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很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》，从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹，广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭，再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜，一千个烧烤摊，恨不得有一万种烤串。

▲ 不说了，先来一波放毒，都在烧烤里 /《炉火江湖》

如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都，那么烧烤到底属于哪里？

全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗？

01 源于新疆，发于东北

要回答这个问题，首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。

在东北，每十家馆子就有一家是烧烤。

按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》，黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是宁夏6.0%，其他省都弱弱地维持在5%以下。

2018年3月31日，沈阳，烧烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市里最受欢迎的美食

而东北烧烤的源头其实在新疆。

改革开放后，新疆人民开始往内地流动、就业，烤串摊大受欢迎，成了他们就业的重要选择。

为此，1982年，北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串，甚至在1986年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标。

就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样，烤羊肉串的新疆人形象太深入人心，以至于有人要冒充、学习和模仿。

这其中，学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说，“中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。”

在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市，锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆，80年代时街上开始有新疆人烤串，后来本地人也学着他们的烤法，烤起了其他的食物。

更传奇的是，原本烤串用的是竹签或者红柳枝，是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条，成了后来铁签的鼻祖。

铁签的说法难以考证，但锦州烧烤的重要贡献，是把原本只用来烤牛羊肉的烤法，用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上。

东北受满族饮食传统的影响，喜欢用烧烤手法来烹饪食物，清代民间有俗语：“满菜多烧烤，汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪，但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础。

因此，烤羊肉串千里迢迢来到锦州，打开了通往新世界的大门：这扇门的后面，有烤五花肉、烤茄子、烤鸡脆骨、烤玉米、烤蚕蛹……多达100多种。

锦州人不但拓宽了食材，还发展出

▲ 天下之大，无奇不烤 /《人生一串》

2005年，锦州全市已有200多家烧烤摊、烧烤店。到2010年，据锦州市烧烤协会会长的介绍，锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地，全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家。

但问题是，锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样，它疯狂地传到了全国各地，并飞速地发展壮大，各地烧烤摊老板就地取材，猪眼睛、海蛎子什么都烤上，堪称本地化最强的菜系。

所以，你要直接定论锦州烧烤全国第一，那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。

那么全中国，最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里？

02 烧烤的灵魂在烧烤摊

如果说中国是烧烤王国，那么它的版图是流动摊贩们用小推车推出来的。

锦州烧烤就始于山东街摆设的烤串摊，沿街民宅出租作为烧烤店，山东街后来成了有名的“串街”；沈阳的烧烤一条街皇寺路，也是在80年代从烤串摊、麻辣烫摊开始集聚起来。早在1999年，北京市丰台区在曾一次查处了全区高达1800余个烧烤摊。

流动摊贩的大量出现，与90年代的下岗潮密切相关。年龄、学历、技术的限制，让众多失业者不能找不到下一份工，推着推车走上街头卖货，就成了一个重要的谋生手段。

北京曾经统计过市内上万名烧烤摊贩，发现外地户籍超过80%，且这些本地人多为无业人员、刑满释放人员或残疾人，而且大多学历不高、年龄偏大、“谋生技能较差”——别拿烤串不当料理，也别拿烤串不当工作呀。

《南方日报》曾报道广州流动摊贩的调查数据，发现烧烤摊贩中有9.1%能有超过5000元的月收入（毫无疑问是摊贩中的高段位了），在各种类的摊贩中最高。

▲ 烧烤的江湖里，各色美味一一登场。烧烤师傅就是美食的魔术师 /《人生一串》

烧烤摊这么兴盛，原因就在于它成本低、技术门槛低、利润率高、可复制性强。

烧烤本身技术含量不高，烧烤炉成本也不高。如果不租固定铺面而是“打游击”，即便是被没收了，烧烤摊界也流传着一个说法：经营一晚，被取缔5次也有赚。可见

而烧烤的食材成本也是可控的。2013年《北京晚报》披露了“一个合法烧烤摊主的账本”，一斤30块钱的羊肉可以串30串，卖到2元一串的话，也能有50%的利润率。

有些“手艺精湛”的摊主，还能把一斤羊肉串到40串甚至50串。鸡头、鸡胗、鸡爪等边角料利润率也能达到50%，蔬菜类更好赚，利润率可以到60%-70%甚至更高。旺季时，摊主月收入可以超过2万元。

