作為一道最常見的家常菜，很多人都非常喜歡吃土豆絲，特別是酸辣土豆絲。酸辣土豆絲最大的特點就是口感爽脆，酸味和辣味兼而有之，是一道非常不錯的開胃菜和下飯菜。酸辣土豆絲看似是一道非常普通的炒菜，但是做法還是有講究的，其中包括刀工、配菜、火候等等，這裡就來和大家分享一下酸辣土豆絲的正宗做法。正宗的酸辣土豆絲，炒時有訣竅，不粘鍋、口感脆，而且有糊香味！
一，輔食材的準備
酸辣土豆絲的輔食材很簡單，就是幹辣椒、青紅椒、蔥薑蒜，但是配菜時還是有講究的。一般的配菜，講究的是“絲配絲、塊配塊，丁配丁”，什麼意思呢？就是說主食材要和輔食材在外形上要儘量保持一致。比如說用土豆來燉肉，土豆要切成塊、肉也要切成塊，這裡既然是土豆絲，配菜中的青椒和紅椒也就要儘量切成長度和寬度差不多的細絲。掌握住這個配菜的原則，一般做出來的菜都比較好看，這也是飯店裡對刀工的最起碼的要求。
二，對於土豆絲的刀工處理
切土豆絲，儘量要保證長短和粗細比較均勻，飯店裡的做法一般是用比較薄的片刀來切，並且在切成片之後還要將兩邊多出的部分切掉，以保持土豆絲的長短一致，家裡做就沒必要了。但是這裡還是有兩個小技巧可以教給大家：一是土豆切成片以後，用刀背沿著切好的方向拍一下，讓土豆片排列整齊，然後在上面灑點水，土豆片沾水後不容易滑動；另外一個就是先切出來一個小片，貼在刀面上，這樣做切下來的土豆片就不容易粘在刀上了，這個技巧很實用，見下圖。
三，土豆絲的浸泡
切好的土豆絲，必須要放在清水裡浸泡，這個方法大部分人都知道，但是裡面還是有講究的。切好的土豆絲，表面會有很多澱粉，如果不將這些澱粉清洗掉，炒出來的土豆絲不僅口感不脆，而且很容易粘鍋，所以必須要用清水泡一下。但是浸泡的時間要注意，如果其他準備工作還沒做好，就把土豆絲浸泡很長時間，這樣就會導致土豆絲裡面多餘的澱粉都被稀釋出來，這樣的土豆絲炒出來就沒有香味了，並且成菜後口感太脆，反而不好吃了。正確的做法就是，在炒制之前的幾分鐘浸泡一下就行，現泡現用。
四，浸泡土豆絲時最好加點醋
這一點看似簡單，但是效果確實很好。很多青菜在炒制之前，如果用醋泡一下，不僅會洗掉食材表面上的髒東西，讓食材從外表上看起來更加乾淨、透亮，而且由於醋酸的作用，會使食材表面收緊，出菜後口感會更加脆嫩。還有一點，經過清水和醋的浸泡，土豆絲炒起來不容易粘鍋，有一種更加絲滑的感覺。用醋混在清水裡浸泡的方法，適合於大多數炒制類的青菜。
五，關鍵步驟，要急火爆炒，炒出糊香味
對於炒制類的菜餚，在很多時候需要用到的一種烹飪手法，就是急火爆炒，特別是對於炒青菜。土豆絲這種食材本身味道就比較淡，更需要急火爆炒。幹辣椒、青紅椒絲、蔥薑蒜下鍋小火煸炒片刻，出香味後，立刻改為大火，撈出土豆絲放入鍋內，然後急火爆炒。這裡再說一下炒制的時間，飯店裡的火力比較大，特別是飯店裡還喜歡焯完水再炒，時間在20秒就可以出鍋了。家庭裡的火比較小，時間稍長，但是一般一分鐘的時間也就夠了，不要怕炒不熟。經過急火爆炒的土豆絲，有一種濃濃的糊香味，這才是正宗的土豆絲應該有的味道。
六，關於醋的使用
這道菜取名酸辣土豆絲，除了配料裡要用到幹辣椒和青紅椒絲炒出辣味以外，酸味也很重要，這就要說到醋的使用了。炒制酸辣土豆絲，醋要分兩次放，中途急火爆炒的時候淋入一次醋，注意要沿著鍋邊淋入，以激發出醋香味，另外就是在出鍋前再淋入一次，以增加醋酸味。這就是中國菜最奇妙的地方，發酵類的調料，比如說醬油、醋和各種甜麵醬，在使用的時候最好鹽鍋邊淋入或者和熱油混在一起煸炒，這樣才能激發出它們本身的香味。至於其他調味料，適量的鹽、雞精和白糖即可。
經過以上幾步的操作，一盤酸辣、脆爽的酸辣土豆絲即可出鍋盛盤。掌握好切制土豆絲時的刀工，注意浸泡的時間和方法，急火爆炒，注意醋的運用，一盤看似簡單的土豆絲，一樣能做出高大上的感覺。好吃的酸辣土豆絲，酸味和辣味恰到好處，口感脆，而且有爆炒後濃濃的糊香味，絕對是一道下飯的好菜。有興趣的朋友可以試著做一下，保證不會讓你失望。
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