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製作工序：1，首先把新鮮牛腩入冷水中去除血水，然後鍋中放冷水，放入牛腩，這裡按照15斤的重量來算。水燒開後煮5分鐘，撈出牛腩將其切成手掌面積般大小。2，牛腩入鍋，倒入準備好的牛骨湯，改中火煮，這時準備一下香料：草寇2顆，胡椒30粒，桂皮1個尾指，黨參3條，甘草5克，山奈10克，花椒30粒，山黃皮20克，老薑2兩，白芷3顆，玉竹5條，幹蔥頭2個，大茴香1克，沙姜3兩，肉扣3顆，丁香4粒，沙參5條，香茅葉10片，白扣5顆，陳皮2瓣，草果1個半，八角5個，土洋蔥2個，小茴香1克，紅棗10顆，黃豆1兩，冰糖20克，桂圓10顆。這裡注意了，最後面這幾種香料不用炒，前面的香料都要用小火撩至微微冒煙的狀態，然後起鍋裝入調料袋中。

3，將調料袋入鍋，和牛腩一起煮2個半小時，要用最小的火。這裡需要注意，不是說一直用這個最小的火煮，是先用中火加熱至快要開的時候，然後改為最小火，吊牛骨湯也是這樣操作，但是一定要在燒開之前改為小火，這點很重要。時間到，用筷子戳一下，稍微用點力，戳穿即可。另外，出鍋的牛腩不能再加熱了，不然口味全變了，這個要注意。4，接著就是裝碗搭配的環節了，碗中放入已經處理好的粉或者是面，然後放入切好的牛腩，接著澆入煮牛腩的湯汁，撒點蔥花或者香菜，接著澆入牛骨湯，煮牛腩的湯汁和牛骨湯的比例是1：5，最後滴入幾滴花生油。

操作過程中需要注意的地方：煮牛腩或者吊牛骨湯的時候，會產生很多浮沫，牛骨湯等到最後吊好了再去除，牛腩則是需要1個小時去除一次。另外還有一個小訣竅，煮牛腩的時候加入些牛肚同煮，味道會非常鮮美

鄉村冬子

【清湯牛腩】

清湯牛腩最早源於香港，說到牛腩就肯定離不開港式的做法，其中清湯牛腩就是最好的代表，味道清淡，牛肉味道濃郁，是牛腩最為原味的吃法，正因為如此，所以一道清湯牛腩在大陸都受到眾多吃貨的追捧，也是眾多餐飲商家模仿的對象。清湯牛腩的做法與普通的醬香味、紅燒、滷製做法相比較起來顯得與眾不同，清湯腩更保存了牛腩原味，做法是怎樣？下面詳細分享。

清湯牛腩調什麼醬料比較好？

清湯牛腩味道講究清淡、做法不能破壞牛腩的原味，吃起來能感覺得到濃郁的牛肉味道，“清湯牛腩”也即是用清湯來煲牛腩，而“清湯”可以理解為味道清淡的湯（並不是清水）。

要說清湯牛腩加什麼醬料比較好？其實製作清湯牛腩根本不需要什麼醬料，越簡單越好，加醬料那就不是清湯牛腩了（醬料會覆蓋牛腩原味）。製作清湯牛腩最主要的工序就是要突出牛腩的原味，吃起來味道純正，不帶有雜味，這樣才是清湯牛腩的正宗做法，如果加入大料、醬料各種香料去燜煮，那就肯定不是清湯牛腩的味道了，下面給大家詳細分享做法，有需要請轉發收藏。

【清湯牛腩的做法】——味道濃郁、製作簡單

● 【食材】：牛筒骨5斤、老母雞半隻（或兩個雞架）、牛腩5斤、清水15斤

●【配料】：蘿蔔3斤、生薑、大蔥、陳皮10g、白胡椒粒10g、花椒

●【調料】：鹽、白酒

~【製作步驟】~

① 新鮮的牛腩清洗乾淨切成大塊，牛腩和牛筒骨、老母雞一起放入清水中浸泡兩個小時去掉血水，中途多次換水。

② 食材經過冷水浸泡後然後撈起，把牛腩、牛骨、老母雞冷水下鍋加入生薑、花椒、白酒焯水，使食材中的血水慢慢排出，然後再把食材撈出用清水沖洗乾淨血沫，然後把牛骨砍成大塊備用。

