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牛腩的做法众多，单从炖的做法来说就有很多种味道，最为原味的就是清汤牛腩、味道更浓郁一点的就是酱香或者红烧，不管怎样制作牛腩要想达到嫩滑的口感需要注意的有以下几点。

炖牛腩如何才能做到软嫩而多汁？

● 【原材料的选择很重要】

新鲜的牛腩不仅味道浓郁，而且新鲜的牛腩肉质会带有一种“韧性”，牛腩要选择有筋有瘦有油分的部位，肥瘦相间的牛腩带有筋膜，这样的牛腩炖软后才能品尝到软嫩的口感，如果牛腩过瘦吃起来口感会变的很柴，一咬就烂缺少嚼劲。

冰冻牛腩一些专门做牛肉的商家用的最多，懂行的人应该都知道，冻货也分为很多个等级，不同等级的牛腩肉质都不一样，新鲜一点的靓货牛腩味道就肯定要浓，而且肉质保存较好。如果不懂行的人贪便宜买到次货，那牛腩的味道肯定就差远，这些牛腩一般冰冻的时间较长，牛腩肉中的纤维会变软、变烂，牛腩解冻后会发现牛腩的肉质就像腐烂一样，甚至用手轻轻一拉就可以把牛肉撕下，这样的冰冻牛腩做出来的炖牛腩味道与口感就差远，在不懂分辨的情况下还是建议使用新鲜的牛腩。

● 【牛腩应该怎样炖？】

新鲜的食材做法往往是最为简单的，如果牛腩足够新鲜，味道足够浓，牛腩只需要用清水浸泡的方法去掉血水就可以（不用焯水），新鲜的牛腩焯水会使牛肉味道变淡。

牛腩先下锅炒香，炒干水分，加入高度酒去腥增香这样牛腩味道会变的浓缩，然后再加入调料炖，比较常见的做法就是加入生抽、蚝油、豆瓣酱、盐、干辣椒、八角、香叶、草果、桂皮，这样炖出来的牛腩味道是非常香浓的，这是最为家常的做法，需要注意的是加入的香料不需要过多，以免覆盖牛腩香味。

● 【炖制的时间要足够】

炖牛腩炖制的时间一到要够，炖制的时间不能过快、火力不能过大，很多人为节省炖制的时间会用高压锅压，虽然这样可以快速把牛腩压软，但是牛腩是不入味的，牛腩应该用小火慢慢炖制，慢慢炖的过程中牛腩会慢慢变软，同时牛腩在炖制的过程中也会慢慢入味，经过这样炖制的牛腩味道与口感才会更好。

餐饮美食小鱼

中午才炖了一罐牛腩，只是忙中出错，忘了带手机拍照。等到想起来跑到楼上，又看到谁家的鸽子，在我的小阳台上祸祸莴笋苗。忙着哄走小宝贝，扶起莴笋苗，才想起到下楼厨房，一看，牛腩已经炖好了。

我炖牛腩的办法很简单。买的就是现成切好的，是我信任的平台。现如今的快递公司都被惯坏了，好多家都是要你这站那点自己取货，这家还坚持送货上门。而且附近就有仓库，早上下单上午就送到家门。

牛腩化冻，我的办法是头天晚上从冷冻室拿出来，放到冷藏室。因为室温二十多度，不能放外面。第二天早上基本化冻，打开包装冷水浸泡，到上午开炖前就泡好了，肉很干净。

开炖准备，肉不用切，准备好葱姜甜酒酿和盐。牛腩冷水下炖罐，水开撇去浮沫，放入葱姜甜酒酿和盐，然后转小火。再清洗胡萝卜，切不规则丁。

炖到半小时，放入胡萝卜，继续半小时，关火，炖好的。这时的牛腩，肉块成型，肉汤清亮，牛肉味道纯正，没有丝毫的膻味。吃的时候装碗，菜碗里放点葱段和胡椒碎，再把肉和汤一起盛进去，就可开吃了。

只是开始忘了拍照，吃的时候补拍几张，各位凑合着看，不好意思，下次弥补。

普济

第一：一次性加够热水。炖牛腩时没有一次性加够水，会影响到牛腩的口感和香味，让煮出来的牛腩口感干柴。也不要加入冷水进去，加入冷水会让牛腩肉质变得很硬，不管炖多长时间，都没有办法炖得软烂，一定要加水就要加入热水。