低成本、高利润，决定了烧烤并不是越贵越好吃。

和路边摊比起来，正规烧烤店其实贵在店租和人力成本，吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。一家连锁烧烤品牌的董事长曾披露数据称，在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%。

其次，路边摊和正规店的烤肉方式也不一样。

路边摊往往使用油烟呛人的木炭，而连锁店由于环保监管的要求，通常使用电炉烤。电烤没有炭烤的烟熏风味，哪种更好吃，相信爱吃烧烤的朋友心中都有答案。

看过那么多以“炭烤”为噱头的店铺招牌，却很少见到敢承认自己是电烤的商家。

所以，在结束加班的深夜，当你饥肠辘辘坐在宽敞明亮、健康电烤的连锁店，或许会突然怀念起从前的路边摊，操着各色方言、烤着各种食材的摊主老板，以及那串膻入灵魂的羊腰子串儿，感慨记忆中的美味一去不复返。

大城市的人，难道就不配坐在路边吃烧烤吗？

03 哪里的烧烤最好吃

没错，CBD没有烧烤摊，甚至北上广深的烧烤也不如小城市的好吃。

云南昭通、广东湛江、吉林辽源、广西百色、湖北宜昌、四川宜宾……北上广深里只有广州勉强入局。

▲ 烤脑花，是很多四川重庆人民的心头好 /《炉火江湖》

不但小城市优于大城市，内陆也优于发达的沿海地区。根据大众点评关于各地烧烤渗透率的数据，北方高于南方，内陆高于沿海。除了称霸的东北三省外，内蒙古、宁夏、湖北、四川、陕西等内陆省份，完爆江浙沪、广东福建。

▲ 在吃烧烤的人均消费上，沿海也高于内陆城市。内陆地区可以说吃得又多又便宜

这和很多在一线二线生活过的年轻人印象相符：我在小城市吃过的烧烤，都比北京的好吃多了。

烧烤摊的兴旺，恰好是城市化没有那么规整的体现：环境不那么卫生、地段不那么黄金，就在路边随便坐下来就可以享用的美味。

威海市曾出台规定，要求烧烤摊在晚上11点前必须收摊，但许多摊档并没有遵守规定——不是摊主不服管，而是顾客也不愿意撤，还跟来采访的记者说，应该延后收摊时间。

济南市在整治露天烧烤的过程中，试图引导烧烤摊从室外搬进室内——但结果，顾客们比摊主还要“顽固”，更愿意就待在路边，露天地嗨翻天[21]。

甚至还有食客呵斥没收烤炉的工作人员：“干吗呢！还没吃完饭呢！”一名街道办事人员说：“来自食客的执法阻力要远大于业户。”

自带烟火气息的烧烤摊，人来人往、嘈杂不堪，还成了“江湖儿女”解决争端的江湖。

20多年前，绰号“肥仔”的张福生从锦州来到辽宁朝阳市，开了几家烧烤店，不但带去了锦州烧烤，还招兵买马、制备板刀钢棍，员工人手一把武器，成了当地一霸。之后，张福生邀请和自己不和的张氏兄弟到烧烤店讲和，然后把两人砍成重伤。

哈尔滨太平区杀手朱宝国，曾在烧烤摊捅死有过节的人；四川郫县杀手刘成虎，为黑帮老大卖命杀人，也是在烧烤摊附近寻人，一刀解决了老大的烦恼；香港黑帮“联乐堂”，有开“烧烤会”话事的惯例。

所以，在烧烤摊上遇到带金链子的大哥时还是小心为重。你有可能遇见黑帮老大，也可能只是一个抽空出来撸个串的主播小哥。

当然，绝大多数时候，江湖恩怨与我们无关。我们只是一群劳累的凡人，珍藏着几家食材新鲜、手法一流的烧烤摊。夏夜凉风，啤酒、孜然、辣油和烤肉，这是我们城市砖工独享的moment。

所以，“哪里的烧烤最好吃”这个问题，既没有答案，又有无数个正确答案。

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