③ 白蘿蔔去皮滾刀切成大塊，生薑切片、大蔥切段備用，陳皮清洗一遍然後和白胡椒粒裝入布袋綁緊備用。

④ 鍋中加入清水15斤，然後加入牛骨和半邊老母雞，大火煮開然後撇去表面的浮末，再加入生薑100g、大蔥、陳皮10g、花椒粒10g，大火煮開轉小火熬製3個小時。

⑤ 3個小時後湯味道變的濃郁，然後加入處理過的牛腩，大火煮開轉小火煮70分鐘，70分鐘後加入白蘿蔔，再大火煮開轉小火再煮20分鐘。

⑥ 牛腩一共煮了90分鐘後，用筷子戳下牛腩看是否夠軟，牛腩煮好後加入鹽調味即可，然後把鍋中的食材全部撈出，把大塊的牛腩切成小塊，再加些白蘿蔔和清湯這樣一道清湯牛腩就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 牛腩為什麼要切成大塊下鍋煮，切小塊煮不可以嗎？

》》答：如果是家庭製作清湯牛腩可以切成小塊來製作，牛腩切成大塊來製作更適合於商用，因為牛腩切成大塊再煮可以減少牛腩縮水變形，同時大塊的牛腩不容易煮爛，牛腩可以直接浸泡在清湯中，當顧客下單撈起一塊切成小塊就可以，這樣可以更方便擺盤，更方便操作。

② 牛腩和牛骨可以同時下鍋煮嗎？

》》答：牛腩和牛骨是不可以同時下鍋煮的，清湯牛腩主要就是靠清湯來給牛腩提味，所以清湯的味道很重要，在製作的時候一定要先把清湯熬好，使湯的味道變濃，再放入牛腩下鍋煮，這樣牛腩才會更好吸收清湯中的精華，這樣做出來的牛腩牛肉味道才會更濃郁，切勿牛腩、牛骨同時下鍋煮，這樣做出來的牛腩味道是不夠濃的。

③ 加入白蘿蔔有什麼作用？

》》答：加入白蘿蔔同煮目的就是使湯的味道更鮮甜，同時蘿蔔可以去掉湯中的腥異味，但是所加入的蘿蔔不能過多，否則就會串味，使湯帶有濃濃的蘿蔔味，這樣就影響了牛腩的味道，而且蘿蔔要在最後才下鍋煮，蘿蔔煮的時間長容易煮爛。

④ 製作清湯牛腩有什麼需要注意的？

》》答：清湯牛腩講究原味，同時牛肉味道要濃郁，在製作的時候最重要的工序就是給食材去腥異味，去掉這些異味後製作出來的清湯腩味道才會更純正，如果食材的血水去的不徹底那麼熬出來的湯和牛腩都會帶有陣陣腥異味。

熬湯的時候要把牛骨熬出味再下牛腩熬，這樣做出來的清湯腩味道才濃，熬製的時間不能過長，也不能過短，牛腩要帶有少許的咬勁吃起來口感才好。

⑤ 為什麼我做出來的清湯牛腩味道不夠濃？

》》答：做出來的清湯牛腩味道不夠濃主要的原因有以下兩點：

1. 【加入的食材過少】：製作清湯牛腩重要的就是熬製清湯，所以在熬製清湯的時候湯的濃度一定要足夠，這樣才會使牛腩吸收其中的味道，如果熬湯的時候加入的牛骨過少，或者加入的清水過多都會影響湯的濃度，熬湯的時候牛骨與清水的比例為1:3，如果熬製的時間更長那麼需要1:4，這樣熬出來的清湯味道才夠濃。

2. 【熬製的時間不夠】：牛骨不同於其它的食材，牛骨的骨骼較大，需要長時間的熬製才會更好出味，如果熬製的時間不夠也會影響湯的濃度，這樣就會使做出來的清湯牛腩味道不夠濃。