第二，炖牛腩的时候加入陈皮。在炖牛腩时加入一些陈皮进去，可以去除牛肉的腥膻味，也可以加入适量啤酒来炖牛腩，或者加入几片柠檬片，能起到去腥增香的效果。

第三，炖牛腩时加入山楂。在炖牛腩的时候加入山楂进去，可以使牛腩炖得更加软软烂，能缩短炖煮牛腩的时间，使牛腩软烂酥香。

第四，用砂锅来炖牛腩。在炖牛腩时，锅的选择其实也很重要，选择砂锅，可以使炖出来的牛腩更加软烂酥香，而且在炖煮牛腩时，也不用担心水容易干，砂锅具有很好的锁水效果，会让炖出来的牛腩香酥软烂，鲜美多汁。

旅行8561

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

其实如果知道以下几个窍门，你的牛腩想炖柴都难。说到底，牛腩炖柴了无非是在烹饪的过程中出现了几个小失误而已，把它们避免了，炖出来的牛腩自然就软嫩而且多汁了。

第1，就是牛肉的选择。

选择牛肉一定要选择新鲜的，颜色鲜红的牛肉，这种牛肉牛龄一般在1~2岁之间。他本身的肉质就不老，一般炖煮一个半小时左右也就炖透酥烂了。

上了年纪的老牛肉，颜色呈暗红色，纤维也比较粗，肌肉间含水量较少。这种牛肉本来就不容易炖烂，而且肉质偏柴。所以尽量避免买这种牛肉。

第2，牛肉是否需要焯水？

千万记住牛肉不要焯水。为什么呢？因为牛肉属于瘦型肉类，本身含量就不高。焯水的话会导致水分的再次流失，这样烧出来的牛肉自然就柴了。

还有的人不但把牛肉焯水，还会把焯完水的牛肉放到冷水里清洗一下，这样彻底完蛋。滚烫的牛肉突然受到冷水的刺激会剧烈收缩，这样烧出来的牛肉不柴才怪。

所以正确的做法是：家里自己吃的话，牛肉买回来直接切成小块。放在清水中加适量花椒和白酒最少浸泡三个小时，切中间换1~2次水。这样可以把牛肉的血水彻底泡出。

在炖煮的时候，只需要把表面的浮沫撇掉就可以了。肉不经过冷热水的刺激，自然就不会柴了。

第3，炖煮牛肉的火候。

牛肉最忌讳大火去催它，否则刚开始牛肉是柴的，等柴过劲儿也就烂成肉渣了。

开始的时候我们大火煮开，保证水是足够的。然后就可以改小火让它慢慢去炖了，直到炖透就可以了。全程先大火后小火，如果要收汤的话，最后再大火收一下就可以了。

正好年前我也炖了一次牛肉，这里顺道把方法跟你说一下就好了。

• 我炖牛肉非常简单，除了盐，十几颗花椒，姜片，白酒，以及一片陈皮之外，其他花里胡哨的调料一律不放。
  
• 牛腩买回来后直接切成小块，放入清水中浸泡三个小时，捞出冲洗干净。
• 直接把牛腩放入锅中加姜片，白酒，足够的清水大火烧开。开始会出现一些黑色或者灰色的浮沫，这些都是血水和结缔液，必须撇干净。慢慢的会出现一些白色的浮沫，这些实际上就是水解蛋白质，可以不用管它了。
• 放入花椒，陈皮转小火炖一个半小时左右。当感觉牛肉酥烂了，放入适量盐调味就可以出锅了。

• 吃的时候在你自己的碗里放葱花，香菜和胡椒粉，然后倒入牛肉和牛肉汤，味道极其浓郁鲜美。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于炖牛腩，如何才能做到软嫩而多汁？

在广东，牛腩是我们经常就吃的一种肉，在外面的小吃摊上，也都是随处可见的牛腩粉、牛腩煲、牛腩饭，可以说是牛腩是我们的家常菜了，在外面经常吃，在家里肯定也会经常买来炖，但是自家炖的话，还是需要一些小技巧才能炖得软嫩而多汁哦！

我们在家炖，牛腩要怎么挑选呢？

我们在本地的市场，就可以买到最新鲜的牛腩肉，但是要怎么挑选一块最好的牛腩肉呢？牛腩它是带有肉筋、肉、牛油花的一种肉块，就是牛的腹部最接近牛肋骨处的松弛软软的肌肉块，名字只是一个大概的笼统称呼，我们在挑选炖的牛腩肉的时候，最好挑选靠近牛腹部的牛腩肉，那里的牛腩肉，肉质偏软，而且脂肪也均匀一些，切记不要买速冻牛腩，因为虽然它容易炖烂，但是口感和味道差得太多了！

