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牛腩的做法眾多，單從燉的做法來說就有很多種味道，最為原味的就是清湯牛腩、味道更濃郁一點的就是醬香或者紅燒，不管怎樣製作牛腩要想達到嫩滑的口感需要注意的有以下幾點。

燉牛腩如何才能做到軟嫩而多汁？

● 【原材料的選擇很重要】

新鮮的牛腩不僅味道濃郁，而且新鮮的牛腩肉質會帶有一種“韌性”，牛腩要選擇有筋有瘦有油分的部位，肥瘦相間的牛腩帶有筋膜，這樣的牛腩燉軟後才能品嚐到軟嫩的口感，如果牛腩過瘦吃起來口感會變的很柴，一咬就爛缺少嚼勁。

冰凍牛腩一些專門做牛肉的商家用的最多，懂行的人應該都知道，凍貨也分為很多個等級，不同等級的牛腩肉質都不一樣，新鮮一點的靚貨牛腩味道就肯定要濃，而且肉質保存較好。如果不懂行的人貪便宜買到次貨，那牛腩的味道肯定就差遠，這些牛腩一般冰凍的時間較長，牛腩肉中的纖維會變軟、變爛，牛腩解凍後會發現牛腩的肉質就像腐爛一樣，甚至用手輕輕一拉就可以把牛肉撕下，這樣的冰凍牛腩做出來的燉牛腩味道與口感就差遠，在不懂分辨的情況下還是建議使用新鮮的牛腩。

● 【牛腩應該怎樣燉？】

新鮮的食材做法往往是最為簡單的，如果牛腩足夠新鮮，味道足夠濃，牛腩只需要用清水浸泡的方法去掉血水就可以（不用焯水），新鮮的牛腩焯水會使牛肉味道變淡。

牛腩先下鍋炒香，炒幹水分，加入高度酒去腥增香這樣牛腩味道會變的濃縮，然後再加入調料燉，比較常見的做法就是加入生抽、蠔油、豆瓣醬、鹽、幹辣椒、八角、香葉、草果、桂皮，這樣燉出來的牛腩味道是非常香濃的，這是最為家常的做法，需要注意的是加入的香料不需要過多，以免覆蓋牛腩香味。

● 【燉制的時間要足夠】

燉牛腩燉制的時間一到要夠，燉制的時間不能過快、火力不能過大，很多人為節省燉制的時間會用高壓鍋壓，雖然這樣可以快速把牛腩壓軟，但是牛腩是不入味的，牛腩應該用小火慢慢燉制，慢慢燉的過程中牛腩會慢慢變軟，同時牛腩在燉制的過程中也會慢慢入味，經過這樣燉制的牛腩味道與口感才會更好。

餐飲美食小魚

中午才燉了一罐牛腩，只是忙中出錯，忘了帶手機拍照。等到想起來跑到樓上，又看到誰家的鴿子，在我的小陽臺上禍禍萵筍苗。忙著哄走小寶貝，扶起萵筍苗，才想起到下樓廚房，一看，牛腩已經燉好了。

我燉牛腩的辦法很簡單。買的就是現成切好的，是我信任的平臺。現如今的快遞公司都被慣壞了，好多家都是要你這站那點自己取貨，這家還堅持送貨上門。而且附近就有倉庫，早上下單上午就送到家門。

牛腩化凍，我的辦法是頭天晚上從冷凍室拿出來，放到冷藏室。因為室溫二十多度，不能放外面。第二天早上基本化凍，打開包裝冷水浸泡，到上午開燉前就泡好了，肉很乾淨。

開燉準備，肉不用切，準備好蔥姜甜酒釀和鹽。牛腩冷水下燉罐，水開撇去浮沫，放入蔥姜甜酒釀和鹽，然後轉小火。再清洗胡蘿蔔，切不規則丁。

燉到半小時，放入胡蘿蔔，繼續半小時，關火，燉好的。這時的牛腩，肉塊成型，肉湯清亮，牛肉味道純正，沒有絲毫的羶味。吃的時候裝碗，菜碗裡放點蔥段和胡椒碎，再把肉和湯一起盛進去，就可開吃了。

