里做就没必要了。但是这里还是有两个小技巧可以教给大家：一是土豆切成片以后，用刀背沿着切好的方向拍一下，让土豆片排列整齐，然后在上面洒点水，土豆片沾水后不容易滑动；另外一个就是先切出来一个小片，贴在刀面上，这样做切下来的土豆片就不容易粘在刀上了，这个技巧很实用，见下图。
三，土豆丝的浸泡
切好的土豆丝，必须要放在清水里浸泡，这个方法大部分人都知道，但是里面还是有讲究的。切好的土豆丝，表面会有很多淀粉，如果不将这些淀粉清洗掉，炒出来的土豆丝不仅口感不脆，而且很容易粘锅，所以必须要用清水泡一下。但是浸泡的时间要注意，如果其他准备工作还没做好，就把土豆丝浸泡很长时间，这样就会导致土豆丝里面多余的淀粉都被稀释出来，这样的土豆丝炒出来就没有香味了，并且成菜后口感太脆，反而不好吃了。正确的做法就是，在炒制之前的几分钟浸泡一下就行，现泡现用。
四，浸泡土豆丝时最好加点醋
这一点看似简单，但是效果确实很好。很多青菜在炒制之前，如果用醋泡一下，不仅会洗掉食材表面上的脏东西，让食材从外表上看起来更加干净、透亮，而且由于醋酸的作用，会使食材表面收紧，出菜后口感会更加脆嫩。还有一点，经过清水和醋的浸泡，土豆丝炒起来不容易粘锅，有一种更加丝滑的感觉。用醋混在清水里浸泡的方法，适合于大多数炒制类的青菜。
五，关键步骤，要急火爆炒，炒出糊香味
对于炒制类的菜肴，在很多时候需要用到的一种烹饪手法，就是急火爆炒，特别是对于炒青菜。土豆丝这种食材本身味道就比较淡，更需要急火爆炒。干辣椒、青红椒丝、葱姜蒜下锅小火煸炒片刻，出香味后，立刻改为大火，捞出土豆丝放入锅内，然后急火爆炒。这里再说一下炒制的时间，饭店里的火力比较大，特别是饭店里还喜欢焯完水再炒，时间在20秒就可以出锅了。家庭里的火比较小，时间稍长，但是一般一分钟的时间也就够了，不要怕炒不熟。经过急火爆炒的土豆丝，有一种浓浓的糊香味，这才是正宗的土豆丝应该有的味道。
六，关于醋的使用
这道菜取名酸辣土豆丝，除了配料里要用到干辣椒和青红椒丝炒出辣味以外，酸味也很重要，这就要说到醋的使用了。炒制酸辣土豆丝，醋要分两次放，中途急火爆炒的时候淋入一次醋，注意要沿着锅边淋入，以激发出醋香味，另外就是在出锅前再淋入一次，以增加醋酸味。这就是中国菜最奇妙的地方，发酵类的调料，比如说酱油、醋和各种甜面酱，在使用的时候最好盐锅边淋入或者和热油混在一起煸炒，这样才能激发出它们本身的香味。至于其他调味料，适量的盐、鸡精和白糖即可。
经过以上几步的操作，一盘酸辣、脆爽的酸辣土豆丝即可出锅盛盘。掌握好切制土豆丝时的刀工，注意浸泡的时间和方法，急火爆炒，注意醋的运用，一盘看似简单的土豆丝，一样能做出高大上的感觉。好吃的酸辣土豆丝，酸味和辣味恰到好处，口感脆，而且有爆炒后浓浓的糊香味，绝对是一道下饭的好菜。有兴趣的朋友可以试着做一下，保证不会让你失望。
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