我们要用高压锅还是什么锅来炖牛腩呢？

我们都知道高压锅它很容易把食材就压的软烂，但是短暂的时间之内就把食材压烂了，它不能把牛腩的原汁原味给炖煮出来。所以我们在选择的时候最好选用砂锅来炖煮。因为用砂锅炖煮的牛腩，它不仅更入味，而且用砂锅炖煮的牛腩更加软嫩多汁。

炖煮的时长

如果你比较赶时间，用高压锅压牛腩的话，它大概的时间就是40分钟左右，就可以让牛腩变得非常软烂。如果我们用砂锅炖煮的话，建议时长大概是两个小时左右，这样子炖煮的牛腩，非常入味和软嫩，一点都不发柴！

炖牛腩（砂锅版）

食材：牛腩2斤、萝卜、八角1颗、花椒5颗，桂皮一片，蒜瓣5颗，葱段，姜片，柱候酱4勺、料酒

做法：

1，把牛腩切成大小一样的小块状，萝卜去皮切块备用

2，锅中放水，放入牛腩，煮去血沫，捞起晾干水分

3，锅中放油油，放入八角、花椒、桂皮、蒜瓣、葱段，姜片爆香

4，放入牛腩、料酒翻炒出香味，放入后柱候酱、和适量的盐，翻炒均匀

5，捞起放入砂锅中，加入适量的开水，放入白萝卜转中小火慢炖2个小时左右

小贴士：

1，家里没砂锅或者时间赶就用高压锅压40分钟左右就可以了

2，全程保持中小火慢炖

3，喜欢颜色光泽的，可以加入冰糖炒糖色

4，根据个人口味来挑选牛腩，越肥的越软嫩哦！

5，喜欢辣味的可以加辣椒！

>>>制作小疑问<<<

我炖煮的牛腩时间久了，水快干了，可以加冷水吗？

千万不能加冷水，牛腩本身就是比较难炖的，如果加冷水下去，牛腩会因为热胀冷缩，反而把肉变得发拆、发硬了，我们炖煮的时候，最好一次性水放得多一些，如果水不够的话，我们要加开水，不能加冷水！

为什么牛腩还要炒一下，直接炖不行吗？

牛腩本身就肉腥味就比较重，我们焯完水之后，翻炒不仅仅可以去掉一些腥味，还能让牛腩的味道更加香浓!直接炖煮的牛腩腥气会比较重，不建议直接炖煮！

你们学会了吗？这是我们广东特有的名菜萝卜牛腩煲，有空的时候给家人炖上一锅吧！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

炖牛腩以我个人的经验，要达到肉嫩多汁，必修要掌握好三个技巧。

一，选牛肉很关键，必须选用小牛牛肉，如果买的是长几年的老牛肉，不管你咋做，做出来都不会嫩，因为老牛肉本来肉就发柴。

二，有些人炖牛肉会提前就下入食盐，我平时炖牛肉的时候，会将牛肉炖至八成熟时才会下入食盐。因为如果食盐过早下入，会将牛肉的水分过早椮出，牛肉椮出水分后，就会发干发柴，肉就会比较难熟。就是煮熟，肉的水分流失过大，所以就达不到预期的效果。肉熟下食盐，为什么必须八成熟，是因为肉八成熟的时候，肉纤维已经定型，肉内水分已经锁住，这是下盐，就保持住了肉本有的水分和纤维。

三，必须小火慢炖，大火炖出来的牛肉和肉的纤维快速收缩，炖出来的牛肉吃起来感觉纤维比较紧。

一般炖牛肉，大火烧开，改小火炖二十分钟后，加入食盐，在小火焖10分钟，这样做出来的牛肉即多汁，肉又嫩，还入味。你可以试试做。

老陕说菜

牛腩500克，蒜两瓣，姜一块，香叶2片，八角两瓣，料酒一匙，柱侯酱两大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，冰糖三大匙，萝卜一只。

步骤/方法

牛腩买回洗干净，沥干水。烧一锅开水，放入一匙料酒，将牛腩煮开。煮开2分钟后的牛腩用流动水清洗干净，再分切成合适大小。锅里放约两汤匙花生油，放入蒜瓣煎炸至金黄色。倒入沥干水的牛腩，切好的萝卜，大火炒至牛腩呈现微微金黄色并散发牛油香味。将柱侯酱，老抽，生抽，冰糖调匀成酱汁，倒进镬里并翻炒均匀，直至牛腩都裹上酱汁。倒入与牛腩齐面的热水，放入香叶和八角，烧开后加盖转小火，焖煮40分钟。中途必须翻炒数次，并视乎酱汁多寡增添热水，以免煮糊。焖煮至合适的口感后转大火稍微加点香菜提提鲜收一下酱汁即可出锅。