只是開始忘了拍照，吃的時候補拍幾張，各位湊合著看，不好意思，下次彌補。

普濟

第一：一次性加夠熱水。燉牛腩時沒有一次性加夠水，會影響到牛腩的口感和香味，讓煮出來的牛腩口感乾柴。也不要加入冷水進去，加入冷水會讓牛腩肉質變得很硬，不管燉多長時間，都沒有辦法燉得軟爛，一定要加水就要加入熱水。

第二，燉牛腩的時候加入陳皮。在燉牛腩時加入一些陳皮進去，可以去除牛肉的腥羶味，也可以加入適量啤酒來燉牛腩，或者加入幾片檸檬片，能起到去腥增香的效果。

第三，燉牛腩時加入山楂。在燉牛腩的時候加入山楂進去，可以使牛腩燉得更加軟軟爛，能縮短燉煮牛腩的時間，使牛腩軟爛酥香。

第四，用砂鍋來燉牛腩。在燉牛腩時，鍋的選擇其實也很重要，選擇砂鍋，可以使燉出來的牛腩更加軟爛酥香，而且在燉煮牛腩時，也不用擔心水容易幹，砂鍋具有很好的鎖水效果，會讓燉出來的牛腩香酥軟爛，鮮美多汁。

旅行8561

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

其實如果知道以下幾個竅門，你的牛腩想燉柴都難。說到底，牛腩燉柴了無非是在烹飪的過程中出現了幾個小失誤而已，把它們避免了，燉出來的牛腩自然就軟嫩而且多汁了。

第1，就是牛肉的選擇。

選擇牛肉一定要選擇新鮮的，顏色鮮紅的牛肉，這種牛肉牛齡一般在1~2歲之間。他本身的肉質就不老，一般燉煮一個半小時左右也就燉透酥爛了。

上了年紀的老牛肉，顏色呈暗紅色，纖維也比較粗，肌肉間含水量較少。這種牛肉本來就不容易燉爛，而且肉質偏柴。所以儘量避免買這種牛肉。

第2，牛肉是否需要焯水？

千萬記住牛肉不要焯水。為什麼呢？因為牛肉屬於瘦型肉類，本身含量就不高。焯水的話會導致水分的再次流失，這樣燒出來的牛肉自然就柴了。

還有的人不但把牛肉焯水，還會把焯完水的牛肉放到冷水裡清洗一下，這樣徹底完蛋。滾燙的牛肉突然受到冷水的刺激會劇烈收縮，這樣燒出來的牛肉不柴才怪。

所以正確的做法是：家裡自己吃的話，牛肉買回來直接切成小塊。放在清水中加適量花椒和白酒最少浸泡三個小時，切中間換1~2次水。這樣可以把牛肉的血水徹底泡出。

在燉煮的時候，只需要把表面的浮沫撇掉就可以了。肉不經過冷熱水的刺激，自然就不會柴了。

第3，燉煮牛肉的火候。

牛肉最忌諱大火去催它，否則剛開始牛肉是柴的，等柴過勁兒也就爛成肉渣了。

開始的時候我們大火煮開，保證水是足夠的。然後就可以改小火讓它慢慢去燉了，直到燉透就可以了。全程先大火後小火，如果要收湯的話，最後再大火收一下就可以了。

正好年前我也燉了一次牛肉，這裡順道把方法跟你說一下就好了。

• 我燉牛肉非常簡單，除了鹽，十幾顆花椒，薑片，白酒，以及一片陳皮之外，其他花裡胡哨的調料一律不放。
  
• 牛腩買回來後直接切成小塊，放入清水中浸泡三個小時，撈出沖洗乾淨。
• 直接把牛腩放入鍋中加薑片，白酒，足夠的清水大火燒開。開始會出現一些黑色或者灰色的浮沫，這些都是血水和結締液，必須撇乾淨。慢慢的會出現一些白色的浮沫，這些實際上就是水解蛋白質，可以不用管它了。
• 放入花椒，陳皮轉小火燉一個半小時左右。當感覺牛肉酥爛了，放入適量鹽調味就可以出鍋了。

