2020-03-04 10:23:29 佚名

追尋4607

1、先醃製好鴨。醃料的配製是八角15克，白扣15克，草果10克，山奈11克，白芷9克，香葉3克，小茴香4克，鹽40克，雞精20克，幹辣椒段50克，花椒30克，乾薑片50克組成，放在炒勺裡炒香炒幹研磨成細粉，把鴨子裡外表部膜上醃料粉醃製12小時。

2、調製燒汁。生抽50克，黃酒50克，鹽10克、糖色15克，冰糖25克，八角20克，桂皮10克，花椒25克，甘草3克，香葉1克，丁香1克，草蔻2克，蔥10克，姜100克，陳皮5克，全部放入滷鍋中煮半小時，燒汁就做好了。

經過醃和燒汁的程序，會使鴨的骨頭都很香。

小吃學院

為了回答你這個問題，我專門跑去問隔壁賣燒鴨的老闆，因為平時經常照顧他生意，他就跟我說，燒鴨的銷售前景一直非常好，也非常具有市場，但要把燒鴨做得入味，確實不容易，不過他還是把方法告訴我了，下面介紹的就是他告訴我的方法，希望對你有所幫助。我是麻辣主婦壯壯媽，希望大家能關注支持我。

首先，用好鹽。任何燒鴨配方，必須明確的一點是，如果你燒製出來的燒鴨不入味，在味道上會遜色很多，那必然就難以得到得消費者的喜愛。須知，在製作燒鴨過程中，食鹽是非常重要的佐料之一。因為鹽是百味之王，可以提鮮和提香。因此，燒鴨在製作過程中一定不要忽略了這一重要佐料的作用。一定要用鹽把你的呀醃製透，不能太鹹，也不能太淡，醃製時間可以略長一點。

其次，用好汁。如果你燒製出的燒鴨不入味，其實還有其他方法可以補救。最好的解決方法就是，在出餐、售賣的時候，一定不要吝嗇你的湯汁。如果在這個時候，你多淋一些燒鴨汁，是可以起到幫助燒鴨入味的效果。

再者，選好鴨。如果你選的鴨子過老，鴨肉就會非常結實；或者說你選的鴨子很肥大，那麼醃製的時候就要注意了，必須多加些醬料和鹽，在醃製的時間上適當長些！因此，你最好根據你們當地顧客的接受程度，選相應體重和年齡的鴨作為原料。

最後，如果你的燒鴨還不容易入味，你就應應多注意操作過程中的一些細節。比如，在製作燒鴨時如果是燒鴨上半身不入味，就可以倒過來醃一下，或者平放醃一段時間，在這一點上，主要目的還是延長醃製燒鴨的時間！

只要你掌握了上面的技巧，然後注意燒鴨製作過程中的一些細節，那麼燒製出口味醇香而又正宗的燒鴨就一點都不難了。不知道這位鴨老闆的回答，是不是能解決你的問題。希望大家支持和關注我。謝謝！

壯壯媽私房美食

大家好，我是粵港燒臘論壇，看了這個問題的很多回答，其實都是從表面上下功夫，今天讓我來回答這個問題吧，讓我們從問題的本質層面上去找到解決辦法。

所謂燒鴨肉入味，就是讓鹽分深入到鴨肉中去，問題是如果鴨肉厚而結實，且鹽粒大不融化，鹽分又怎能滲透到鴨肉中去呢？因此，大家要思考的方向就是如何讓鴨肉沒那麼結實，如何讓鹽份更容易滲透到鴨肉中去。

首先我們考察最普通的醃製，到底是哪個環節出了問題而導致鹽味不足。我們知道，很多人做燒鴨的時候都有一個醃製的過程，有的人說倒過來醃製，但是不管如何倒過來，鴨肉的某些地方就是不入味，例如肉厚且結實的地方，因為醃製的是鴨的填料，本身調料就不夠鹹，且也很難滲透到厚的鴨肉中去，那怎麼辦呢？其實可以嘗試下使用鹽水浸泡，鹽水是液體，容易滲透。

其次，加入有利於促進入味的中草藥材。很多人的燒鴨調料醬料成分，是亂放的，看到別人的配方几十個品種，為了追求時髦也照模樣的增加配方的成分，這是天大的誤解。其實配方中的主要成分，大家可以這樣分，哪些是用來增香的？那些是用來提鮮的？哪些是用來調色的？哪些是用來和味的？等等，其中用來促進入味的東西很多，可以嘗試放入適量的八角、香葉、土茯苓、決明子等等香料，促進燒鴨入味。

還有就是光鴨的選料，這一點很重要，如果你挑選的是老鴨子，由於其肉質老柴，硬且結實，不但燒出來不好看，且由於肉質的硬柴和結實，也難入味，吃起來也難咬。因此，你可以嘗試選擇稍微嫩點的光鴨，不但吃起來肉嫩，也更容易入味。