小翁翁的日常生活

导读：炖牛腩，如何才能做到软嫩而多汁？

大家好，我是她说美食，很高兴与大家分享这个问题：牛腩，也就是牛腹部及牛肋处带有筋、肉、油花的松软肌肉，相当于牛的“五花肉”，是牛肉中比较吸引人的一部分，经常食用可以提高免疫力，对人身体有很大的好处，炖的好的牛腩软嫩而多汁，鲜香无比，但是，有些朋友在家里炖牛腩，明明炖了很久，筷子一戳，还是戳不动，吃的时候更是无法下口！

为什么牛腩比较难炖烂那？

我们都知道，牛腩瘦肉比较多，脂肪比较少，而且带有筋膜，需要炖很久才能软化，另外牛腩的纤维比较粗，需要长时间的加热才能改善。

所以，要想牛腩炖的软烂而又多汁，在食材的选择以及食材的处理上要下功夫，当然，最方便的就是使用高压锅，高压锅的出现给很多美食的烹饪大大的节省了时间。

那么，如何处理以及炖牛腩才能软嫩那？

1、【选对牛腩】：牛腩的选择很重要，要选那种肥瘦相间的，脂肪多一些的，这种比较容易炖烂而且比较入味。

2、【拍打牛腩】：可以用刀背拍打牛腩，让牛肉的纤维变得松散，并且切牛腩的时候要顺着牛腩的纹理的反方向切。

3、【不要忽冷忽热】：炖牛腩的时候切忌忽冷忽热，中间加水的时候也要加热水，要不然牛腩很容易变硬。

4、【添加辅料】：炖牛腩的时候可以加入山楂、柠檬片、西红柿等酸性物质，这样炖牛腩的时候很容易炖烂。

经过我以上的分析，大家对炖牛腩有一定的了解了吧，买牛腩的时候最好买图中所示这种肥瘦相间的肉，今天我就给大家分享一道西红柿炖牛腩，这道菜酣畅飘香，汤汁酸美，软嫩而又多汁，是牛腩比较经典的烹饪方式，做这道菜时，牛腩焯水一定要凉水下锅，炖牛腩的时候要往锅里加热水，这样牛腩不会因为突然遇冷而变的紧实，汤水一定要一次加够，这样炖出来的汤汁才更加美味，最好用高压锅，节时又省力。

【西红柿炖牛腩】——特点：酣畅飘香，汤汁酸美，软嫩而又多汁

【主材】：牛腩 西红柿

【辅材】：葱姜蒜 料酒 生抽 胡椒粉 食用盐

——做法步骤——

1、首先把西红柿顶部打十字花刀，锅中烧水，水开以后西红柿在水中烫一下，即可轻松的把西红柿的外皮拔掉。

2、然后把西红柿切成小丁，葱姜蒜切末备用。

3、买好的牛腩提前用清水浸泡一下，然后切成块，块不要太小，太小的话牛腩炖出来以后很难吃出那种软嫩多汁的感觉。

4、锅中加入凉水，加入葱姜片，倒入少许料酒，放入牛腩，水开以后，撇去上面的浮沫，然后把牛腩捞出，用温水冲洗干净。

5、起锅烧油，油热以后，葱姜蒜爆香，加入牛腩块翻炒，炒至牛腩表面没有水分，加入少量的花椒粉，加入少量生抽，然后加入适量的热水。

6、水开以后转入高压锅，高压锅上汽以后压8分钟。

7、然后把高压锅内的牛腩连汤汁一起倒入炖锅中，加入西红柿块，加少量白糖，加适量食用盐，水开以后转中小火继续炖25分钟。

8、出锅以后装入碗中，撒少许香菜，美味的西红柿炖牛腩就可以食用了。

——》西红柿炖牛腩制作过程中常见问题的答疑

1、做这道菜时西红柿不需要提前炒制吗？

答：这个问题问的好，由于我使用的是高压锅来压的牛腩，第一步的目的是把牛腩压软，所以说压的时间并不太长，如果西红柿提前炒制和牛腩一起进入高压锅，那么压完以后汤汁会变的很少，而且西红柿也会面目全非，很难吃到西红柿的颗粒感。经过后面长达20分钟的炖制，西红柿味道会浸入牛腩中，牛腩也会变的更加软嫩多汁。