• 吃的時候在你自己的碗裡放蔥花，香菜和胡椒粉，然後倒入牛肉和牛肉湯，味道極其濃郁鮮美。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於燉牛腩，如何才能做到軟嫩而多汁？

在廣東，牛腩是我們經常就吃的一種肉，在外面的小吃攤上，也都是隨處可見的牛腩粉、牛腩煲、牛腩飯，可以說是牛腩是我們的家常菜了，在外面經常吃，在家裡肯定也會經常買來燉，但是自家燉的話，還是需要一些小技巧才能燉得軟嫩而多汁哦！

我們在家燉，牛腩要怎麼挑選呢？

我們在本地的市場，就可以買到最新鮮的牛腩肉，但是要怎麼挑選一塊最好的牛腩肉呢？牛腩它是帶有肉筋、肉、牛油花的一種肉塊，就是牛的腹部最接近牛肋骨處的鬆弛軟軟的肌肉塊，名字只是一個大概的籠統稱呼，我們在挑選燉的牛腩肉的時候，最好挑選靠近牛腹部的牛腩肉，那裡的牛腩肉，肉質偏軟，而且脂肪也均勻一些，切記不要買速凍牛腩，因為雖然它容易燉爛，但是口感和味道差得太多了！

我們要用高壓鍋還是什麼鍋來燉牛腩呢？

我們都知道高壓鍋它很容易把食材就壓的軟爛，但是短暫的時間之內就把食材壓爛了，它不能把牛腩的原汁原味給燉煮出來。所以我們在選擇的時候最好選用砂鍋來燉煮。因為用砂鍋燉煮的牛腩，它不僅更入味，而且用砂鍋燉煮的牛腩更加軟嫩多汁。

燉煮的時長

如果你比較趕時間，用高壓鍋壓牛腩的話，它大概的時間就是40分鐘左右，就可以讓牛腩變得非常軟爛。如果我們用砂鍋燉煮的話，建議時長大概是兩個小時左右，這樣子燉煮的牛腩，非常入味和軟嫩，一點都不發柴！

燉牛腩（砂鍋版）

食材：牛腩2斤、蘿蔔、八角1顆、花椒5顆，桂皮一片，蒜瓣5顆，蔥段，薑片，柱候醬4勺、料酒

做法：

1，把牛腩切成大小一樣的小塊狀，蘿蔔去皮切塊備用

2，鍋中放水，放入牛腩，煮去血沫，撈起晾乾水分

3，鍋中放油油，放入八角、花椒、桂皮、蒜瓣、蔥段，薑片爆香

4，放入牛腩、料酒翻炒出香味，放入後柱候醬、和適量的鹽，翻炒均勻

5，撈起放入砂鍋中，加入適量的開水，放入白蘿蔔轉中小火慢燉2個小時左右

小貼士：

1，家裡沒砂鍋或者時間趕就用高壓鍋壓40分鐘左右就可以了

2，全程保持中小火慢燉

3，喜歡顏色光澤的，可以加入冰糖炒糖色

4，根據個人口味來挑選牛腩，越肥的越軟嫩哦！

5，喜歡辣味的可以加辣椒！

>>>製作小疑問<<<

我燉煮的牛腩時間久了，水快乾了，可以加冷水嗎？

千萬不能加冷水，牛腩本身就是比較難燉的，如果加冷水下去，牛腩會因為熱脹冷縮，反而把肉變得發拆、發硬了，我們燉煮的時候，最好一次性水放得多一些，如果水不夠的話，我們要加開水，不能加冷水！

為什麼牛腩還要炒一下，直接燉不行嗎？

牛腩本身就肉腥味就比較重，我們焯完水之後，翻炒不僅僅可以去掉一些腥味，還能讓牛腩的味道更加香濃!直接燉煮的牛腩腥氣會比較重，不建議直接燉煮！

你們學會了嗎？這是我們廣東特有的名菜蘿蔔牛腩煲，有空的時候給家人燉上一鍋吧！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

燉牛腩以我個人的經驗，要達到肉嫩多汁，必修要掌握好三個技巧。

一，選牛肉很關鍵，必須選用小牛牛肉，如果買的是長几年的老牛肉，不管你咋做，做出來都不會嫩，因為老牛肉本來肉就發柴。

二，有些人燉牛肉會提前就下入食鹽，我平時燉牛肉的時候，會將牛肉燉至八成熟時才會下入食鹽。因為如果食鹽過早下入，會將牛肉的水分過早槮出，牛肉槮出水分後，就會發幹發柴，肉就會比較難熟。就是煮熟，肉的水分流失過大，所以就達不到預期的效果。肉熟下食鹽，為什麼必須八成熟，是因為肉八成熟的時候，肉纖維已經定型，肉內水分已經鎖住，這是下鹽，就保持住了肉本有的水分和纖維。

三，必須小火慢燉，大火燉出來的牛肉和肉的纖維快速收縮，燉出來的牛肉吃起來感覺纖維比較緊。

一般燉牛肉，大火燒開，改小火燉二十分鐘後，加入食鹽，在小火燜10分鐘，這樣做出來的牛肉即多汁，肉又嫩，還入味。你可以試試做。

老陝說菜

牛腩500克，蒜兩瓣，姜一塊，香葉2片，八角兩瓣，料酒一匙，柱侯醬兩大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，冰糖三大匙，蘿蔔一隻。

步驟/方法

牛腩買回洗乾淨，瀝乾水。燒一鍋開水，放入一匙料酒，將牛腩煮開。煮開2分鐘後的牛腩用流動水清洗乾淨，再分切成合適大小。鍋裡放約兩湯匙花生油，放入蒜瓣煎炸至金黃色。倒入瀝乾水的牛腩，切好的蘿蔔，大火炒至牛腩呈現微微金黃色並散發牛油香味。將柱侯醬，老抽，生抽，冰糖調勻成醬汁，倒進鑊裡並翻炒均勻，直至牛腩都裹上醬汁。倒入與牛腩齊面的熱水，放入香葉和八角，燒開後加蓋轉小火，燜煮40分鐘。中途必須翻炒數次，並視乎醬汁多寡增添熱水，以免煮糊。燜煮至合適的口感後轉大火稍微加點香菜提提鮮收一下醬汁即可出鍋。

小翁翁的日常生活

導讀：燉牛腩，如何才能做到軟嫩而多汁？

大家好，我是她說美食，很高興與大家分享這個問題：牛腩，也就是牛腹部及牛肋處帶有筋、肉、油花的鬆軟肌肉，相當於牛的“五花肉”，是牛肉中比較吸引人的一部分，經常食用可以提高免疫力，對人身體有很大的好處，燉的好的牛腩軟嫩而多汁，鮮香無比，但是，有些朋友在家裡燉牛腩，明明燉了很久，筷子一戳，還是戳不動，吃的時候更是無法下口！