2、为什么焯牛腩用凉水而炖牛腩又用热水？

答：我们首先需要了解的是牛腩焯水的目的，牛腩焯水是为了去除腥味，而腥味的来源主要是牛腩内残余的血液及其杂质，如果用热水焯牛腩的话，牛腩遇热水表面会迅速回缩，这样内部的血水就很难出来。而炖牛腩的时候加入热水的目的基本也和牛腩遇冷收缩的原理一样，牛腩在炒制的过程中已经熟热，而加入凉水会使其迅速收缩而变得紧实，那样就很难把牛腩炖烂了。

——》西红柿炖牛腩过程中的小贴士：

1、牛腩最好浸泡一段时间，这样可以减少腥味。

2、炖牛腩的时候水量要一次加足，中间加水炖出来的汤汁不如原汤浓厚。

3、西红柿最好要多一点，我用了三个西红柿，这样汤汁比较浓厚。

4、西红柿最好去皮，要不然影响口感，也可以用火烤法去皮。

4、炖牛腩的时候也可以放入几个山楂干，加速牛腩的软烂。

结语：

西红柿炖牛腩，一道软嫩而又多汁的美味，你喜欢西红柿炖牛腩吗？欢迎探讨评论。用心做美食，美食会以美味回报与你，我是“她说美食”，会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法，你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞或者分享给更多的朋友观看，非常感谢您的观看，我们下次有缘再见！

她说美食

分享我的拿手菜 西红柿牛腩汤 一定符合标准 哈哈

备料：

牛腩若干、西红柿1个、番茄黄豆罐头1个，土豆2个，葱、姜、蒜、料酒

做法：

1、牛腩切大小适中的丁，拿开水焯出血水，备用

2、土豆切比牛肉略小的丁，切好拿冷水洗下备用

3、西红柿切片，备用

4、葱切大段，姜切一块拍裂，蒜2瓣拍裂（这样放汤中好捞出来，还入味）

5、炒锅放少量油，把牛肉略炒一下，加入酱油，同时放土豆丁，炒土豆略变色，加入多点的水（想喝多少汤加多少，后期再加水就不好喝了，这里一次到位），西红柿，葱姜蒜、料酒适当，鸡精，大料。大火把汤炖开，加入番茄黄豆罐头，炖开锅。

6、把炒锅内的东西换高压锅中，开启牛肉模式，等待出锅！先炒能让肉和土豆入味，换高压锅后能使肉特别嫩，就算不用牛腩用牛腱子肉都嫩。

7、切记出锅后加入盐，加点香菜点缀更漂亮！

小胖纸萌萌哒

炖牛腩要想鲜嫩多汁，除了炖煮方法之外，选肉也是很重要的！

牛腩在国内一般指的是牛腹部，除了肋骨部分以外的那一块肉。有筋、有肉、有点油，适合炖煮。国外因为分割部位叫法不同。所以说有的时候牛楠在国外是一种泛称，除了牛腹肉之外。牛肋骨中间那一条肉，也称为牛腩，这一块肉适合红烧。或者是外脊外侧的那一块有筋有肉的那块也叫牛腩。这块肉烧烤不错。

我分享一个我自己做番茄牛腩的做法：牛腩5斤（我一般是买回来先放冰箱冷藏室3天排酸，这是牛腩鲜嫩的第一步）、番茄3斤、姜50克切片，小葱一棵切碎粒儿、三奈2粒、白芷十克、当归5克、花椒5克、白扣3克、将以上以上佐料洗净，装入纱布袋，番茄用开水煮一下，去掉皮，切成小块备用、牛肉切成三公分见方的块，用冷水冲洗几遍，去除血水，盐40克、味精20克。

开火上锅锅里加水6斤。冲洗好的牛肉冷水下锅，水开之后，用细的漏勺撇去上面的浮沫，浮沫撇干净之后，放入装佐料的纱布袋，和切好的番茄，开锅后把火调至最小，微微翻动即可。这一步是保持牛肉多汁的重点，因为如果你炖的时候火大了，牛肉炖出来会非常紧实，而小火慢慢的煨，煨制出来的牛肉是鲜嫩多汁的。炖制的时间根据你对牛肉口感的要求，和牛的老嫩程度不等，一般推荐炖一个半小时到两个半小时。在关火前十分钟加入盐和味精即可。如果不是一顿吃完，我建议炖制一个到一个半小时即可，这样牛肉不会太熟，下次做的时候比较方便。

上面做好的是原材料成品，做的时候可以根据自己喜好添加土豆、菌菇类等等。

關鍵字: 软嫩 多汁 牛腩