為什麼牛腩比較難燉爛那？

我們都知道，牛腩瘦肉比較多，脂肪比較少，而且帶有筋膜，需要燉很久才能軟化，另外牛腩的纖維比較粗，需要長時間的加熱才能改善。

所以，要想牛腩燉的軟爛而又多汁，在食材的選擇以及食材的處理上要下功夫，當然，最方便的就是使用高壓鍋，高壓鍋的出現給很多美食的烹飪大大的節省了時間。

那麼，如何處理以及燉牛腩才能軟嫩那？

1、【選對牛腩】：牛腩的選擇很重要，要選那種肥瘦相間的，脂肪多一些的，這種比較容易燉爛而且比較入味。

2、【拍打牛腩】：可以用刀背拍打牛腩，讓牛肉的纖維變得鬆散，並且切牛腩的時候要順著牛腩的紋理的反方向切。

3、【不要忽冷忽熱】：燉牛腩的時候切忌忽冷忽熱，中間加水的時候也要加熱水，要不然牛腩很容易變硬。

4、【添加輔料】：燉牛腩的時候可以加入山楂、檸檬片、西紅柿等酸性物質，這樣燉牛腩的時候很容易燉爛。

經過我以上的分析，大家對燉牛腩有一定的瞭解了吧，買牛腩的時候最好買圖中所示這種肥瘦相間的肉，今天我就給大家分享一道西紅柿燉牛腩，這道菜酣暢飄香，湯汁酸美，軟嫩而又多汁，是牛腩比較經典的烹飪方式，做這道菜時，牛腩焯水一定要涼水下鍋，燉牛腩的時候要往鍋里加熱水，這樣牛腩不會因為突然遇冷而變的緊實，湯水一定要一次加夠，這樣燉出來的湯汁才更加美味，最好用高壓鍋，節時又省力。

【西紅柿燉牛腩】——特點：酣暢飄香，湯汁酸美，軟嫩而又多汁

【主材】：牛腩 西紅柿

【輔材】：蔥薑蒜 料酒 生抽 胡椒粉 食用鹽

——做法步驟——

1、首先把西紅柿頂部打十字花刀，鍋中燒水，水開以後西紅柿在水中燙一下，即可輕鬆的把西紅柿的外皮拔掉。

2、然後把西紅柿切成小丁，蔥薑蒜切末備用。

3、買好的牛腩提前用清水浸泡一下，然後切成塊，塊不要太小，太小的話牛腩燉出來以後很難吃出那種軟嫩多汁的感覺。

4、鍋中加入涼水，加入蔥薑片，倒入少許料酒，放入牛腩，水開以後，撇去上面的浮沫，然後把牛腩撈出，用溫水沖洗乾淨。

5、起鍋燒油，油熱以後，蔥薑蒜爆香，加入牛腩塊翻炒，炒至牛腩表面沒有水分，加入少量的花椒粉，加入少量生抽，然後加入適量的熱水。

6、水開以後轉入高壓鍋，高壓鍋上汽以後壓8分鐘。

7、然後把高壓鍋內的牛腩連湯汁一起倒入燉鍋中，加入西紅柿塊，加少量白糖，加適量食用鹽，水開以後轉中小火繼續燉25分鐘。

8、出鍋以後裝入碗中，撒少許香菜，美味的西紅柿燉牛腩就可以食用了。

——》西紅柿燉牛腩製作過程中常見問題的答疑

1、做這道菜時西紅柿不需要提前炒制嗎？

答：這個問題問的好，由於我使用的是高壓鍋來壓的牛腩，第一步的目的是把牛腩壓軟，所以說壓的時間並不太長，如果西紅柿提前炒制和牛腩一起進入高壓鍋，那麼壓完以後湯汁會變的很少，而且西紅柿也會面目全非，很難吃到西紅柿的顆粒感。經過後面長達20分鐘的燉制，西紅柿味道會浸入牛腩中，牛腩也會變的更加軟嫩多汁。

2、為什麼焯牛腩用涼水而燉牛腩又用熱水？

答：我們首先需要了解的是牛腩焯水的目的，牛腩焯水是為了去除腥味，而腥味的來源主要是牛腩內殘餘的血液及其雜質，如果用熱水焯牛腩的話，牛腩遇熱水錶面會迅速回縮，這樣內部的血水就很難出來。而燉牛腩的時候加入熱水的目的基本也和牛腩遇冷收縮的原理一樣，牛腩在炒制的過程中已經熟熱，而加入涼水會使其迅速收縮而變得緊實，那樣就很難把牛腩燉爛了。

——》西紅柿燉牛腩過程中的小貼士：

1、牛腩最好浸泡一段時間，這樣可以減少腥味。

2、燉牛腩的時候水量要一次加足，中間加水燉出來的湯汁不如原湯濃厚。

3、西紅柿最好要多一點，我用了三個西紅柿，這樣湯汁比較濃厚。

4、西紅柿最好去皮，要不然影響口感，也可以用火烤法去皮。

4、燉牛腩的時候也可以放入幾個山楂幹，加速牛腩的軟爛。

結語：

西紅柿燉牛腩，一道軟嫩而又多汁的美味，你喜歡西紅柿燉牛腩嗎？歡迎探討評論。用心做美食，美食會以美味回報與你，我是“她說美食”，會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點贊或者分享給更多的朋友觀看，非常感謝您的觀看，我們下次有緣再見！

她說美食

分享我的拿手菜 西紅柿牛腩湯 一定符合標準 哈哈

備料：

牛腩若干、西紅柿1個、番茄黃豆罐頭1個，土豆2個，蔥、姜、蒜、料酒

做法：

1、牛腩切大小適中的丁，拿開水焯出血水，備用

2、土豆切比牛肉略小的丁，切好拿冷水洗下備用

3、西紅柿切片，備用

4、蔥切大段，姜切一塊拍裂，蒜2瓣拍裂（這樣放湯中好撈出來，還入味）

5、炒鍋放少量油，把牛肉略炒一下，加入醬油，同時放土豆丁，炒土豆略變色，加入多點的水（想喝多少湯加多少，後期再加水就不好喝了，這裡一次到位），西紅柿，蔥薑蒜、料酒適當，雞精，大料。大火把湯燉開，加入番茄黃豆罐頭，燉開鍋。

6、把炒鍋內的東西換高壓鍋中，開啟牛肉模式，等待出鍋！先炒能讓肉和土豆入味，換高壓鍋後能使肉特別嫩，就算不用牛腩用牛腱子肉都嫩。

7、切記出鍋後加入鹽，加點香菜點綴更漂亮！

小胖紙萌萌噠

燉牛腩要想鮮嫩多汁，除了燉煮方法之外，選肉也是很重要的！

牛腩在國內一般指的是牛腹部，除了肋骨部分以外的那一塊肉。有筋、有肉、有點油，適合燉煮。國外因為分割部位叫法不同。所以說有的時候牛楠在國外是一種泛稱，除了牛腹肉之外。牛肋骨中間那一條肉，也稱為牛腩，這一塊肉適合紅燒。或者是外脊外側的那一塊有筋有肉的那塊也叫牛腩。這塊肉燒烤不錯。

我分享一個我自己做番茄牛腩的做法：牛腩5斤（我一般是買回來先放冰箱冷藏室3天排酸，這是牛腩鮮嫩的第一步）、番茄3斤、姜50克切片，小蔥一棵切碎粒兒、三奈2粒、白芷十克、當歸5克、花椒5克、白扣3克、將以上以上佐料洗淨，裝入紗布袋，番茄用開水煮一下，去掉皮，切成小塊備用、牛肉切成三公分見方的塊，用冷水沖洗幾遍，去除血水，鹽40克、味精20克。

開火上鍋鍋里加水6斤。沖洗好的牛肉冷水下鍋，水開之後，用細的漏勺撇去上面的浮沫，浮沫撇乾淨之後，放入裝佐料的紗布袋，和切好的番茄，開鍋後把火調至最小，微微翻動即可。這一步是保持牛肉多汁的重點，因為如果你燉的時候火大了，牛肉燉出來會非常緊實，而小火慢慢的煨，煨製出來的牛肉是鮮嫩多汁的。燉制的時間根據你對牛肉口感的要求，和牛的老嫩程度不等，一般推薦燉一個半小時到兩個半小時。在關火前十分鐘加入鹽和味精即可。如果不是一頓吃完，我建議燉制一個到一個半小時即可，這樣牛肉不會太熟，下次做的時候比較方便。

上面做好的是原材料成品，做的時候可以根據自己喜好添加土豆、菌菇類等等。

關鍵字: 軟嫩 多汁 牛腩